پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد‹‹M.Sc.››رشته مهندسي كشاورزي علوم و صنايع غذايي- گرايش مهندسي علوم و صنايع غذايي

 عنوان

جداسازي و شناسايي سروتيپ هاي سالمونلاهاي جدا شده از تخم مرغ هاي بومي و صنعتي استان مازندران با بهره گرفتن از PCR

استاد راهنما

آقاي دكترحسين جلالي

استاد مشاور

آقاي دكترهاتف آجوداني فر

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                        صفحه

چكيده   1

1. فصل اول : مقدمه و هدف

۱-۱. مقدمه ۳
1-2. هدف . ۱۸

2. فصل دوم : كليات

۲-۱. پيشينه تحقيق ۲۰
2-2. ساختمان و ارزش غذايي تخم مرغ. ۳۰
۲-۳. نحوه نگهداري و ذخيره سازي تخم مرغ ۴۷
۲-۴. انواع درجه بندي تخم مرغ. ۴۸
۲-۵. مكانيسم هاي دفاعي تخم مرغ ۴۸
۲-۶. ميكروبيولوژي تخم مرغ. ۵۲
۲-۷. باكتري سالمونلا ۵۳

3. فصل سوم: مواد وروش ها

۳-۱. وسايل و مواد مورد استفاده ۶۷
۳-۲. روش كار ۶۹
۳-۲-۲. آماده سازي محتويات نمونه هاي تخم مرغ جهت كشت باكتريايي ۷۲
۳-۲-۶ . مرحله تاييد ۷۴
۳-۲-۶-۳ . آزمون هاي سرولوژيكي ۷۷
۳-۲-۶-۳-۱ . حذف سوش هاي خودآگلوتينه ۷۷
۳-۲-۶-۳-۲ . آزمون براي تشخيص وجود آنتي ژن O,Vi,H 78
3-2-6-4. تفسير نتايج واكنش هاي سرولوژيكي و بيوشيميايي ۷۸
۳-۲-۶-۵ . استفاده از واكنش زنجيره اي پليمراز(PCR) 78
3-2-6-5-6: رسم درخت فيلوژني. ۸۴
۳-۳. روش هاي آماري آناليز يافته ها ۸۵

4. فصل چهارم: نتايج تحقيق

۴-۱. نتايج ۸۵
۴-۱-۵ . نتايج تست هاي بيوشيميايي ۹۰
۴-۱-۶. نتايج آزمون هاي سرولوژيكي. ۹۱
۴-۱-۷. نتايج آزمون PCR 91
4-1-8 . نتايج ميزان آلودگي تخم مرغ هاي بومي و ماشيني استان مازندران . ۹۶
۴-۱-۸-۲. نتايج آزمون هاي آماري آلودگي تخم مرغ هاي بومي و ماشيني شهرستان ها. ۹۶

5. فصل پنجم: بحث و نتيجه گيري

۵-۱. بحث. ۱۰۶
۵-۲. نتيجه گيري. ۱۰۹
۵-۳. پيشنهادات ۱۱۰
منابع  111
پيوست. ۱۱۹
چكيده انگليسي. ۱۲۳
چكيده
سابقه و هدف
تخم مرغ و محصولات تخم مرغ آلوده يكي از منابع مهم بيماري هاي ناشي از غذا مثل سالمونلوسيس است. سالمونلوسيس يكي از عمده ترين و وسيع ترين بيماري ناشي از غذا در سرتاسر جهان است، در هر سال ميليون ها مورد انساني در تمام دنيا گزارش مي شود، و در هزاران نفر منجر به مرگ مي شود. تحقيق حاضر با هدف تعيين ميزان آلودگي تخم مرغ هاي مصرفي بومي و ماشيني استان مازندران به باكتري سالمونلا انجام شد.
روش تحقيق
در اين مطالعه توصيفي مقطعي،ازاوخر فروردين۹۱ تا اوايل مرداد۹۱، تعداد۲۰۰ عدد تخم مرغ بومي و ۵۶ عدد تخم مرغ ماشيني از سطح استان مازندران جمع آوري و محتويات آن ها از نظر آلودگي سالمونلايي مورد بررسي قرار گرفتند. تخم مرغ هاي بومي و ماشيني هر يك پس از مخلوط كردن به طور جداگانه درون ۴۵ ميلي ليتر محيط پپتون واتر اضافه شدند، در ادامه بر اساس روش هاي كشت استاندارد عمل جداسازي صورت گرفت و بر روي تمامي باكتري هاي جدا شده از محيط هاي كشت افتراقي، آزمايشات دقيق بيوشيميايي انجام شد، سپس جهت تشخيص قطعي سالمونلا از آزمون هاي سرولوژيكي و PCR استفاده شد.
يافته ها
پس از انجام مراحل كشت، از مجموع ۲۰۰ عدد تخم مرغ بومي مورد بررسي، يك عدد تخم مرغ مشكوك به باكتري سالمونلا يافت شد كه بعد از انجام آزمون PCR مشخص شد كه متعلق به گونه سيتروباكتر فروندي است و در۵۶ عدد تخم مرغ هاي ماشيني هيچ يك از تخم مرغ ها به باكتري سالمونلا آلوده نبودند، همچنين مشاهده شد كه از مجموع ۵۶ عدد تخم مرغ ماشيني۳/۵% تخم مرغ ها به باكتري اشرشيا و ۷/۱% به باكتري سيتروباكتر آلوده بودند و همچنين ۵/۶% تخم مرغ هاي بومي به باكتري اشريشيا، ۵/۲% به باكتري كلبسيلا، ۵/۱% به باكتري شيگلا و ۹% به باكتري سيتروباكتر آلوده بودند.
نتيجه گيري
با توجه به نتايج بدست آمده، در هيچكدام از نمونه تخم مرغ هاي بومي و ماشيني مصرفي استان مازندران در اين تحقيق آلودگي سالمونلايي مشاهده نشده است، ولي آلودگي محتويات تخم مرغ هاي بومي و ماشيني به باكتري هاي ديگر مشاهده شده است كه لازم است اقدامات بهداشتي بيشتري در اين مناطق صورت گيرد.
واژه هاي كليدي: تخم مرغ ، سالمونلا، سالمونلوسيس، گاستروانتريت
۱-۱. مقدمه
۱-۱-۱. خصوصيات تخم مرغ
تخم مرغ يك غذاي پايه اي داراي اهميت براي ميليون ها نفر در سرتاسر دنيا است(۳۱). از پرزرده ترين تشكيلات ياخته تناسلي در حيوانات تخمگذار است(۱۲). تخم مرغ به خاطر استفاده راحت يكي از پرمصرف ترين مواد غذايي مورد استفاده انسان است(۱۲). يكي از كامل ترين منابع غذايي حيواني براي انسان و در صورت لزوم حيوانات به شمار مي رود كه خلقت آن را به عالي ترين وجه و شكل ممكن بسته بندي نموده است(۱۲).
تخم پرندگان يكي از غذاهاي معمول و همچنين يكي از متنوع ترين مواد غذايي است كه در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد و رايج ترين مورد استفاده از تخم پرندگان، تخم مرغ است. اما تخم ديگر پرنده ها مثل شترمرغ، اردك، بلدرچين نيز توسط انسان ها مصرف مي شوند. تخم ها معمولا به صورت تخم با پوسته فروخته و مصرف مي شوند، براي مصارف تجاري و در سرويس هاي آماده سازي غذاها تخم ها از پوسته شكسته مي شوند و سپس ممكن است به طور كامل يا به صورت زرده و سفيده جدا مصرف شوند(۶۶).
تخم مرغ ها يك منبع خوبي از پروتئين هاي با كيفيت بالا هستند. آن ها تامين كننده منابع خوبي از آهن، ويتامين ها و فسفوروزها هستند. به عنوان يك منبع مغذي از ويتامين D و در رتبه دوم بعد از روغن كبد ماهي هستند. تخم مرغ ها مقدار كلسيم كمي دارند كه در پوسته يافت مي شود و حاوي مقدار كمي از ويتامين C هستند(۶۵).
تخم مرغ ها تامين كننده يك منبع مغذي متعادل و خوب براي بشر در همه سن ها هستند، زرده تخم مرغ خيلي پخته شده يك حجم مغذي بزرگي به عنوان منبع تكميلي بالاي آهن براي بچه ها است و زماني كه بچه ها به سن يك سالگي مي رسند ممكن است به آن ها سفيده تخم مرغ بدهند. حجم كالري كم، قابليت هضم آسان و حاوي مواد مغذي بالا، تخم مرغ ها را به عنوان يك ماده گرانبها در رژيم هاي درماني براي افراد مسن ساخته است. در دوران نقاهت هنگامي كه يك رژيم غذايي ملايم مورد نياز است تخم مرغ ها يك رژيم غذايي مطلوب را فراهم مي كنند(۶۵).
تخم مرغ يك منبع بالقوه خوب از مواد خام براي صنايع دارويي و آرايشي است. همچنين به طور وسيعي در صنايع غذايي استفاده مي شود. تخم مرغ نقش مخمر، غليظ كننده و چسباننده مواد را داراست كه از جمله در سس هايي مانند سس مايونز استفاده مي شود. در ساير موارد از جمله در غذاها و در دسرهاي مخصوص و در انواع كرم ها كه از تنوع بالايي برخوردارند، مصرف شده و به آن ها لطافت خاصي مي بخشد. در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو يا به صورت انواع املت ها باشد(۵۷).
تخم مرغ با داشتن مقدار متوازني از غني ترين مواد پروتئيني، چربي، كربوهيدرات، مواد معدني، ويتامين ها طي بيست روز دوران زندگي جنيني تنها منبع تامين غذاي جنين اين موجود مي باشد(۱۲).

پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد در رشته مهندسي كشاورزي، علوم و صنايع غذايي گرايش تكنولوژي مواد غذايي

عنوان

بررسي تاثير حلالهاي مختلف بر استخراج تركيبات فنوليك از گياه زولنگ و مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هاي حاصل

استاد راهنما

دكتر عليرضا صادقي ماهونك

استاد مشاور

دكتر مرضيه بلندي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست
عنوان

چكيده .۱.
فصل اول: مقدمه وكليات
1- مقدمه وكليات۳.

۱-۱- اهميت گياهان دارويي. ۳.

۱-۲- گياه شناسي زولنگ. ۵.

۱-۳- كاربرد گونه­هاي مختلف ارنجيوم ۸.

۱-۴- آنتي­اكسيدان­ها. ۱۰.

۱-۵- تقسيم ­بندي كلي آنتي­اكسيدان­ها. ۱۳.

۱-۶- آنتي­اكسيدان­هاي مورد استفاده در مواد غذايي. ۱۳.
1-6-1- آنتي­اكسيدان­هاي سنتزي. ۱۳.

۱-۶-۲- آنتي اكسيدان هاي طبيعي ۱۵.

۱-۶-۲-۱- تركيبات فنولي ۱۶.

۱-۶-۲-۲- كاروتنوئيدها ۲۰.

۱-۶-۲-۳- اسيد آسكوربيك (ويتامين C) 21.

1-6-2-4- توكوفرول­ها و توكوتري­انول­ها. ۲۲.

۱-۶-۲-۵- تانن­ها. ۲۲.

۱-۶-۲-۶- آنزيم­هاي آنتي­اكسيداني. ۲۳.

۱-۶-۲-۷- اسيد ليپوئيك و گلوتاتيون­ها ۲۳.

۱-۷- فرضيه ­ها. ۲۴.

۱-۸- اهداف ۲۴.

فصل دوم: مرور منابع
۲- مروري بر تحقيقات انجام شده. ۲۶.
۲-۱- استخراج تركيبات فنولي از منابع گياهي ۲۶.                                                                  2-2-ارزيابي فعاليت آنتي­اكسيداني تركيبات فنولي ۳۰.

فهرست
عنوان                                                                                        صفحه
فصل سوم: مواد و روش­ها
3- مواد و روش­ها ۳۶.
3-1- مواد و دستگاه‌ها. ۳۶.

۳-۱-۱- مواد اوليه ۳۶.

3-1-2- مواد شيميايي ۳۶.

۳-۱-۳-دستگاه‌ها و لوازم مصرفي ۳۷.

۳-۲- آزمون­هاي شيميايي. ۳۸
۳-۲-۱- اندازه ­گيري رطوبت ۳۸
۳-۲-۲- اندازه ­گيري خاكستر ۳۹.
۳-۲-۳- اندازه ­گيري فيبرخام. ۳۹
۳-۲-۴- اندازه ­گيري پروتئين. ۴۰
۳-۲-۵-اندازه گيري چربي ۴۱
۳-۳- استخراج عصاره گياه به روش سنتي (غرقابي). ۴۱
۳-۴- اندازه ­گيري تركيبات فيتوشيميايي. ۴۲
۳-۴-۱- اندازه ­گيري محتواي كلروفيل و كاروتنوئيد كل. ۴۲
۳-۴-۲- اندازه ­گيري تركيبات فنولي كل. ۴۳
۳-۴-۳- اندازه‌گيري تركيبات فلاونوئيدي كل. ۴۴
۳-۴-۴- محاسبه بازده استخراج. ۴۴
۳-۵- ارزيابي فعاليت آنتي‌اكسيداني ۴۴
۳-۵-۱- ارزيابي فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH 44
3-5-2- ارزيابي فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره‌ها به روش ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل. ۴۵
۳-۵-۳- ارزيابي فعاليت آنتي‌اكسيداني عصاره‌‌ها به روش قدرت احياء‌كنندگي ۴۶
۳-۶- تجزيه و تحليل آماري ۴۷
فصل چهارم: نتايج و بحث
۴- نتايج و بحث. ۴۹
۴-۱- تركيبات شيميايي ۴۹
فهرست
عنوان                                                                                            صفحه
۴-۲- مقدار كل تركيبات كلروفيل، كاروتنوئيد . ۴۹
۴-۳- مقدار كل تركيبات فنولي. ۵۰
۴-۴- مقدار كل تركيبات فلاونوئيدي ۵۷
۴-۵- ارزيابي فعاليت ضدراديكالي، آنتي­اكسيداني و قدرت احياءكنندگي عصاره­هاي زولنگ. ۵۹
۴-۵-۱- توانائي مهار راديكال­هاي DPPH. 59
4-5-2- ظرفيت آنتي اكسيداني كل ۶۶
۴-۵-۳- قدرت احياء­كنندگي. ۷۱
فصل پنجم: نتيجه ­گيري كلي و پيشنهادات
۵- نتيجه گيري كلي و پيشنهادات ۷۸
۵-۱- نتيجه ­گيري كلي ۷۸
۵-۲- پيشنهادات ۷۹
۵-۲-۱- پيشنهادات پژوهشي و اجرايي ۷۹
فهرست منابع ۸۱
چكيده انگليسي ۹۱
چكيده
زولنگ سبزي خوراكي از خانواده آپياسه و جنس ارنجيوم است كه در نواحي جنگلي شمال كشور به وفور يافت مي­شود. هدف از اين پژوهش، بهينه­سازي استخراج تركيبات فنولي كل از سبزي محلي زولنگ به روش استخراج غرقابي با سه حلال مختلف (استون، متانول و اتانول)، در دو غلظت متفاوت (۵۰ درصد و ۸۰ درصد)، در دو سطح دمايي (۲۵ و ۵۰ درجه سانتيگراد) و در طي زمان ۲۴ ساعت بود. مقدار فنول كل عصاره­ها توسط روش فولين سيوكالتو سنجش و بر اساس ميلي­گرم گاليك اسيد بر گرم عصاره بيان گرديد. بيشترين ميزان فنول كل در كليه عصاره­ها، در غلظت ۸۰ درصد و دماي ۲۵ درجه سانتيگراد استخراج گرديد كه ميزان فنول كل عصاره­هاي استوني، اتانولي و متانولي به ترتيب ۸۰/۲۳، ۸۵/۲۵و۳۶/۲۶ ميلي­گرم گاليك اسيد بر گرم عصاره بود(۰۵/۰ > P). در شرايط بهينه استخراج، ميزان فلاونوئيد كل عصاره­ها نيز به ترتيب ۷۷/۱۲، ۱۷/۱۳ و ۷۳/۱۷ ميلي­گرم كوئرستين بر گرم عصاره اندازه ­گيري شد. سپس فعاليت آنتي­اكسيداني عصاره­هاي فنولي مختلف و نيز آنتي­اكسيدان سنتزي BHT با آزمون هاي مهار راديكال­هاي آزاد DPPH، ظرفيت آنتي­اكسيداني كل و قدرت احياءكنندگي مورد بررسي قرار گرفت. تمامي عصاره­ها فعاليت آنتي­اكسيداني وابسته به غلظت را نشان دادند. در بين عصاره­هاي فنولي زولنگ در هر سه آزمون ارزيابي ظرفيت آنتي­اكسيداني، عصاره­ي متانولي بالاترين فعاليت ضدراديكالي و آنتي­اكسيداني را به خود اختصاص داد. اين عصاره تنها در آزمون ظرفيت آنتي­اكسيداني كل كمترين ميزان _۵۰EC (96 ميكروگرم در ميلي­ليتر) را نسبت به آنتي­اكسيدان سنتزي BHT (22/140 ميكروگرم در ميلي­ليتر) دارا بود و از اين نظر قابل رقابت با آنتي­اكسيدان سنتزي BHT بود (۰۵/۰ > P). در اين آزمون در غلظت­هاي ۵۰ و ۱۰۰ ميكروگرم در ميلي­ليتر عصاره­هاي زولنگ بيشترين فعاليت آنتي­اكسيداني را داشتند. با توجه به مطالب بيان شده، مي­توان گياه محلي زولنگ را به عنوان منبع جديد و بالقوه­اي از تركيبات فنولي و آنتي­اكسيدان­هاي طبيعي معرفي و در فرمولاسيون مواد غذايي استفاده نمود.
واژه­هاي كليدي: تركيبات فنولي، سبزي زولنگ، فعاليت آنتي­اكسيداني، قدرت احياءكنندگي، DPPH.
مقدمه
۱-۱- اهميت گياهان دارويي
مواد موثره تركيباتي هستند كه در برخي گياهان ساخته مي شوند و تاثير فيزيولوژيكي بر پيكر موجودات زنده بر جا مي­گذارند. اين گياهان براي مداواي برخي از بيماري­ها مورد استفاده قرار مي­گيرند. مواد فعال مذكور در طي يك سلسله فرايند­هاي ويژه و پيچيده بيوشيميايي، به مقدار بسيار كم- معمولاً كمتر از وزن خشك گياه ساخته مي­شوند و به متابوليتهاي ثانوي نيز معروفند. كاشت، داشت و برداشت گياهان دارويي، صرفاً به خاطر استفاده از مواد موثره آنها صورت مي­گيرد. اساسا از گياهان حاوي مواد موثره استفاده­هاي مختلفي به عمل مي آيد و اين گياهان به سه گروه اصلي شامل: گياهان دارويي، گياهان ادويه­اي و گياهان عطري طبقه ­بندي مي­شوند. گاهي اوقات از يك گياه به تنهايي مي­توان هر سه استفاده را نمود (اميد بيگي، ۱۳۸۴).

عنوان پايان ­نامه

بررسي دو روش استخراج بر اسانس و تركيبات شيميايي دو گونه بومادران

(Achillea santolina, Achillea millefolium)

استاد راهنما

دكتر بهاره كاشفي

استاد مشاور

دكتر حميد هاشمي مقدم

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب

چكيده
استخراج، اولين مرحله اساسي را در تحقيقات گياهان دارويي تشكيل مي­دهد و آماده­سازي عصاره­ها از گياهان، نقطه شروعي براي جداسازي و خالص­سازي اجزاي شيميايي در گياهان هستند. روش­هاي مختلف استخراج به طور وسيعي به منظور بدست آوردن چنين تركيب­هاي طبيعي با ارزشي بررسي شدند. تقطير با مايكروويو، فن‌آوري جهت استخراج سريع اسانس­ها از گياهان معطر، ادويه­اي، بذور خشك و گياهان ­دارويي مي­باشد.
دو گونه گياه بومادران با نام santolina Achillea و Achillea millefolium از منطقه كوهستاني و ارتفاعات شهرستان طالقان، استان البرز جمع­آوري شد. گياهان پس از خشك شدن در سايه، با بهره گرفتن از روش سنتي تقطير با آب و مايكروويو در زمان‌هاي مختلف در سه سطح از توان (۳۰۰، ۵۰۰ و ۷۰۰ وات)، اسانس‌گيري شدند و درصد بازده اسانس­ها با توجه به وزن خشك گياه، محاسبه و با يكديگر مقايسه گرديد. بيشترين مقادير بازده به ترتيب گونه و روش استخراج با كلونجر در ۵/۲ ساعت و مايكروويو در مدت زمان ۳۰ دقيقه و توان ۷۰۰ وات ۳۲/۰% و ۸۸/۰%، و ۲۵/۰% و ۶۴/۰% بود.
تركيبات اسانس استخراج شده توسط دستگاه GC-MS مورد بررسي قرار گرفتند. در اسانس گياه A. santolina مقدار تركيبات اكسيژن­داري مثل ۱ و ۸- سينئول، كريسانتنون، كامفور، برونئول، آلفاترپينئول نسبت به روش كلونجر بيشتر بود. همچنين هيدروكربن­هاي منوترپني مثل پارا­زايلن، آلفا­پينن، ۱ و۸ سينئول، پارامنتاتريئن، كريسانتنون، كامفور، برنئول، گاما ترپينن، آلفاترپينئول در روش مايكروويو افزايش يافت. در اسانس گياه A. millefolium در روش مايكروويو مقدار تركيبات اكسيژن­داري مثل ۱ و ۸- سينئول، پينوكارون، آلفاترپينئول، لاواندوليل‌استات نسبت به روش كلونجر بيشتر بود. همچنين هيدروكربن­هاي منوترپني مثل پارازايلن، ۱ و ۸ سينئول، لاواندوليل‌استات، گاماترپينن، آلفاترپينئول، گامازايلن، بتالاواندولل، پينوكارون، دي متيل‌آدامانتان در روش مايكروويو افزايش يافت. تركيبات سسكوئي­ترپني مثل كاريوفيلادي­ان، آرومادندرون، آلفاجورجوئن نيز در روش مايكروويو افزايش داشتند.
نتايج تحقيق نشان داد روش مايكروويو، موجب افزايش بازده اسانس با مقادير بالاتري از تركيبات اكسيژنه ­شد. اين روش بعنوان فن­آوري سبز با كاهش هزينه­ها، صرفه­جويي قابل­توجهي در زمان، انرژي و مواد گياهي ايجاد مي‌كند. بنابراين روش تقطير با مايكروويو نشان‌دهنده يك پروتكل و جايگزين عالي براي توليد اسانس از مواد گياهي است.
 كلمات كليدي: santolina Achillea و Achillea millefolium ،تقطير با مايكروويو، تقطير با آب، اسانس
استفاده از گياهان به عنوان دارو براي پيشگيري و درمان بيماري­‌ها از روزگاران كهن مورد توجه متخصصان طب سنتي قرار داشته است. تاريخچه پزشكي و درمان در ايران به دوران آريايي، در حدود ۷۰۰۰ سال قبل از ميلاد مسيح ، بر ‌مي‌گردد. نخستين پزشك آريايي به نام تريتا[۱] يا اترت نام داشت. او براي درمان بيماري­ها از عصاره­هاي گياهاني كه خود استخراج مي­كرد، استفاده مي­نمود. در تمدن­هاي ديگر، مانند تمدن مصريان در حدود ۵۰۰۰ سال قبل از ميلاد نيز از گياهان در درمان انسان استفاده مي­گرديد. در بررسي گونه­هاي گياهي، واژه پرسيكا [۲]در كنار نام علمي بسياري از گونه­‌ها ديده مي­‌شود كه معرف ايراني بودن آن گياه است. ۸۰۰۰-۷۵۰۰ گونه گياهي در ايران وجود دارد كه از اين تعداد گفته مي‌‌شود كه در حدود، بيش از ۲۰۰ گونه داراي ارزش دارويي و اقتصادي هستند. در عين حال تعداد گياهاني كه در طب سنتي استفاده مي­شود، بيش از صدها مورد است (گلمكاني، ۱۳۸۶).
گياهان دارويي به منظور درمان با تاريخ زندگي انسان همزمان بوده‌اند. انسان در تمام دوران تاريخي چاره‌اي جز توسل به گياهان نداشت. اگرچه در نيم قرن گذشته استفاده از داروهاي شيميايي و سنتزي به شدت رواج يافت، ولي به سرعت آثار زيان‌بار آنها بر زندگي آنها سبب گرايش مجدد به گياهان دارويي گرديد، و اين نكته كه توسل به گياهان دارويي همواره در طول تاريخ يكي از روش‌هاي موثر درمان بوده است، به خوبي روشن است. تاريخ طب در كشور ما مربوط به دوره آريايي مي­باشد و اوستا (۶۵٠٠ ق.م) اولين كتابي است كه از گياهان دارويي سخن گفته است. قديمي‌ترين گياه دارويي در طول تاريخ هوم گياه مقدس آيين زرتشت بوده است. در كتاب­هاي پهلوي هوم را سرور همه گياهان و استفاده از آن را باعث عمر جاويدان مي­دانند. علاوه بر قدمت، گستره نفوذ اين گياهان در تاريخ اديان و ملت‌ها بسيار شايان توجه است، بطوريكه در جاي جاي حوادث مهم تاريخي، سياسي، اجتماعي و ديني، اين گياهان قرين توجه بوده و يا منجر به بروز حوادث مهمي شده ­اند. با جستجو و دقت در منابع ديني، تاريخي و ادبي، اسامي گياهان دارويي، وجوه تسميه و حوادث مرتبط با اين گياهان به وفور به چشم مي­خورد (كشفي بناب، ۱۳۸۸).
دو كشور پهناور چين و هند، همچون ايران، از پيشگامان طب سنتي و داروسازي گياهي بوده ­اند. ابوريحان بيروني، از دانشمندان فاخر ايراني، نخستين دانشمندي بود كه اولين فارماكوپه يا فهرست داروهاي طبيعي را در جهان تدوين و وضع نمود. تا قبل از قرن شانزدهم ميلادي، طب سنتي در كشورهاي مختلف جهان، نظير ايران، هند، چين، تبت، يونان، روم و حتي شمال آمريكا از پيشرفت­هاي چشم­گيري برخوردار بودند، ولي با توليد داروهاي شيميايي و پيشرفت­هايي در زمينه شيمي­درماني، از توجه به طب سنتي كاسته شد. در نتيجه ظهور ديدگاه‌هاي جديد درمان، كم‌كم روش­هاي درمان بيماري­ها با گياهان كنار گذارده شد. از طرفي استفاده از داروهاي تازه هم مشكلات خاص خود را داشت. عوارض جانبي بسيار زياد داروهاي شيميايي و گراني آن­ها موجب گرايش مجدد مردم به طب گياهي شد. در قرن اخير پيشرفت عمده­اي در بهره­ گيري از گياهان دارويي حاصل شده است و آزمايشگاه­‌هاي مجهز در سراسر جهان براي بررسي اثرات اين داروها به كار و فعاليت مشغول هستند (قاسمي، ۱۳۸۹)
۱-۲– سطح زير كشت گياهان دارويي
سطح زير كشت گياهان دارويي در سال ۱۳۸۱، با توجه به ﺗﻌﺪاد ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي داروﻳﻲ و ﻣﻌﻄﺮي ﻛﻪ در اﻳﺮان ﻛﺸﺖ ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ، ﺣﺪود ۵۶ ﮔﻮﻧﻪ مي­باشد. ﻧﺴﺒﺖ ﺳﻄﺢ زﻳﺮ ﻛﺸﺖ ﮔﻴﺎﻫﺎن داروﻳﻲ و ﻣﻌﻄﺮ ﺑﻪ ﺳﻄﺢ ﻛﻞ زﻳﺮ ﻛﺸﺖ در اﻳﺮان، ۸۷ درﺻﺪ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. در ﺣﺪود ۴۴/۶ درﺻﺪ از اﻳﻦ ﻣﻘﺪار ﺳﻄﺢ زﻳﺮ ﻛﺸﺖ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ دو ﮔﻮنه زﻋﻔﺮان و زﻳﺮه ﺳﺒﺰ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ و ﺑﺨﺶ ﻋﻤﺪه دﻳﮕﺮ آن ﻧﻴﺰ ﻛﻪ در ﺣﺪود ۴۳/۵ درﺻﺪ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ كه ﺑﻪ ﻛﺸﺖ ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي داروﻳﻲ ﭼﻨﺪ ﻣﻨﻈﻮره، اﺧﺘﺼﺎص ﻳﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﻟﺬا ﻛﻤﺘﺮ از ۱۲ درﺻﺪ از ﺳﻄﺢ زﻳﺮ ﻛﺸﺖ ﮔﻴﺎﻫﺎن داروﻳﻲ و ﻣﻌﻄﺮ در اﻳﺮان، ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﮔﻮﻧﻪﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر داروﻳﻲ، ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ، مرتبط مي‌باشد. اﺳﺘﺎن ﺧﺮاﺳﺎن در ﺑﻴﻦ اﺳﺘﺎﻧ‌‌ﻬﺎي ﻛﺸﻮر از ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﺳﻄﺢ زﻳﺮ كشت و ﺗﻨﻮع ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي داروﻳﻲ و ﻣﻌﻄﺮ ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ (كوچكي، ۱۳۸۳).
نگاهي به ميزان كشت گياهان دارويي در ايران و مقايسه با سطح زير كشت همان گونه­ها در برخي كشورهاي جهان نشان مي­دهد كه تفاوت زيادي در اين رابطه وجود دارد. شرايط اقليمي و جغرافيايي ايران به ويژه از حيث تابش نور آفتاب، ويژگي بسيار مثبتي براي كشت اكثر گونه­هاي دارويي محسوب مي­شود .ميزان مواد موثره گياهان دارويي تحت تأثير تابش نور آفتاب افزايش قابل ملاحظه­اي مي­يابد. در نتيجه مي­توان با سطح زير كشت كمتر، به ميزان توليد ماده موثره گياهي بالاتري دست يافت. كشت نمونه­هاي شيميايي گونه­‌هاي بومي مهم‌ترين عاملي است كه مي ­تواند موقعيت ايران را در

پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد در رشته علوم و صنايع غذايي

گرايش : تكنولوژي مواد غذايي

 عنوان

بررسي اثر نانوذرات خاك رس و دي اكسيد سيليكون بر خواص مكانيكي ، فيزيكوشيميايي و نمودار تعادلي رطوبت فيلم هاي نشاسته سيب زميني

استاد راهنما :

آقاي دكتر عبدالرضا محمدي نافچي

استاد مشاور :

آقاي دكتر حبيب اله ميرزائي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
نشاسته كه به وفور در طبيعت يافت مي شود به دليل قيمت پايين، قابليت تجديد شوندگي ، دارا بودن ويژگي هاي مكانيكي و مقاومت در برابر نفوذ گاز ها يكي از مواد خام جذاب براي استفاده در بسته بندي هاي مواد خوراكي محسوب مي شود. يكي از معايب اصلي بايوپليمرها آب دوستي آن ها مي­باشد كه استفاده از آن ها را در صنعت بسته بندي محدود كرده است. استفاده از فناوري نانو در زمينه علم پليمر به توليد پليمر هاي نانو بايو كامپوزيت منجرشده است، اين نانو بايو كامپوزيت ها زيست تخريب پذير هستند ضمن اين كه خواص كاربردي مطلوبي از خود نشان مي دهند. در اين تحقيق اثر نانو دي اكسيد سيليكون و نانو خاك رس بر خواص مكانيكي، فيزيكو شيميايي و نمودار تعادلي رطوبت فيلم هاي نشاسته سيب زميني مورد بررسي قرار گرفت. در اين پژوهش فيلم نشاسته اي بر مبناي نشاسته سيب زميني و افزودن پلاستي سايزر سوربيتول / گليسرول به نسبت وزني ۳ به ۱ به روش كاستينگ تهيه شد. دي اكسيد سيليكون و نانو خاك رس با غلظت هاي ۰، ۱، ۲، ۳، ۵% به فيلم ها قبل از كاستينگ اضافه شده و به كمك امواج اولترا سونيك در فيلم ها يكنواخت شده و فيلم ها در شرايط كنترل شده خشك شدند. خواص فيزيكو شيميايي شامل ميزان جذب آب يا WAC[1]، عبور دهي نسبت به بخار آب يا WVP[2] و خواص مكانيكي براي فيلم ها اندازه گيري شد.
هم چنين نمودار جذب تعادلي براي نانو بايو كامپوزيت ها نيز تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه افزودن نانو ذرات دي اكسيد سيليكون و نانو خاك رس ميزان جذب آب و نفوذ پذيري نسبت به بخار آب را به طور معني داري (۰۵/۰ P<) كاهش مي دهد. هم چنين نمودار جذب تعادلي فيلم هاي محتوي نانو ذرات دي اكسيد سيليكون به طور معني داري پايين تر از فيلم هاي فاقد نانو ذرات قرار گرفت كه حاكي از كاهش آب دوستي نانو بايو كامپوزيت مي باشد. لذا افزودن ذرات نانو دي اكسيد سيليكون علاوه بر بهبود خواص اساسي فيلم هاي بايو پليمري به آب گريزي آن ها نيز كمك مي نمايد.

 1-1پيش زمينه

در گروه مواد تجديد شدني بر پايه ي مواد پليمري زيست تخريب پذير، نشاسته يكي از قابل توجه ترين مواد بود به دليل اين كه به آساني در دسترس است ومي تواند محصولات نهايي موثري ايجاد كند. نشاسته فرم اصلي كربوهيدرات در گياهان است. نشاسته يك پليمر نيمه بلورين تشكيل شده از يك مخلوطي از آميلوز يك پلي ساكاريد خطي وآميلوپكتين يك پلي ساكاريد منشعب مي­باشد. نسبت مقدار آميلوز و آميلوپكتين به منبع گياهي بستگي دارد. در كاربرد هاي بسته بندي، مواد برپايه نشاسته ، به دليل زيست تخريب پذيري، به طور گسترده در دسترس بودن و هزينه ي كم مورد توجه زياد واقع شده اند( زپا[۳] و همكاران، ۲۰۰۸)
نشاسته پليمري از مولكول­هاي گلوكز است. اين ماده در بافت هاي گياهي به صورت دانه هاي جدا از هم يا گرانول وجود دارد كه قطر آن­ها از۲ تا۱۰۰ ميكرون متغيراست. گرانول­ها به لحاظ شكل ممكن است به صورت­هاي كروي، بيضي و يا چند وجهي باشند كه با ميكروسكوپ قابل بررسي هستند. اين گرانول­ها اكثراً داراي يك مبدا مركزي موسوم به هيلام مي­باشند كه اغلب توسط حلقه هاي متحد المركزي احاطه شده اند. مهم ترين منبع تهيه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سيب زميني، كاساوا و ساگو نيز توليد و به بازار عرضه مي­شود. دراين ميان بزرگ ترين گرانول­ها مربوط به سيب زميني و كوچك ترين آن­ها متعلق به برنج است. نشاسته از دو قسمت يا دو نوع مولكول پليمري تشكيل شده است. يك قسمت به صورت خطي وفاقد انشعاب موسوم به آميلوز است و قسمت ديگر كه داراي انشعاب مي­باشد آميلو پكتين نام دارد(فاطمي، ۱۳۸۴),
نشاسته تركيب اصلي و مهم سيب زميني مي باشد كه ۱۷ تا۲۱ درصد ازوزن تازه سيب زميني و حدود ۸۰ درصد ماده خشك آن راتشكيل مي­دهد. نشاسته به عنوان اندوخته ي غذايي بسياري از گياهان محسوب مي شود.(يقباني، ۱۳۸۷)
فناوري نانو به دليل تعامل نزديكي كه با ساير رشته­هاي علوم دارد به سرعت در حال گسترش است و در اين علم پليمر را نيز از مزاياي خود بي بهره نگذاشته است. استفاده از فناوري نانو در زمينه­ علم پليمر به توليد پليمر هاي نانو كامپوزيت منجر شده است. نانوكامپوزيت ها پليمر هايي هستند كه درآن­ها از تركيبات آلي يا غير آلي مختلفي كه داراي اشكال مختلف صفحه اي، كروي و يا به صورت ذرات ريز بوده واندازه اي در حد ابعاد نانو دارند به عنوان فيلر يا پركننده استفاده مي­شود. فيلم­هاي حاصل از تركيب نانو مواد و بيوپليمرها و يا به اصطلاح نانوكامپوزيت­هاي بيوپليمري خواص كاربردي مطلوبتري از خود نشان مي­ دهند كه مهم­ترين آن­ها افزايش مقاومت مكانيكي و كاهش نفوذپذيري نسبت به بخار آب مي­باشد. افزايش بازدارندگي در برابر نفوذ گازها، افزايش كارايي فيلم در استفاده به عنوان بسته بندي فعال، افزايش مقاومت حرارتي ماده بسته بندي و ايجاد شفافيت و بهبود خواص ظاهري فيلم از ديگر مزاياي نانوكامپوزيت هاي بيوپليمري است.(قنبرزاده، ۱۳۸۸).
نانو رس­ها مهم ترين و پر كاربردترين موادي هستند كه در توليد نانو كامپوزيت­هاي بيو پليمري مورد استفاده قرار مي گيرند. اين دسته از نانو مواد نسبت به ساير مواد داراي دو ويژگي منحصر به فرد هستند كه باعث گسترش استفاده از آن ها در توليد نانو كامپوزيت­ها گرديده است: توانايي نانو رس­ها درپخش شدن به صورت لايه هاي مجزا از هم و قابليت تغيير در خواص سطحي اين مواد و ايجاد سازگاري با انواع پليمرها و بيو پليمرها. توليد آسان تر و در نتيجه قيمت پايين تر، دسترسي آسان تر و سازگاري بيشتر با بيو پليمرها از جمله دلايلي است كه باعث افزايش توجه به استفاده از نانو رس ها در توليد نانو كامپوزيت هاي بيوپليمري شده است.(قنبرزاده، ۱۳۸۸)
تركيب شيميايي سيليكون دي اكسايد كه به عنوان سيليكا شناخته مي شود يك اكسيد سيليكون با فرمول شيمياييSiO2 است. اكسيد سيليس از قديم به دليل سختي اش شناخته شده است. سيليس معمولا در طبيعت به صورتsandy (شني)، كوارتز، كريستالي (جامد)، بخار سيليس، سيليس كلوييدي، ژل سيليس و آيروژل مي باشد. سيليس اصولا در توليد شيشه براي پنجره ها، شيشه نوشيدني ها و . به كار مي­رود. بيشتر فيبر هاي نوري در زمينه ارتباطات از سيليس ساخته مي شوند. سيليس يك افزودني رايج درتوليد مواد غذايي است كه اصولا به عنوان يك عامل جاري شدن در موادغذايي­پودري،­يابراي جذب آب دركاربرد هاي هيگروسكوپيك(نمك گيري)استفاده مي شود. سيليكون جزء اوليه خاكستر سبوس برنج است كه براي مثال در تصفيه كردن و هم چنين ساخت سيمان استفاده مي شود.( ويكي پديا)

۱-۲ اهميت موضوع

نشاسته هاي داراي خواص عملكردي مانند نشاسته سيب زميني، متقاضي زيادي در صنايع مختلف به ويژه صنايع غذايي دارند. در ايران تنها ذرت و گندم جهت تهيه ي نشاسته مصرف مي شوند. با توجه به اين كه اين دو محصول مصارف مهم تري در مقايسه با استخراج نشاسته دارند، لذا مي­توان انتظار داشت كه منبع مناسبي براي توليد نشاسته نباشند و سيب زميني به دلايل زير مي ­تواند به عنوان جايگزيني براي آن مطرح شود:
۱.امكان افزايش توليد با بهره گرفتن از بذور سالم و كشت مكانيزه
۲.وجود امكانات و شرايط اقليمي و جغرافيايي كشور براي افزايش سطح زير كشت و توليد در تمام ايام سال
۳.مزيت نسبي از نظر ميزان استحصال نشاسته از واحد سطح
اگر چه هزينه توليد نشاسته در سيب زميني بالاتر از ساير منابع است ليكن خواص عملكردي آن ممكن است مصرف آن را در محصولات خاصي توجيه سازد.(يقباني، ۱۳۸۷)
نشاسته سيب زميني به طور ذاتي چندين خصوصيت مطلوب دارد كه به منظور بهبود و افزايش پايداري و سفتي ژل ها در بعضي مواد غذايي، به عنوان يك جزء مهم و اساسي بر نشاسته ذرت، گندم و ساير نشاسته ها ترجيح داده مي شود. علاوه بر اين در مقايسه با ساير نشاسته ها قدرت تورم و قدرت باند شدن بالايي از خود نشان مي دهد در حالي كه دماي ژلاتينه شدن پاييني دارد. (يقباني، ۱۳۸۷)
بيو پليمر ها نسبت به پليمر هاي سنتزي داراي مزايايي هستند كه مهم ترين آن ها زيست تخريب پذيري و تجديد پذيري اين مواد است. بازدارندگي بيو پليمر ها نسبت به گاز ها باعث افزايش ماندگاري محصولات تازه مثل ميوه هاوسبزي ها مي شود. بازدارندگي نسبت به تركيبات فرار و روغن ها به حفظ كيفيت مواد غذايي در طول عرضه و نگهداري كمك مي كند. علاوه بر اين بيو پليمر ها تركيبات مناسبي براي حمل انواع مواد افزودني و ضد ميكروبي به حساب مي آيند كه با آزاد سازي كنترل شده اين تركيبات قادرند سرعت انواع فساد هاي ميكروبي و شيميايي را در مواد غذايي كاهش دهند. اما با اين وجود خواص مكانيكي ضعيف و نفوذ پذيري بالا نسبت به بخارآب دو عيب اصلي بيو پليمر ها محسوب مي شود كه با ورود فناوري نانو به اين عرصه اين مشكلات نيز برطرف شدند. فيلم هاي حاصل از تركيب نانو مواد و بيو پليمر ها و يا به اصطلاح نانو كامپوزيت هاي بيو پليمري خواص كاربردي مطلوب تري از خود نشان مي­ دهند كه مهم ترين آن ها افزايش مقاومت مكانيكي و كاهش نفوذ پذيري نسبت به بخارآب مي باشد. افزايش بازدارندگي در برابر نفوذ گازها، افزايش كارايي فيلم در استفاده به عنوان بسته بندي فعال، افزايش مقاومت حرارتي ماده بسته بندي و ايجاد شفافيت و بهبود خواص ظاهري فيلم از ديگر مزاياي نانو كامپوزيت هاي بيو پليمري مي باشد.(قنبرزاده،۱۳۸۸)

۱-۳ اهداف

1. ۱. بررسي اثرات نانو ذرات خاك رس و دي اكسيد سيليكون بر روي خواص مكانيكي فيلم هاي بر پايه نشاسته سيب زميني
2. بررسي اثرات نانو ذرات خاك رس و دي اكسيد سيليكون بر روي خواص فيزيكو شيميايي فيلم هاي بر پايه نشاسته سيب زميني

گرايش علوم و صنايع غذايي-تكنولوژي مواد غذايي

عنوان

بررسي تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان برمشخصات موزسرخ شده

استادراهنما

دكترمريم جوكار

استادمشاور

دكترفرزاد غيبي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
چكيده ۱
فصل اول – مقدمه
۱-۱ تاريخچه و خاستگاه موز. ۳
۱-۲ ارقام موز. ۴
۱-۳ خواص فيزيكو شيميايي و تغذيه‌اي موز. ۴
۱-۳-۱ خواص فيزيكي موز. ۴
۱-۳-۲ خواص شيميايي موز. ۵
۱-۳-۳ خواص تغذيه‌اي موز. ۶
۱-۴ آمار توليد موز در ايران وجهان. ۶
۱-۴-۱ توليد موز در جهان. ۶
۱-۴-۲ وضعيت كشت و توليد موز در ايران. ۷
۱-۴-۲-۱ موقعيت كشت موز در استان هرمزگان. ۷
۱-۴-۲-۲ موقعيت كشت موز در استان سيستان و بلوچستان. ۸
۱-۵ چيپس موز. ۸
۱-۵-۱ توليد چيپس‌هاي موز. ۹
۱-۵-۲ روش‌هاي فرآوري چيپس‌هاي موز. ۱۰
۱-۵-۳ خواص فيزيكو شيميايي چيپس موز. ۱۱
۱-۶ پوشش خوراكي ودلايل استفاده از پوشش خوراكي ۱۲
۱-۶-۱ تاريخچه استفاده از پوشش‌هاي خوراكي ۱۳
۱-۶-۲ توليد پوشش‌هاي خوراكي ۱۴
۱-۶-۳ مزاياي لفافهاي خوراكي در ارتباط با مواد غذايي ۱۶
۱-۶-۴ روش‌هاي پوشش دهي مواد غذايي ۱۹
۱-۶-۴-۱ كاربرد غوطه وري ۱۹
۱-۶-۴-۲ كاربرد فوم (كف) ۱۹
۱-۶-۴-۳ كاربرد اسپري كردن. ۲۰
۱-۶-۴-۴ كاربرد چكه اي(قطره اي) ۲۰
۱-۷-۴-۵ كاربرد قطره كنترل شده ۲۰
۱-۶-۵ طبقه بندي لفافهاي خوراكي ۲۰
۱-۷-۵-۱ از ديدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: ۲۰
۱-۶-۵-۲ از ديدگاه روش توليد. ۲۱
۱-۶-۵-۳ از ديدگاه تركيب/تركيبات اصلي سازنده لفاف. ۲۱
۱-۶-۶ انواع پوشش خوراكي ۲۲
۱-۶-۶-۱ لفافهاي با پايه پلي ساكاريد. ۲۲
۱-۶-۶-۲ لفافهاي با پايه پروتئين ۲۴
۱-۶-۶-۳ لفافهاي با پايه ليپيد. ۲۶
۱-۶-۶-۴ افزودنيها ۲۷
۱-۷ نقش و جايگاه روغن و چربي ۲۷
۱-۸ ضرورت توليد مواد سرخ كردني كم چرب. ۲۸
۱-۹ اهداف تحقيق ۳۰
فصل دوم –مروري بر تحقيقات انجام شده
۲-۱ پكتين ۴۱
۲-۱-۱ ساختار و مشخصات پكتين ۴۱
۲-۱-۲ كاربرد پكتين در صنايع غذايي ۴۲
۲-۱-۳ پوشش خوراكي پكتين ۴۳
۲-۲ كيتوزان. ۴۳
۲-۲-۱ ساختار و مشخصات كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۱-۱ ساختار كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۱-۲ ويژگيهاي كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۲ نحوه تهيه كيتين و كيتوزان. ۴۵
۲-۲-۲-۱ استخراج كيتين از پوسته ميگو. ۴۵
۲-۲-۲-۲ جداسازي مواد پروتئينياز پوسته. ۴۶
۲-۲-۲-۳ جداسازي مواد معدني از پوسته. ۴۶
۲-۲-۲-۴ رنگبري ۴۶
۲-۲-۲-۵ تهيه كيتوزان از كيتين ۴۶
۲-۲-۳ كاربرد كيتوزان در صنايع غذايي ۴۷
۲-۲-۳-۱ نگهداري غذا ۴۸
۲-۲-۳-۲ خواص ضد باكتريايي ۴۸
۲-۲-۳-۳ خواص آنتي اكسيداني ۴۸
۲-۲-۴ پوشش خوراكي كيتوزان. ۴۸
۲-۲-۵ استفاده از پوشش خوراكي به منظور كاهش جذب روغن ۵۰
۲-۲-۶ سابقه و پيشينه تحقيق ۵۱
۲-۲-۶-۱ تحقيقات صورت گرفته در خصوص تاثير پوشش‌هاي خوراكي در جذب روغن ۵۱
۲-۲-۶-۲ پژوهش‌هاي انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌هاي خوراكي براي حفظ كيفيت و سلامت مواد غذايي ۵۴
۲-۲-۶-۳ پژوهش‌هاي صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌هاي خوراكي كيتوزان و مشتقات آن. ۵۵
فصل سوم -مواد و روش‌ها
۳-۱ مواد ۵۷
۳-۱-۱ تهيه مواد ۵۷
۳-۱-۱-۱ تهيه موزها ۵۷
۳-۱-۱-۲ تهيه پكتين ۵۸
۳-۱-۱-۳ تهيه كيتوزان. ۵۸
۳-۲ روش ها ۵۸
۳-۲-۱ زمان و محل اجراي طرح ۵۸
۳-۲-۲ تيمارهاي بكار رفته شده ۵۸
۳-۲-۳ روش توليد چيپس موز. ۵۸
۳-۲-۳-۱ برش اسلايس. ۵۸
۳-۲-۳-۲ آنزيم بري ۵۹
۳-۲-۳-۳ تهيه محلول‌هاي پوشش دهي ۵۹
۳-۲-۳-۴ پوشش دهي ۵۹
۳-۲-۳-۵ خشك كردن. ۵۹
۳-۲-۳-۶ سرخ كردن. ۶۰
۳-۲-۴ اندازه گيري ميزان روغن ۶۰
۳-۲-۵ اندازه گيري رطوبت. ۶۰
۳-۲-۶ وزن نمونه. ۶۱
۳-۲-۷ اندازه گيري ماده خشك. ۶۱
۳-۲-۸ رنگ سنجي ۶۱
۳-۲-۹ سنجش و آناليز بافت. ۶۲
۳-۲-۱۰ ارزيابي حسي محصول. ۶۲
۳-۲-۱۱- تجزيه و تحليل اطلاعات. ۶۳
۳-۲-۱۱-۱- آناليز داده ها ۶۳
۳-۲-۱۱-۲- تهيه پروفايل‌هاي جذب روغن، رنگ و بافت درحين سرخ كردن. ۶۳
فصل چهارم -نتايج و بحث
۴-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر درصد رطوبت محصول. ۶۴
۴-۱-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده ۶۵
۴-۱-۲ ميانگين درصد رطوبت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۶۶
۴-۱-۳ ميانگين درصد رطوبت درمحصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۶۶
۴-۱-۴ ميانگين درصد رطوبت در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۶۷
۴-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر بافت محصول. ۶۷
۴-۲-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر بافت موز سرخ شده ۶۸
۴-۲-۲ ميانگين بافت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۷۰
۴-۲-۳ ميانگين بافت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۷۰
۴-۲-۴ ميانگين بافت در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۷۰
۴-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر درصد جذب روغن محصول. ۷۱
۴-۳-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده ۷۵
۴-۳-۲ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۷۶
۴-۳-۳ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۷۷
۴-۳-۴ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۷۷
۴-۴ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتورهاي رنگي محصول. ۷۸
۴-۴-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي a* محصول. ۷۹
۴-۴-۱-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي* a موز سرخ شده ۷۹
۴-۴-۱-۲ ميانگين فاكتور رنگي* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۰
۴-۴-۱-۳ ميانگين فاكتور رنگي* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۱
۴-۴-۱-۴ ميانگين فاكتور رنگ* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۱
۴-۴-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي* b محصول. ۸۱
۴-۴-۲-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي* b موز سرخ شده ۸۱
۴-۴-۲-۲ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۳
۴-۴-۲-۳ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۳
۴-۴-۲-۴ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۳
۴-۴-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي * L محصول. ۸۳
۴-۴-۳-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي * L موز سرخ شده ۸۳
۴-۴-۳-۲ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۵
۴-۴-۳-۳ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۵
۴-۴-۳-۴ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۵
۴-۵ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر خواص حسي محصول. ۸۷
۴-۵-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي بافت نمونه‌هاي چيپس موز. ۸۸
۴-۵-۱-۱ ارزيابي بافت براي تيمارهاي پكتين ۸۸
۴-۵-۱-۲ ارزيابي بافت براي تيمارهاي كيتوزان. ۸۹
۴-۵-۱-۳ ارزيابي بافت براي تيمارهاي منتخب. ۸۹
۴-۵-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي طعم نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۰
۴-۵-۲-۱ ارزيابي طعم براي تيمارهاي پكتين ۹۰
۴-۵-۲-۲ ارزيابي طعم براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۰
۴-۵-۲-۳ ارزيابي طعم براي تيمارهاي منتخب. ۹۱
۴-۵-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي رنگ نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۲
۴-۵-۳-۱ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي پكتين ۹۲
۴-۵-۳-۲ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۲
۴-۵-۳-۳ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي منتخب. ۹۳
۴-۵-۴ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي پذيرش نهايي نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۳
۴-۵-۴-۱ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي پكتين ۹۳
۴-۵-۴-۲ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۴
۴-۵-۴-۳ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي منتخب. ۹۵
فصل پنجم – نتيجه گيري
۵-۱ پيشنهادات. ۹۸
منابع. ۹۹
پيوست
چكيده
پژوهش حاضر با هدف بررسي تاثير پوشش خوراكي برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسي، ظاهري و بافتي محصول نهايي موزسرخ شده صورت گرفته است. بدين منظور تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان با غلظت‌هاي ۳-۱% در كيفيت محصول (چيپس موز) طي فرآيند سرخ كردن عميق بررسي شده است. موزهاي مورد استفاده در اين پژوهش از نوع كاونديش و پوشش‌هاي بكار رفته محصول شركت سيگما آلدريچ، آلمان بودند. هرآزمايش ۳ بار تكرار شد، تحليل داده‌ها با نرم‌افزار آماري SPSS 18 و با بهره گرفتن از آزمون‌هاي آماري ضريب همسبتگي پيرسون،آزمون آناليز واريانس يكطرفه(ANOVA) و آزمون دانكن(تست جداسازي) و آزمون فريدمن(Friedman) انجام شد. نتايج اين تحقيق نشان داد، بيشترين ميزان رطوبت در محصول نهايي، مربوط به تيمار پكتين ۳٪ و كمترين ميزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با كيتوزان ۱% است. نتايج آزمون آناليز واريانس يك طرفه نشان داد كه بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ميزان رطوبت در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بر اساس يافته‌هاي پژوهش، بيشترين ميانگين سختي بافت در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۱% و كمترين ميانگين سختي بافت در محصول تيمار پكتين ۳٪ مشاهده گرديد. بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ميانگين سختي بافت در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده نگرديد (۰۵/۰ < p). بيشترين ميزان جذب روغن در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۱% و كمترين ميزان جذب روغن در تيمار پكتين ۳٪ مشاهده گرديد. بين تيمارهاي مختلف فرآوري از لحاظ پارامتر ميزان جذب روغن در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بررسي فاكتورهاي رنگي تيمارهاي مختلف نشان داد، بيشترين ميزان فاكتور* a در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۳% و كمترين ميزان فاكتور* a در محصول تيمار شاهد مشاهده گرديد. همچنين بيشترين ميزان فاكتور* b در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۳% و كمترين ميزان فاكتور* b در محصول تيمار شاهد مشاهده گرديد. بيشترين ميزان فاكتور* L در محصول نهايي، مربوط به تيمار شاهد و كمترين ميزان فاكتور* L در محصول تيماركيتوزان ۳% مشاهده گرديد. بر اساس نتايج تحقيق، بين تيمارهاي مختلف از لحاظ ميزان فاكتورهاي L*A*B* در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بر اساس نتايج تحقيق بالاترين امتياز ارزيابي حسي در پذيرش كلي محصول نهايي تيمار‌هاي مختلف مربوط به تيمار پكتين ۳٪ و كمترين امتياز مربوط به تيمار كيتوزان ۱ % مي‌باشد. بر اساس نتايج آزمون فريدمن كه بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ارزيابي حسي در پذيرش كلي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p).در مجموع نتايج تحقيق نشان مي‌دهد، بدليل ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي موز كاونديش، استفاده از پوشش‌هاي كيتوزان براي بهبود ويژگي‌هاي كيفي، خصوصاً كاهش جذب روغن و توليد چيپس با ميزان چربي پائين تر چندان مناسب نيست اما استفاده پوشش خوراكي پكتين ۳٪ در بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي موز سرخ شده تاثيرگذار است.
كلمات كليدي: چيپس موز، پكتين، كيتوزان، پوشش خوراكي، سرخ كردن عميق، جذب روغن
مقدمه :
موزها ميوه‌هايي بشدت فاسدشدني هستند و بخش مهمي از محصولات بدليل اشباع بازار از بين مي‌روند. عمده تلفات دردوره اوج توليد و زماني كه كشاورزان بطور كامل محصولات خود را وارد بازار مي‌كنند رخ مي‌دهد. به دلايل مختلف اين نعمت‌هاي الهي از چرخه برداشت تا مصرف داراي ضايعات زيادي مي‌شوند. از اينرو حدود ۳۵ ٪‌ از توليدات موز به كشورهاي در حال توسعه صادر مي‌شود(FAO, 1987).
كارشناسان معتقدند مي‌توان مواد غذايي مورد نياز تا چهار برابر جمعيت فعلي جهان را تامين كرد مشروط بر اينكه روش‌هاي توليد، نگهداري، توزيع و مصرف مواد غذايي براساس اصول نوين علمي‌ صورت گيرد و حتي‌الامكان از ضايعات مواد غذايي به ميزان قابل توجهي كاسته شود. گسترش صنايع تبديلي در جهان با اين رويكرد صورت پذيرفت.
تقاضا براي مصرف محصولات با طول عمر بالا و كيفيتي مطلوب، توليدكنندگان را به توسعه محصولات با قابليت‌هاي نگهداري بالا و با كيفيتي بهتر از مواد اوليه طبيعي ترغيب نموده است. در اين ميان استفاده از تكنيك‌هايي چون انجماد، بسته‌بندي در اتمسفرهاي تغيير يافته، سرخ كردن به روش غوطه‌وري[۱] در فيلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي[۲] قابل تجزيه، افزايش يافته و منجر به توليد محصولات با قابليت نگهداري طولاني مدت وبدون تاثير سوء بر كيفيت و ارزشهاي تغذيه‌اي گرديده است.
فرآيند سرخ كردن به دليل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفته و طي سالهاي اخير همگام با توسعه صنايع فرآوري، پيشرفت‌هاي چشمگيري نموده است (خليلي، ۱۳۷۹). با اين وجود مصرف مواد غذايي سرخ شده بدليل جذب ميزان چربي بالا، همواره سلامت انسان را به چالش كشيده است.
چيپس‌ها يا كريپس‌ها [۳] محصولات سرخ شده سخت و شكننده‌اي هستند كه به طور ناگهاني آزاد سازي انرژي[۴] را افزايش مي‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترين محصول فرآوري شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفريقا (Adeniji et al., 2010) و همچنين جنوب شرقي آسيا هستند. آنها يكي از مهم‌ترين مواد غذايي هستند كه معمولا در فرم چيپس (دايره‌اي شكل نازك) و يا گاهي اوقات به صورت سيب زميني سرخ شده (استيك[۵]) توليد مي‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذايي پرچرب براي سلامتي مصرف كنندگان روش‌هاي مختلفي براي ارتقاي سلامت محصولات غذايي سرخ شده صورت گرفته است. يكي از روش‌هاي متداول، استفاده از پوشش‌هاي خوراكي است. استفاده از پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش‌ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي‌شوند (Bertolini et al., 1997).
پژوهش‌هاي متعددي وجود دارد كه نشان مي‌دهد، پوشش‌هاي خوراكي به منظور كاهش جذب روغن در در فرآيند سرخ كردن، مورد استفاده قرار گرفته است. از اينرو محقق بر آن شده است كه نقش پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان رابر كاهش جذب روغن درچيپس موز را مورد بررسي قرار دهد.

بررسي محيط كشت كروم آگار اصلاح شده

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
مقدمه: اعضاي جنس مالاسزيا مخمرهاي چربي دوست هستند كه فلور طبيعي پوست انسان و حيوانات خونگرم بوده و با تعدادي بيماري هاي پوست مرتبط مي باشند. اين ارگانيسم در شرايط خاصي مسبب بيماري پيتريازيس ورسيكالر و درماتيت سبوروئيك مي باشد. گونه هاي مالاسزيا را مي توان از طريق خصوصيات مرفولوژيك و بيوشيميايي شناسايي كرد ولي اين روش هاي فنوتيپي معمولا زمانبر و فاقد قدرت تمايز كافي است، لذا روش هاي مولكولي شناسايي سريعتر و صحيح تري را فراهم مي كنند هدف از اين مطالعه جداسازي و تشخيص گونه هاي مالاسزيا با بهره گرفتن از محيط كشت كروم آگار اصلاح شده و تاييد آن به روش PCR در شهر اهواز مي باشد.
روش كار:استخراج DNA روي ۹ مخمر مالاسزياي رشد يافته روي محيط كشت كروم آگار اصلاح شده انجام شد سپس آزمايش PCR با پرايمرهاي (Forward) 18SF₁ و (Reverse) 58SR بر روي ۹ DNA مالاسزيايي جدا شده انجام گرديده و قطعه ي هدف (ناحيه ITS1rDNA) براي كليه ي ايزوله ها قطعات متفاوتي به اندازه ي ۲۸۰ تا ۴۰۰ جفت باز تقويت شد.
نتايج: از ۳۰ نمونه كشت داده شده در محيط كشت كروم آگار اصلاح شده ۲۹ مورد كشت مثبت و ۱ مورد كشت منفي شدند. از ۹ نمونه شوره سر بيماران پتريازيس ورسيكالر ۸ مورد باند داده و يك مورد باند تشكيل ندادند همچنين ۲ نمونه مالاسزيا گلوبوزا و مالاسزيا رستريكتا از ۹ نمونه تاييد شده بدست آمد.
نتيجه گيري: شايعترين گونه ي جدا شده از نمونه هاي گونه سر مالاسزيا گلوبوزا و مالاسزيا رستريكتا بود. گونه هاي مالاسزيا روي محيط كشت كروم آگار اصلاح شده سريعتر و بهتر از محيط كشت ديكسون آگار و ليمينگ نوتمن آگار رشد كردندو توصيه مي شود از اين محيط كشت براي شناسايي در آزمايشگاههاي بيشتري مورد استفاده قرار گيرد.
واژگان كليدي: شناسايي، محيط كشت كروم آگار اصلاح شده، PCR، ITSrDNA، مالاسزيا، پيتريازيس ورسيكالر
مقدمه
شايع ترين بيماري هاي عفوني در انسان عفونتهاي قارچي سطحي و جلدي هستند كه توسط قارچ هايي نظير درماتوفيتها، بعضي از قارچ هاي فرصت طلب، كانديدا، مالاسزيا، آسپرژيلوس، ترايكوسپورون ايجاد مي شوند(۳۵)
ضايعات عفونتهاي قارچي سطحي محدود به خارجي ترين طبقه شاخي پوست و يا قسمتهايي از ساقه مو كه در خارج از پوست بدن قرار دارند مي شوند. عفونت هيچگاه به طبقات عميق تر ايپدرم و فوليكول مو نفوذ      نمي كند(۲) و سيستم ايمني به حضور قارچ پاسخ نمي دهد (۳۵) و در اكثر موارد بيماري به صورت مزمن مشاهده مي شود (۱۲).
فوليكوليت مالاسزيايي
فوليكوليت فرم شديد بيماري پيتريازيس ورسيكالر مي باشد كه به صورت پاپولي هاي فوليكولار و ملتهب يا پوستول دار به اندازه ۴-۲ ميلي متر بر روي پشت، بازوها، گردن و ندرتا صورت كه اغلب با خارش همراه است ، مشاهده مي شود (۲). اين بيماري در آب و هواي گرمسيري بيشتر شيوع دارد (۷). فاكتورهايي نظير ديابت، سندروم كوشينگ، نقص كليه، پيوند كليه و ديگر اعضاء بدن ، آنتي بيوتيك هاي وسيع الطيف و استروئيد درماني در بيماري نقش به سزايي دارند(۲).
التهاب كيسه و مجراي اشكي
در اين بيماري گونه هاي مالاسزيا در كيسه اشكي كلنيزه شده و سبب بزرگ شدن و التهاب آن مي گردد. در بعضي موارد انسداد گسترش يافته و سبب التهاب و تداخل با عمل ريزش طبيعي اشك مي شود(۲و۳).
درماتيت سبوروئيك
درماتيت سبوره كه شايع ترين نشانه كلينيكي آن توليد شوره سر است بيماري مزمن، عود كننده ، خارش دار، و پوسته ريزي دهنده پوست مي باشد. علائم بيماري به صورت ضايعات شوره زاري در سر ، صورت ، عانه و ساير قسمت هاي بدن تظاهر مي كند(۲و۷). مالاسزيافور فرو (پي تي روسپوروم اووال) عامل درماتيت سبوروئيك است (۲). شيوع اين بيماري در مردان بيشتر از زنان است و در بيماراني كه داراي نقص ايمني هستند شيوع بالايي دارد(۷). فاكتورهاي زمينه اي مناسب براي بيماري عبارتند از : اختلالات غدد داخلي بدن و ترشح غدد چربي به ميزان زياد.
درماتيت آتوپيك
نوعي بيماري پوستي التهابي، عود كننده و مزمن است كه بوسيله زخم هاي پوستي اگزمائي و خارش دار مشخص مي شوند. گزارشات متعددي مبني بر نقش گونه هاي مالاسزيا در تشديد ضايعات درماتيت آتوپيك وجود دارد (۲۷و۵۹).
پيتريازيس ورسيكالر
پيتريازيس ورسيكالر عفونت قارچي سطحي ، مزمن و آرام لايه شاخي پوست است كه با ايجاد ضايعات ماكولر پوسته دار صاف يا كمي برجسته مشخص مي شود (۱۳و۵۹و۷۸). ضايعات به رنگهاي مختلف سفيد، صورتي ، زرد ، قهوه اي روشن يا قهوه اي تيره ديده مي شوند(۲۷) و در نقاطي از بدن بيشترند كه غني از غدد سباسه باشد(۹۳). ضايعات به شكل لكه هاي سطحي نامنظم يا گرد، جدا از هم يا به هم پيوسته اند. اندازه ضايعات در ابتدا ريز و چندتايي هستند و به سرعت بزرگ مي شوند(۳۷) كه شبيه نقشه جغرافيا ديده مي شوند (۲۴). ضايعات بيماري به صورت ماكول هاي هيپوپيگمانته[۱] و هيپرپيگمانته۲ مي باشند.
رنگ ضايعات در افراد با پوست تيره (سيا پوستان) معمولاً روشن و در سفيد پوستان زرد تا قهوه اي مي باشد (تصوير شماره ۱).
در اشكال مزمن بيماري نواحي هيپوپيگمنت (ضايعات جوان) و هيپرپيگمنت (ضايعات مسن) با هم ديده مي شوند(۲). محل ضايعات به طور شايع روي بالا تنه، سينه، پشت، شانه ها و زير بغل است و به نواحي ديگر مثل گردن، صورت و بازوها پخش مي­شود (۲۷).
شروع پيتريازيس و رسيكالر آهسته و بدون علامت خاص است دوره كمون بيماري بين يك الي دو ماه است و در بعضي افراد، خارش مختصري نيز وجود دارد به خصوص زماني كه اين افراد عرق مي كنند(۴۷). در نواحي گرم و نيمه گرم درگيري صورت شايع است ولي در آب و هواي معتدل شايع نيست. در يك بررسي درگيري نواحي غير شايع مثل پلك چشم وپنيس گزارش شده است. گاهي نيز درگيري كشاله ران نيز گزارش شده كه در اين مورد تمايز آن ازاريتراسما خيلي مشكل است اما در موارد استثنا، عفونت همزمان پيتريازيس و رسيكالرواريتراسما در كشاله ران گزارش شده است (۲۷). بيماري پيتريازيس ورسيكالر انتشار جهاني داشته ولي در مناطق گرمسيري ، مرطوب و معتدل به ويژه در فصول تابستان و پاييز شايعتر است. به طول كلي شيوع جهاني بيماري ۸-۲% و در نواحي سرد به كمتر از ۱/۱% است (۲و۲۸و۴۸). تينه آورسيكالر در ايران در مناطق گرم و مرطوب جنوبي (بندرعباس، بوشهر، كازرون، آبادان و اهواز)، سواحل درياي مازندران (دشت گرگان، رامسر،بابل رشت) و نواحي جنوب درياچه اروميه شيوع فراوان داشته و در فلات مركزي ، تهران، اصفهان و مشهد نيز ديده مي شود (۲و۹). اين بيماري در مكزيك، آمريكاي جنوبي، هند، قسمتهايي از آفريقا،كوبا، فيجي و اطراف درياي مديترانه موارد بالاي ۵۰% گزارش شده است. ظاهر ميكروسكوپي ارگانيسم در مناطق گرم با مناطق معتدل متفاوت است. بيماري در هر دو نژاد سياه و سفيد ديده مي شود و با اينكه تغييرات رنگ پوست در سياهپوستان بيشتر است اما شيوع بيماري در هر دو نژاد يكسان است(۵۳). انتقال بيماري در سفيد پوستان شايعتر از سياهپوستان است(۴). بيماري در مردان بيشتر از زنان است كه علت آن را بالا بودن ميزان دهيدرو تستسترون در پوست پسران نوجوان مي دانند كه منجر به افزايش ترشح بيشتر سبوم در اين سن مي شود. محققين ديگر گزارش داده اند كه شيوع بيماري در زنان بيشتر بوده و دليل آن را به توجه زيادي كه زنان به زيباي و بهداشت پوست دارند، نسبت داده اند(۷۱). تينه آورسيكالر در سنين نوجواني و ميانسالي كه غدد سباسه بيشترين فعاليت خود را دارند رايج است، با اينجال در افراد مسن و بچه ها نيز گزارش شده است(۵۳). در بعضي از شرايط آب و هوايي (گرمسيري) فرم شديد بيماري در نوزادان ايجاد مي شود كه به نام پيتريازيس ورسيكالر آلبا ويا آكروميا پارازيتيكا ناميده مي شود (۵). در آمريكا در سنين ۲۴-۱۵ سال رايج است. در حالي كه در ايران در سنين ۴۰-۲۰ سال ديده مي شود (۷۱)

پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد در رشته مهندسي كشاورزي M.Sc))

گرايش علوم و صنايع غذايي

 عنوان

بررسي ميزان ضايعات عمده محصولات باغي استان البرز و ارائه راهكارهاي مناسب به منظور كاهش آن

 استاد راهنما

دكتر حامد فاطميان

 استاد مشاور

مهندس عادل مير مجيدي هشتجين

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

چكيده
كشاورزي به دليل تامين غذاي جمعيت روز افزون كشور و هم چنين به خاطر دلايل اجتماعي سياسي، رسالت مهمي در توسعه پايدار بر عهده دارد. در حال حاضر ضايعات محصولات كشاورزي به يكي از بحث هاي چالش بر انگيز در سياست هاي اقتصادي كشورها تبديل شده است و اين امر منجر به زير سوال رفتن امنيت غذايي، رفاه اجتماعي و اقتصادي در جهان شده است.در اين رابطه يكي از معضلات اصلي بخش كشاورزي در استان البرزبا توجه به حجم بالاي توليد و تامين نياز ساير استان هاي همجوار به خصوص استان تهران، ضايعات محصولات باغي مي باشد. عوامل ايجاد ضايعات به دو گروه اصلي عوامل غيرقابل كنترل براي توليدكننده كه شامل مواردسياسي، اجتماعي، فرهنگي و اقتصادي بوده وعوامل قابل­كنترل­براي توليد كننده­كه شامل­ضايعات زراعي، ضايعات درحين برداشت ومراحل پس ازبرداشت­وفرآوري تامصرف­نهايي، تقسيم ­بندي­مي­شوند.
در اين تحقيق در مرحله نخست با هدف ارزيابي و شناسايي عوامل موثر در ايجاد ضايعات محصولات عمده باغي استان البرز در مراحل مختلف توليد، برداشت، فناوري هاي پس از برداشت، فراوري تا مصرف نهايي، با بهره گرفتن از پرسشنامه از گروهي افراد با توجه به نقش آنان در زنجيره توليد از منظر (توليد كننده بودن يا توزيع كننده، شاغل در بخش فراوري و يا صرفا به عنوان يك مصرف كننده)، درخصوص مفاهيم اوليه و نيز عوامل متعدد و موثر در ايجاد ضايعات در مراحل مختلف زنجيره توليد تا مصرف، سئوالاتي پرسيده شد. با عنايت به نتايج حاصل از ارزيابي پرسشنامه اي (مرحله اول) و نيز بررسي نتايج علمي يافته هاي پيشين، مشخص گرديد سه عامل بسته بندي، حمل و نقل و مدت زمان نگهداري در انبار و يا سردخانه در ايجاد ضايعات پس از برداشت بسيار موثر مي باشد. به همين دليل در مرحله دوم اين پروژه، به منظور بررسي اثرات سه عامل مذكور بر خصوصيات فيزيكو شيميايي و قابليت ماندگاري گوجه فرنگي رقم تجاري شيوا، آزمايشاتي شامل اندازه گيري جرم، رنگ، بافت، اسيديته، بريكس، pH و فاكتور رسيدگي در يك دوره ي زماني نگهداري بيست روزه در شرايط دماي ۱±۹ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۹۰-۸۵ درصد، صورت پذيرفت.
نتايج بررسي­هاي انجام شده در خلال اين پژوهش نشان مي­دهد كه هريك از تيمارهاي اعمال شده شامل بسته­بندي در تعداد لايه ها، حمل و نقل و مدت زمان نگهداري بر ويژگي هاي كمي و كيفي گوجه فرنگي هاي نگهداري شده اثر معني داري داشته است. به طور كلي عمليات حمل و نقل سبب افت ويژگي هاي كمي و كيفي نمونه ها شده است. همچنين افت ويژگي هاي كيفي در خصوص نمونه هاي بسته بندي شده در سبدهاي سه لايه بيشتر به چشم مي خورد، زيرا لايه هاي فوقاني در خلال حمل و نقل بيشترين ميزان انرژي ضربه اي را دريافت كرده و به همان نسبت آثار تخريبي در بافت آن ها بيش از لايه هاي زيرين مي باشد.
لذا درنهايت از مجموع بررسي هاي بعمل آمده مشخص گرديد كه با بهره گيري از بسته بندي و شرايط مناسب نگهداري مي توان در صورت اعمال حمل و نقل، قابليت ماندگاري در نمونه ها را حتي در نمونه هايي با بسته بندي سه لايه تا مدت زمان ۱۰ روز در حد مطلوب حفظ نمود.
كلمات كليدي: ضايعات، حمل و نقل، بسته بندي، محصولات باغي، گوجه فرنگي ، استان البرز
۱-۱- مقدمه
آنچه كه تاكنون مهم جلوه مي نمايد اين است كه چرا ضايعات مواد غذايي از موضوعات اساسي به شمار مي رود؟
ضايعات مواد غذايي چه اهميتي در سياست گذاري هاي اقتصادي دارند؟ به چه نحوي مي توان از ضايعات جلوگيري نمود؟
بخش كشاورزي نقش مهمي در توسعه كشورها ايفا مي كند و در حقيقت رمز استقلال كشوري مثل ايران است. كشاورزي به دليل تامين غذاي جمعيت روز افزون كشور و هم چنين به خاطر دلايل اجتماعي سياسي، رسالت مهمي در توسعه پايدار بر عهده دارد (علي بيگي،۱۳۸۷). علي رغم وجود قابليت هاي غير قابل انكار در بخش كشاورزي، مشكل عمده ساختار كشاورزي فقدان سازماندهي مناسب در مديريت جامع و عدم ايجاد انگيزه در بهره برداري بهينه و پايدار از منابع است. در حال حاضر يكي از معضلات اصلي بخش كشاورزي در ايران ضايعات مي باشد (شادان، ۱۳۸۴).
ضايعات منابع ارزشمند خدادادي از جمله محصولات كشاورزي يكي از مسائل مهم ابتلا به جامعه ما است كه به طور عمده از مصرف بي رويه و غير منطقي، بي مسئوليتي و بي دقتي، عدم اعتقاد و ناآگاهي افراد دخيل در فرآيند توليد، توزيع و مصرف منابع و محصولات ناشي مي شود.
بخش كشاورزي نقش حياتي در اقتصاد ملي ايران دارد، به طوري كه حدود ۱۸ درصد توليد ناخالص ملي، ۲۵ درصد اشتغال، تامين بيش از ۸۵ درصد غذاي جامعه، ۲۵ درصد صادرات غير نفتي و ۹۰ درصد از مواد اوليه مورد مصرف در صنايع غذايي را فراهم مي نمايد.
طبق آمارFAO سالانه حدود ۵/۴۳ درصد محصولات كشاورزي اساسي در كشورهاي توسعه نيافته در اثر آفات، بيماري ها، علف هاي هرز، خشكسالي و در مرحله پس از برداشت از بين مي رود. در كشور، در حدود ۲۵ درصد درآمد نفتي هر ساله در قالب ضايعات محصولات كشاورزي از دست مي رود به طوري كه بي توجهي به صنايع تبديلي و تكميلي موجب شد