پايان نامه براي درﻳافت درجه كارشناسي ارشد “M .Sc”در رشته مهندسي كشاورزي
گراﻳش علوم و صناﻳﻊ غذاﻳﻲ- تكنولوژي مواد غذاﻳﻲ
عنوان
اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستني ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ
استاد راهنما
دكترﺣﺒﻴﺐ ﺍﻟﻪ ﻋﺒﺎﺳﻰ
استادان مشاور
دكتر ﻟﻴﻠﺎ روزﺑﻪ ﻧﺼﻴﺮﺍﻳﻰ
دﻛﺘﺮﺍﻟﻨﺎﺰﻣﻴﻠﺎﻧﻰ
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
بستني يك فراورده لبني با قوه ي پتانسيل مفيد و خوب به عنوان يك حامل غذايي براي باكتري پروبيوتيك محسوب مي شود، زيرا به دليل قابليت بقاي بالاي پروبيوتيك ها در آن و هم پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسي ويژه، محيط مناسبي براي انتقال پروبيوتيك ها به بدن است. از طرفي استفاده از قابليتهاي سويه هاي بومي در توليد فراوردهاي صنعتي نه تنها در حفظ ذخاير ژنتيكي گامي مؤثر به حساب مي آيد، بلكه با نزديك كردن خواص حسي فراورده صنعتي به آنچه افراد يك جامعه به دنبال دريافت آن از طريق مصرف يك فراورده خاص مي باشند، باعث افزايش مقبوليت محصول صنعتي خواهد شد. لذا در اين پژوهش بستني غيرتخميري پروبيوتيك با بهره گرفتن از يك باكتري بومي پروبيوتيك توليد گرديد. باكتري پروبيوتيكي لاكتو باسيلوس پلانتاروم (LA7) به دو صورت آزاد و ريز پوشاني شده با بستر آلژينات به بستني غير تخميري اضافه شده و قابليت زنده ماني آن طي مدت ۹۰ روز نگهداري در C°۱۸- مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين ميزان بقاي اين باكتري در بستني طي گذر از شرايط شبيه سازي شده معده و روده در مدت زمان ۹۰ روز نيز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد قابليت زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم در بستني در حالت آزاد طي۹۰ روز نگهداري در C°۱۸-، از cfu/g1016×(۰۲/۰±۶۷/۳)در روز اول به cfu/g105×(۰۱/۰±۴۱/۳) كاهش يافت. اما وقتي باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم توسط آلژينات سديم ريز پوشاني شد، بعد از ۹۰ روز نگهداري درC °۱۸- تعداد آن در بستني از cfu/g1016×(۰۵/۰±۴۰/۶) به cfu/g 108×(۰۱/۰±۲۲/۱) كاهش يافت. همچنين ميزان بقاي باكتري در بستني پس از عبور از شرايط شبيه سازي شده معده و روده در حالت آزاد cfu/g 1014×(۰۱/۰± ۳( در روز اول بهcfu/g 104×(۰۳/۰±۷۰/۱) و در حالت كپسوله شده از cfu/g1015×(۰۶/۰±۴۳/۶) در روز اول به cfu/g107×(۰۲/۰±۶۷/۷) كاهش يافت. به طور كلي نتايج به دست آمده حاكي از اين بود كه ريزپوشاني باكتري توانسته به طور قابل توجهي قابليت زنده ماني آن را افزايش دهد به طوريكه بالاتر از مقدار پيشنهادي توسط كميته بين المللي لبنيات (cfu/g107( بود.
كلمات كليدي: باكتري بومي پروبيوتيك، بستني غير تخميري، پروبيوتيك، ميكروانكپسولاسيون
۱- فصل اول: مقدمه
۱-۱- مقدمه:
در سر تا سر جهان، تقاضاي غذاي فراسودمند[۱](فراويژه يا عملگر) به دليل اينكه سطح آگاهي مصرف كنندگان درباره ي تأثير غذا بر روي سلامتي افزايش يافته است، رو به رشد مي باشد (كولين، ۲۰۱۱؛ شيو و مارشال، ۱۹۹۳). غذاي فراسودمند (فراويژه يا عملگر)، غذايي است كه علاوه بر ويژگي تغذيه اي داراي ويژگي سلامت بخش براي مصرف كننده باشد به عبارت ديگر، فراتر از ارزش تغذيه اي، داراي ارزش دارويي باشد.يكي از انواع غذاهاي فراسودمند محصولات پروبيوتيكي بوده كه در آن از سوش هاي پروبيوتيكي استفاده شده و امروزه افزايش شديدي در مصرف اين محصولات ايجاد شده است از جمله اين محصولات مي توان به شير هاي تخميري، بستني، انواع مختلف پنير، پودر شير خشك، دسرهاي لبني منجمد، نوشيدني بر پايه آب پنير، خامه ترش، آب دوغ، شيرطبيعي يا شير غليظ شده اشاره كرد (محمدي و همكاران، ۲۰۱۱). در بين اين فراورده ها بستني يا دسرهاي تخميري منجمد پروبيوتيك نيز محبوبيت يافته‌اند (كايلاساپاتي وسلطانا،۲۰۰۳). بستني مي تواند براي مدت زمان طولاني بدون هيچ گونه تغيير در خواصش نگهداري شود و در سراسر جهان يك فرآورده يا محصول معروف و محبوبي مي باشد (كايلاساپاتي وسلطانا،۲۰۰۳؛ محمدي و همكاران،۲۰۱۱(. بستني به عنوان يك سيستم چند فازي پيچيده شامل يك ماتريكس منجمد غليظ است كه كريستال هاي يخ، سلول هاي هوا و گلبول هاي چربي در آن قرار گرفته اند. بستني از نظر ارزش غذايي منبع خوبي از اسيد هاي آمينه ضروري، پروتئين هاي شير، ويتامين ها و مواد معدني است و اجزاي تشكيل دهنده آن به خوبي توسط بدن هضم و جذب مي شوند (آربوكل، ۱۹۷۷).
علاوه بر اين باكتري هاي سودمندي كه از آنها به عنوان پروبيوتيك ياد مي شود، ميكروارگانيسم هايي هستند كه در برابر تنش هاي دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعاليت و تكثير آنها در بخش هاي مخاطي روده موجب مي شود تا از مصرف بستني تهيه شده بر پايه آن ها در مقايسه با بستني هاي سنتي خواص سودمند بيشتري حاصل شود. سازگاري اين ميكروارگانيسم ها با شرايط دستگاه گوارش و جايگزيني آن ها تاحدود زيادي به فلور طبيعي موجود بستگي دارد. از آنجائيكه فلور طبيعي و پيچيده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثير ژنتيك، شرايط جغرافيايي، رژيم غذايي و سن مي باشد، در صورتيكه ميكروارگانيسم پروبيوتيك، از فلور طبيعي افرادي جداسازي شود كه از نظر خصوصيات فوق، نقاط مشترك ببيشتري با مصرف كنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امكان سازگاري و جايگزيني آن در محيط جديد بيشتر است (ميرلوحي،۱۳۸۷). از طرفي ايجاد اثرات مفيد سلامتي بخش توسط پروبيوتيك ها منوط به زنده ماني آن ها به تعداد بالاتر از يك سطح حداقل (cfu/gr 107-106) در محصول تا پايان دوره ماندگاري و همچنين در طول عبور از دستگاه گوارش است به طوري كه اين باكتري ها به تعداد بالا به روده رسيده و در آن جا اثرات مفيد خود را ايجاد نمايند(۱۹۹۲ IDF). باكتري هاي پروبيوتيك، اصولا در تخمير شير نقش ناچيزي داشته و بستني عمدتاً به عنوان بستري براي انتقال اين باكتري ها به بدن عمل مي كند. لذا در اين محصول عواملي نظير آسيب ناشي از فرايند انجماد و نگهداري به صورت منجمد، همچنين اثر سمي اكسيژن به كار رفته در ساختارهاي دسرهاي منجمد لبني بر باكتري هاي پروبيوتيك، قابليت زنده ماني اين باكتري ها را در دسرهاي منجمد تحت تأثير قرار مي دهد (هاريسون، ۱۹۵۶؛ مارگارينوز وهمكاران، ۲۰۰۷).
با وجود مشكلات ذكر شده مطالعات نشان داده اند كه بستني جهت توليد محصول پروبيوتيكي مناسب مي باشد چرا كه pH بستني (۶/۶-۵/۶) براي زنده ماني پروبيوتيك ايده ال است (همايوني راد، ۱۳۸۷). تنها مشكل هوادهي بستني به هنگام انجماد است كه به علت حضور اكسيژن، زنده ماني پروبيوتيك را تحت تاثير قرار مي دهد، با كاربرد پروبيوتيك ميكروانكپسوله شده در بستني مي توان از اثر سمي اكسيژن بر اين باكتري ممانعت نمود. ميكروانكپسولاسيون باكتري هاي پروبيوتيك و استفاده از تركيبات تقويت كننده رشدشان، به عنوان دو روشي است كه مي تواند باعث افزايش قابليت بقاي