پايان نامه جهت دريافت درجه كارشناسي ارشد
گرايش تكنولوژي مواد غذايي
عنوان
بررسي تيمارهاي نوع روغن و هيدروكلوئيد بر كاهش جذب روغن در سيب زميني طي فرايند سرخ كردن
استاد راهنما
دكتر رضا اسماعيل زاده كناري
استاد مشاور
دكتر حسين جلالي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده ۱
فصل اول-كليات. ۴
۱- مقدمه. ۴
۱-۱ بيان مسئله. ۵
۱-۲ اهداف انجام تحقيق: ۷
۱-۳ فرضيه انجام تحقيق: ۷
۱-۴سوالات تحقيق ۷
۱-۵ كليات. ۷
۱-۵-۱ تاريخچه. ۸
۱-۵-۲ توليد جهاني سيب زميني ۹
۱-۵-۳ توليد در ايران. ۹
۱-۵-۴ توليد درخراسان. ۹
۱-۵-۵ توليد فرآورده ها و اهميت آن. ۱۰
۱-۵-۵-۱ تاريخچه توليد فرنچ فرايز. ۱۱
۱-۵-۵-۲ توليد جهاني ۱۱
۱-۵-۵-۳ توليد در ايران. ۱۲
۱-۵-۶ تأثير تركيبات شيميائي سيب زميني بر كيفيت فرآورده ۱۲
۱-۵-۷ فرآيند توليد. ۱۹
۱-۵-۷-۱ استانداردهاي درجه بندي ۲۱
۱-۵-۷-۲ بازده توليد. ۲۱
۱-۵-۸ تأثير فرآيند حرارتي مقدماتي بر كيفيت فرآورده هاي سرخ شده سيب زميني ۲۲
۱-۵-۹ فرآيند سرخ كردن. ۲۴
۱-۵-۹-۱ روش هاي سرخ كردن مواد غذايي ۲۴
۱-۵-۹-۲ انواع روغن جذب شده ۲۶
۱-۵-۱۰كانولا. ۲۹
۱-۵-۱۰-۱ سطح مصرف و كاربرد روغن كانولا. ۳۱
۱-۵-۱۰-۲ تركيبات و ويژگي هاي روغن كانولا. ۳۲
۱-۵-۱۰-۳ پايداري اكسيداتيو روغن كانولا. ۳۶
۱-۵-۱۰-۴ خواص تغذيه‌اي روغن كانولا. ۳۶
۱-۵-۱۱ كاربرد هيدروكلوئيدها در صنايع غذايي ۳۷
۱-۵-۱۱-۱ تأثير هيدروكلوئيد بر كيفيت فرآورده هاي سرخ شده سيب زميني ۳۹
۱-۵-۱۲ خصوصيات هيدروكلوئيدها ۴۲
۱-۵-۱۲-۱ژلاتين ۴۲
۱-۵-۱۲-۲ پكتين ۴۲
۱-۵-۱۲-۳ كربوكسي متيل سلولز (CMC) 42
1-5-12-4 كنسانتره پروتئيني آب پنير. ۴۳
۱-۵-۱۲-۵ كيتوزان. ۴۳
۱-۵-۱۲-۵-۱ويژگي هاي شيميايي و فيزيكي ۴۵
۲-۱ مستندات. ۴۸
۳-۱ مواد و تجهيزات. ۵۵
۳-۱-۱ مواد. ۵۵
۳-۱-۲ دستگاه ها و تجهيزات لازم. ۵۶
۳-۲ روش ها ۵۹
۳-۲-۱ روش ذخيره سازي سيب زميني ۵۹
۳-۲-۲ نمونه برداري ۵۹
۳-۲-۳ وزن مخصوص ۵۹
۳-۲-۴ ماده خشك. ۶۱
۳-۲-۵ تعيين ميزان قندهاي احيا با بهره گرفتن از كروماتوگرافي مايع با كارائي بالا. ۶۱
۳-۲-۵-۱ آماده سازي فاز متحرك. ۶۱
۳-۲-۵-۲ آماده سازي نمونه. ۶۱
۳-۲-۵-۳ تعيين درصد بازيافت. ۶۱
۳-۲-۵-۴ رسم منحني استاندارد قندها ۶۲
۳-۲-۶ تأثير فرآيند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات كيفي محصول. ۶۲
۳-۲-۶-۱ آماده سازي نمونه ها ۶۳
۳-۲-۶-۲ بافت. ۶۴
۳-۲-۶-۳ جذب روغن ۶۴
۳-۲-۷ استفاده از هيدروكلوئيدها و تأثير آن بر كيفيت محصول. ۶۵
۳-۲-۸ بررسي كيفي روغن جذب شده در محصول در طي انبارداري ۶۶
۳-۲-۸-۱ انديس پراكسيد. ۶۶
۳-۲-۸-۲ انديس يدي ۶۷
۳-۲-۸-۳ انديس اسيدي ۶۷
۳-۲-۸-۴ آزمون حسي ۶۸
۳-۳ روش هاي تجزيه و تحليل آماري دادهها ۶۸
فصل چهارم- نتايج و بحث. ۷۱
۴-۱ آزمون هاي مربوط به غده هاي خام سيب زميني ۷۱
۴-۱-۱ ماده خشك و وزن مخصوص ۷۱
۴-۱-۲ اندازه گيري قندهاي احياكننده سيب زميني با بهره گرفتن از كروماتوگرافي مايع با كارآئي بالا. ۷۲
۴-۲- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات كيفي خلال سيب زميني ۷۶
۴-۲-۱ ارزيابي تاثير فرايند حرارتي بر بافت خلال هاي سيب زميني ۷۷
۴-۲-۲ ارزيابي تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر جذب روغن ۸۰
۴-۳ ارزيابي تاثير استفاده از هيدروكلوئيدها بر كيفيت خلال سرخ شده سيب زميني ۸۲
۴-۳- ۱ بافت. ۸۲
۴-۳- ۲ جذب روغن ۸۳
۴-۳- ۳ رطوبت. ۸۵
۴-۴ اثر هيدروكلوئيدها برشاخص هاي كيفي روغن جذب شده در خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طي دوره نگهداري 87
4-4-1 انديس پراكسيد. ۸۸
۴-۴-۲ انديس اسيدي ۹۰
۴-۴-۳ انديس يدي ۹۲
۴-۴-۴ آزمون حسي ۹۴
فصل پنجم-بحث وتفسير. ۹۷
۵-۱ نتيجه گيري ۹۷
۵-۲ پيشنهادات. ۹۹
فهرست منابع .۱۰۱
پيوست ها ۱۱۱
چكيده انگليسي ۱۱۵
چكيده
در اين طرح با هدف بهبود كيفيت خلال سيب زميني نيمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائيزه سيب زميني به نام هاي آگريا و مارفونا از منطقه قوچان خريداري و به سردخانه با دماي ۵ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۹۰ـ۸۵ درصد منتقل گرديد. غده هاي سيب زميني در ابتداي ورود مورد آزمون هاي فيزيكو شيميايي نظير وزن مخصوص، درصد ماده خشك ودرصد قندهاي احياكننده قرار گرفتند. نمونه برداري به صورت كاملاً تصادفي انجام شد وبه منظور تعيين اثر فرآيند حرارت مقدماتي بر كيفيت محصول، خلال هاي سيب زميني در آب با شرايط حرارتي مختلف ۷۰ درجه سانتيگراد ـ ۴ دقيقه، ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقيقه و ۹۵ درجه ـ ۲ دقيقه تيمار شده و سپس به طور عمقي در روغن ۱۷۵ درجه سانتيگراد به مدت ۵/۲ دقيقه سرخ شدند. خصوصيات كيفي كه در فرآورده نهايي بررسي شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نيروي برشي ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهينه فرآيند حرارتي مقدماتي، خلال هايي از رقم آگريا در محلول هايي با غلظت هاي مختلف از هيدروكلوئيدهاي كيتوزان (۳%و۵%)، ژلاتين(۴/۰%و۶/۰%)، كربوكسي متيل سلولز(۵/۰%و۳/۰%)، نشاسته(۵%و۴%) و كنسانتره پروتئيني آب پنير(۵/۶%و۵/۵%) غوطه ور شده و پس از سرخ كردن عمقي در روغن، شاخص هاي كيفي، بافت، ميزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسي شدند. نمونه هايي از محصول با فيلم و شاهد در فريزر ۱۸ ـ درجه سانتيگراد به مدت ۶ ماه نگهداري شده و در فواصل دو ماهه شاخص هاي كيفي روغن استحصالي از محصول نظير عدد پراكسيد، عدد اسيدي، عدديدي تعيين گرديدند. ارزيابي اثر فرآيند حرارت مقدماتي بر كيفيت خلال نيمه سرخ شده سيب زميني نشان داد كه تيمار ۷۰ درجه به مدت ۱۰ دقيقه شاخص هاي كيفي بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسي بهبود مي دهد. تيمار ۹۵ درجه ـ ۲ دقيقه در مقايسه تيمار ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقيقه بافت خلال ها افت قابل توجهي داشته، جذب روغن افزايش يافت. تيمار ۷۰ درجه ـ ۴ دقيقه تغيير چشمگيري در كيفيت محصول ايجاد نكرد نتايج آزمون هاي تأثير رقم بر خصوصيات كيفي خلال ها نشان داد رقم آگريا با وزن مخصوص و ماده خشك بيشتر و درصد قندهاي احياكننده كمتر براي فرآوري مطلوبتر از رقم مارفونا است نتايج پوشش دهي با هيدروكلوئيد بر سطح خلال ها نشان داد تيمار ۵ درصد كيتوزان، بيشترين اثر را بر بهبود خصوصيات بافت، كاهش جذب روغن و افزايش رطوبت خلال ها دارد و اثر سايرتيمارها بر بافت و كاهش جذب روغن معني دار بود. نتايج آزمون هاي كيفي روغن خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طي ۶ ماه نگهداري نشان داد روند تغييرات اين شاخص ها درنمونه هاي تيمار شده با فيلم كمتر از نمونه شاهد بود. همچنين ملاحظه شد تغييرات نامطلوب كيفي روغن خلال سيب زميني سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت يافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئين و كانولا)بر روي جذب روغن اختلاف معني داري نداشت و تاثير هيدروكلوئيدها اثر معني داري بر كاهش جذب روغن داشتند.
واژگان كليدي : خلال سيب زميني نيمه سرخ شده منجمد ، هيدروكلوئيد، جذب روغن ،پوشش دهي .
فصل اول-كليات
۱- مقدمه
از آنجايي كه با افزايش آگاهي مصرف كنندگان مصرف غذاهاي داراي چربي زياد كاهش يافته لذا تمايل به كاهش چربي و روغن در غذاهاي پخته شده و سرخ شده نيز افزايش يافته است. با وجود