چكيده :
ماست يك محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است كه در اثر فعاليت ميكروارگانيسمهاي آغازگر در شير بوجود ميآيد. با توجه به اين مطلب كه بالغ بر ۶۰% از كل مصرف سرانه شير ايران را محصولات تخميري تشكيل ميدهند اين نياز احساس ميشود كه روشهاي مختلفي براي بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذيهاي و نوآوري در شكل ظاهري براي جلب رضايت مصرف كننده بكار برده شود. با توجه به خواص تغذيهاي-رژيمي و دارويي (پيشگيري كننده و درماني) پروبيوتيكها در سالهاي اخير اهميت، مقبوليت و مصرف آنها به صورت فرآوردههاي غذايي، كپسولها و قرصها در بسياري از كشورهاي جهان افزايش چشمگير يافته است. پودر مالت نيز فراوردهاي با ارزش تغذيهاي بالاست كه از دانهي جوي جوانه زده به دست ميآيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك ميكنند و از آن پودر تهيه ميكنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگيهاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيهاي بالا موارد استفاده زيادي دارد. با توجه به كمبود مواد غذايي با ارزش تغذيهاي بالا و سوء تغذيه در جامعه، لازم است تا مواد غذايي توليدي تا حد امكان به صورت غني شده و كامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفيق اين سه ماده غذايي با ارزش، در نهايت با استفاده از مايه ماست پروبيوتيك (ABY-10) ساخت شركت هازن[۱] كه بصورت DVS استفاده ميشد، قادر به توليد ماستي شديم كه در عين داشتن باكتريهاي پروبيوتيك، غني شده با پودر مالت با ارزش تغذيهاي بالا به عنوان پري بيوتيك و طعم دهنده، ويسكوزيته بالاتر با چربي پايين تر و آب انداختگي كمتر، رنگي متفاوت، ماده خشك و فيبر بالاتر و بافتي بهتر باشد.
كلمات كليدي: ماست، پروبيوتيك، پري بيوتيك، پودر مالت، جو