پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد

در رشته مهندس صنايع غذايي

 عنوان:

تأثير گياه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصيات شيميايي و   ميكروبي و حسي سوسيس در طي مدت انبارداري

استاد راهنما:

دكتر افشين جوادي

استاد مشاور:

دكتر فريبورزناهيدي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
پژوهش حاضر به تأثير گياه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصيات شيميايي و ميكروبي وحسي سوسيس در طي مدت انبارداري پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه هاي آماده شده ، درغلظت هاي صفر،۱/۰ ،۲/۰ و ۳/۰ درصد به خمير سوسيس معمولي (فارش) اضافه و بعد از تهيه سوسيس ، نمونه ها به يخچال انتقال و در زمان هاي صفر ، ۱۴ ، ۲۸ و ۴۲ روز،آزمون هاي TVN (مجموع بازهاي فرار–نيتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش كلي و شمارش باكتريهاي سرمادوست هوازي و ارزيابي حسي هركدام از نمونه ها با سه بار تكرار انجام شد . پس از جمع آوري داده هاي به دست آمده جهت مقايسه ميانگين هاي نتايج ، از آزمون آناليز واريانس(ANOVA) و آزمون تعقيبي دانكن در سطح اطمينان ٩۵% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحليل شدند. يافته ها نشان ميدهد كه در كاهش شمارش كلي ميكروب ها وكاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تيمارهاي پونه داراي اختلاف معني دارقابل ملاحظه اي با شاهدمي باشند البته در مورد عددپراكسيد بيشترين كاهش نيز مربوط به پونه ۳/۰% نسبت به ساير تيمارهاي پونه وشاهدبدست آمد. در مورد كاهش مجموع بازهاي فرار ازتي بين سه تيمار وشاهد تفاوت معني داري بوجود آمد،در ضمن در ارزيابي هاي حسي سوسيس تفاوت معنا داري نيز مشاهده نشده است. نتيجه كلي آزمايشات نشان داد كه در بين انواع غلظت هاي پونه ،پونه ۳/۰% داراي بهترين اثر بر روي سوسيس در طي مدت انبارداري مي باشد.
كليد واژه ها :گياه پونه كوهي ،سوسيس ،انبارداري
مقدمه
ايران كشوري است پهناور با شرايط آب و هوايي گوناگون و داراي پوشش گياهي بسيار چشمگير كه از تنوع گونه هاي فراواني برخوردار است. بسياري از اين گياهان نيز به عنوان گياه دارويي از زمانهاي دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و اين باعث شده تا يك گياه در نقاط مختلف با اسامي گوناگون مورد استفاده قرار گيرد و گاها خواص درماني كه براي يك گياه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتي كه در معرفي جنس و يا گونه ي گياه ايجاد ميشود، باعث نتيجه گيري غلط و گزارشهاي غير واقعي ميگردد.
براي جلوگيري از تداخل اسمي در دانش گياه درماني، پايه و اساس كار بر مبناي كاربرد اسم علمي گياهي است كه جنبه ي بين المللي دارد تا گياه دارويي به طور شايسته و صحيح معرفي و مورد استفاده قرارگيرد. علاوه براين با داشتن يك مركز جمع آوري و نگهداري گياهان دارويي، ميتوان ضمن معرفي فلور ارزشمند گياهان دارويي هر منطقه، با فرهنگهاي مختلف از نظر گياه درماني نيز ارتباط برقرار كرد و از آن بهره برداري مناسب نمود (مظفريان،۱۳۶۹)، شناسايي گياهان هر منطقه و تعيين نام علمي صحيح آنها اساس هر گونه تحقيق مطمئن در رشته هاي مختلف از جمله داروسازي است(مظفريان،۱۳۷۴).
فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده كه شامل انواع سوسيس در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده و كالباس مي باشند يكي از پر مصرف ترين محصولات گوشتي در ايران بوده و روز به روز مصرف اين نوع فرآورده ها رو به افزايش است كه اين امر اهميت كنترل و تعيين ارزش تغذيه اي پروتئين هاي اين محصولات را بيشتر مشخص مي كند(كامكار،۱۳۸۲).
در ايران براي توليد فراورده هاي گوشتي حرارت ديده علاوه بر گوشت از تركيبات ديگري مانند روغن مايع ، خرده يخ ، آرد گندم ، شيرخشك ، سويا ( فقط در فراورده هاي حاوي ۴۰درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئين، گلوتن و افزودنيها ي ديگر مانند نيتريت و نيترات ، نمك و انواع ادويه جات استفاده مي شود . نوع و مقدار استفاده از اين تركيبات براي توليد فرآورده هاي گوشتي بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهاي ملي ايران است(استاندارد ملي ايران،۱۳۸۰ و ركني،۱۳۸۱).
بيان مسئله:
يكي از مهمترين مشكلاتي كه در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههاي سنتتيك مي باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زايي نگهدارنده هاي سنتتيك را به وفور بيان كرده اند ،در حال حاضر كليه    تحقيقات آزمايشگاهي در كشورهاي توسعه يافته در زمينه نگهدارنده ها ي طبيعي است كه نتايج اين تحقيقات به پايلوتهاي صنعتي و صنعت منتقل مي گردد.در مناطق مختلف كشور ما گياهان مختلف با قابليتهاي مختلف وجود دارند يكي از مهمترين گياهان در منطقه جنگلي و كوهپايه اي شمال ايران پونه كوهي[۱] ميباشد گياهي از خانواده گياهان نعناعيان است كه در خاك هاي مرطوب و سرشار از مواد آلي مانند كود برگ به خوبي رشد مي كند. اين گياه علفي و بوته اي بوده كه داراي برگ هاي بيضي شكل، نوك تيز با دندانه هاي كوچك و منظم است.
شكل ۱-۱:پونه كوهي
گياه پونه داراي انواع مختلفي چون ويلوزا و خالواش مي باشد. گونه ويلوزا؛ پوشيده از كرك هاي فراوان با بوي تند است و گونه ي خالواش كه در مناطق شمال كشور مي رويد و در گيلان خالواش ناميده مي شود داراي بويي معطر و مطبوعي است كه به صورت خوراكي مصرف مي شود ( نقل از كياني[۲]،۲۰۰۰)
مقالات متعددي وجود دارند كه خاصيت آنتي اكسيداني اين گياه را اثبات نموده اند اثر ضدميكروبي عصاره پونه كوهي به ترتيب به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود (پانديت،۱۹۹۴)[۳].
امروزه يكي از مهمترين مشكلات صنعت غذا عمر نگهداري محصولات غذايي فسادپذير مي باشد   فرآوره هاي گوشتي مثل سوسيس وكالباس به دليل ماهيت فيزيكي براحتي تحت تاثير ميكروارگانيسمها قرار ميگيرندونيازبه بسته بندي مناسب دارند. بسته بندي اينها جهت مصارف صنعتي وخانگي مستلزم ماندگاري بالا است. از طرفي استفاده از نگهدارنده هاي سنتتيك مانند نيتريت سديم ونيترات سديم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف كنندگان كاملا محدود شده است و به عنوان يك مسئله بايدجايگزيني مناسب براي آنها انتخاب گردد)فرناندز،۲۰۰۵).
از اين رواثرات عصاره گياه پونه كوهي به عنوان يك ماده نگهدارنده ضد ميكروبي وآنتي اكسيداني جهت افزايش ماندگاري سوسيس وكالباس مورد بررسي قرار مي گيرد تا به عنوان جانشين مناسب آنتي ميكروبهاوآنتي اكسيدانهاي سنتتيك معرفي گردد كه نه تنها هيچ خطري براي مصرف كننده ندارد بلكه بدليل دارا بودن تركيبات فنليك سلامت مصرف كنندگان را بهبود مي بخشد.
فراورده هاي گوشتي حرارت ديده درايران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به ۵ گروه فراورده ها ي گوشتي با ۴۰ درصد گوشت، ۶۰- ۵۵ درصد گوشت،۷۰ درصد،۸۰ درصد و ۹۰ درصد گوشت تقسيم مي شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه داراي ويژگيهاي شيميايي خاص خود مي باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترين اجزاء تشكيل دهنده اين فراورده ها ست ، تعيين مقدار گوشت بكار رفته و تعيين كيفيت آن از اهميت زيادي برخوردار است(استاندارد ملي ايران،۱۳۸۰).