دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد (M.S.c) مهندسي كشاورزي
گرايش علوم و صنايع غذايي
عنوان
اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز
روي خواص حسي و شيميايي ماست چكيده همزده
استاد راهنما
دكتر مرضيه بلندي
استاد مشاور
دكترمهسا تبري
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
| فهرست مطالب | |
| عنوان | صفحه |
| چكيده | ۱ |
| فصل اول كليات |
|
| ۱-۱- مقدمه | ۳ |
| ۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف | ۵ |
| ۱-۲-۱- مسأله پژوهش | ۵ |
| ۱-۳- اهداف تحقيق | ۵ |
| ۱-۳-۱- هدف كلي تحقيق | ۵ |
| ۱-۳-۲- اهداف اختصاصي | ۵ |
| ۱-۴- فرضيه ها | ۵ |
| فصل دوم سابقه و پيشينه تحقيق |
|
| ۲-۱- ماست | ۸ |
| ۲-۲- توليد ماست | ۸ |
| ۲-۲-۱- استاندارد كردن چربي شير | ۹ |
| ۲-۲-۱-۱- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير | ۹ |
| ۲-۲-۲- هموژن كردن | ۹ |
| ۲-۲-۲-۱- تأثير روي چربي شير | ۱۰ |
| ۲-۲-۲-۲- تأثير روي پروتئين هاي شير | ۱۰ |
| ۲-۲-۲-۳- تأثير روي ساير تركيبات شير | ۱۰ |
| ۲-۲-۳- فرآيند حرارتي | ۱۲ |
| ۲-۲-۳-۱- انواع روش هاي سالمسازي شير | ۱۳ |
| ۲-۲-۳-۱-۱- پاستوريزاسيون روش مداوم HTST | ۱۳ |
| ۲-۲-۳-۱-۲- استريليزاسيون UHT | ۱۳ |
| ۲-۲-۴- تلقيح استارترهاي (باكتري هاي آغازگر) ماست | ۱۳ |
| ۲-۲-۵- فرايند تخمير | ۱۴ |
| ۲-۲-۶- سرد كردن | ۱۵ |
| ۲-۲-۶-۱- سرد كردن يك مرحله اي | ۱۶ |
| ۲-۲-۶-۲- سرد كردن دو مرحله اي | ۱۶ |
| ۲-۲-۷- بسته بندي | ۱۶ |
| ۲-۳- مشكلات و معايب بافت ماست و راه حل هاي اصلاح آن | ۱۶ |
| ۲-۳-۱- سينرزيس (آب اندازي) | ۱۶ |
| ۲-۳-۲- ويسكوزيته پايين ماست | ۱۷ |
| ۲-۳-۳- حباب هاي موجود در لخته ماست | ۱۷ |
| ۲-۳-۴- دان دان بودن لخته توليدي ماست | ۱۷ |
| ۲-۴- مشكلات و معايب طعمي ماست و راه حل هاي اصلاح آن | ۱۸ |
| ۲-۴-۱- طعم تلخي | ۱۸ |
| ۲-۴-۲- طعم ترشي | ۱۸ |
| ۲-۴-۳- طعم ماستي – مخمري | ۱۸ |
| ۲-۴-۴- طعم رنسيدي (تندي) | ۱۸ |
| ۲-۵- انواع ماست | ۱۹ |
| ۲-۵-۱- نوع هم نزده | ۱۹ |
| ۲-۵-۲- نوع همزده | ۱۹ |
| ۲-۵-۳- نوع آشاميدني | ۱۹ |
| ۲-۵-۴- نوع منجمد | ۱۹ |
| ۲-۵-۵- نوع تغليظ شده | ۲۰ |
| ۲-۶- آنزيم هاي ميكروبي | ۲۰ |
| ۲-۷- فرآيندهاي تخمير و تركيب محيط(محيط كشت) | ۲۱ |
| ۲-۸- آنزيم ترانس گلوتاميناز | ۲۱ |
| ۲-۸-۱- مكانيسم عمل آنزيم ترانس گلوتاميناز | ۲۳ |
| ۲-۹- مروري بر تحقيقات انجام شده | ۲۵ |
| فصل سوم مواد و روشها |
|
| ۳-۱- مواد | ۳۰ |
| ۳-۱-۱- مواد مصرفي | ۳۰ |
| ۳-۱-۲- مواد غيرمصرفي | ۳۱ |
| ۳-۲- روشها | ۳۱ |
| ۳-۲-۱- روش تهيه ماست همزده چكيده | ۳۱ |
| ۳-۳- شاخص هاي مورد آزمون | ۳۲ |
| ۳-۳-۱- آزمونهاي شيميايي شير خام | ۳۲ |
| ۳-۴- آب اندازي يا سينرزيس ماست همزده چكيده | ۳۲ |
| ۳-۵- ارزيابي ويژگيهاي حسي ماست همزده چكيده | ۳۲ |
| ۳-۶- روش اجراي تحقيق | ۳۳ |
| ۳-۷- افزودن MPC | ۳۵ |
| ۳-۸- اضافه كردن آنزيم ترانس گلوتاميناز | ۳۵ |
| ۳-۹- آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده | ۳۵ |
| ۳-۱۰- روش آماري | ۳۵ |
| فصل چهارم نتايج و بحث |
|
| ۴-۱- ويژگيهاي شيرخام | ۳۷ |
| ۴-۲- نتايج به دست آمده از سنجش pH نمونه هاي ماست در طول نگهداري | ۳۷ |
| ۴-۳- نتايج به دست آمده از سنجش اسيديته نمونه هاي ماست در طول نگهداري | ۳۸ |
| ۴-۴- نتايج به دست آمده از آزمونهاي فيزيكي ماست در طول نگهداري | ۳۹ |
| ۴-۴-۱- نتايج به دست آمده از سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست در طول نگهداري | ۳۹ |
| ۴-۵- نتايج آزمون هاي حسي ماست در طول نگهداري | ۴۰ |
| ۴-۵-۱- نتايج به دست آمده از ارزيابي عطر و طعم ماست در طول نگهداري | ۴۰ |
| ۴-۵-۲- نتايج به دست آمده از ارزيابي قوام ماست در طول نگهداري | ۴۱ |
| ۴-۵-۳- نتايج به دست آمده از ارزيابي رنگ ماست در طول نگهداري | ۴۲ |
| ۴-۵-۴- نتايج به دست آمده از ارزيابي پذيرش كلي ماست در طول نگهداري | ۴۳ |
| فصل پنجم نتيجه گيري |
|
| ۵-۱- بررسي سنجش pH نمونه هاي ماست همزده چكيده | ۴۵ |
| ۵-۲- بررسي سنجش اسيديته نمونه هاي ماست همزده چكيده | ۴۵ |
| ۵-۳- بررسي آزمون فيزيكي نمونه هاي ماست همزده چكيده | ۴۶ |
| ۵-۳-۱- بررسي سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست همزده چكيده | ۴۶ |
| ۵-۴- بررسي آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده چكيده | ۴۷ |
| ۵-۵- نتيجه گيري نهايي | ۴۸ |
| منابع | ۴۹ |
| چكيده انگليسي | ۵۷ |
چكيده
ماست معروف ترين و پرمصرفترين فرآورده شيري تخميري در جهان است. متداولترين نقص در بافت كه منجر به عدم پذيرش اين فراورده نزد مصرف كننده ميشود، آب اندازي است. امروزه درايران ماست چكيده بيشتر به صورت معكوس توليد ميشود يعني با افزودن ماده خشك به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چكيده تبديل مي كنند و با توجه به اينكه اين مواد خشك باعث احساس دهاني نامطلوبي ميشود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد چرا كه باعث ايجاد شبكه وافزايش ويسكوزيته ميشود وهمچنين در مقايسه با افزودن ماده خشك مي تواند خواص حسي مطلوبتري به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول ميگردد. هدف از تحقيق حاضر توليد ماست چكيده همزده با خصوصيات كيفي مطلوب با بهره گرفتن از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي جهت فروش در بازار است. به اين منظور MPC (80 درصد پروتئين) در چهار سطح (۵.۱، ۲، ۵.۲ و ۳ درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در چهار سطح (۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ppm250) و شاهد(فاقد آنزيم) به شير اضافه و پس از طي عمليات لازم براي توليد ماست آزمونهاي فيزيكوشيميايي و حسي شامل اندازه گيري pH، اسيديته، ويسكوزيته، آب اندازي، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي روي نمونه ها طي روزهاي نگهداري اول تا بيست و يكم (در فواصل يك هفته) انجام گرفت. نتايج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداري داراي بالاترين سطح pH بوده و كمترين مقدار متعلق به نمونه حاوي ppm200 آنزيم ترانس گلوتامينار و ۲ درصد MPC بود. روند تغييرات اسيديته طي نگهداري افزايشي بود. بيشترين مقدار مربوط به نمونه محتوي ppm100 آنزيم در روز آخر نگهداري بود. بين نمونه هاي آنزيم دار و شاهد تفاوت معنيداري مشاهده شد. با افزايش زمان نگهداري نمونه هاي ماست، ميزان آب اندازي نيز افزايش يافت. بيشترين ميزان در پايان دوره نگهداري مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزيم ترانس گلوتاميناز وMPC) و كمترين ميزان آب اندازي نيز به نمونه ماست حاوي ppm50 از آنزيم مذكور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۵۱. درصد MPC داراي بهترين امتياز و نمونه شاهد كمترين امتياز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۳ درصد MPC در پايان دوره نگهداري، بالاترين امتياز را كسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۱.۵ درصد MPC بالاترين امتياز را داشت، در حالي كه از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد داراي كمترين امتياز بود. بالاترين امتياز پذيرش كلي نمونهها نيز مربوط به تمام نمونهها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي اثرات تكنولوژيكي مثبتي در فرمولاسيون ماست به همراه دارد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه براي دستيابي به ويژگيهاي مطلوب فرآوري بهتر است درصدهاي مختلفي از اين آنزيم به ماست اضافهگردد. نمونههاي ماست محتويppm 250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۱.۵ درصدMPC داراي بالاترين امتياز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۳ درصد MPC بالاترين امتياز مربوط به قوام را كسب نمود.
واژگان كليدي: آنزيم ترانس گلوتاميناز، ماست چكيده همزده، سينرسيس
۱-۱- مقدمه
ماست معروفترين و پرمصرفترين فراورده شيري تخميري در جهان استكه حاصل عملكرد دو باكتري آغازگر ويژه يعني لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس[۱] و استرپتوكوكوس ترموفيلوس[۲] ميباشد. ماست، سيالغيرنيوتني با ساختارحساس وپيچيدهاست(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولتريننقص در بافتكه منجر به عدم پذيرش اين فرآورده نزد مصرف كننده ميشود، آباندازي است.
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتي[۳] ، ويسكوزيته(گرانروي يا لزجت) و خامه اي بودن از جمله فاكتورهاي اساسي مرتبط با بافت ماست مي باشند(Abbasi et al,2007).
پديده آب اندازي در ماست، مستقيما به ميزان اختلاط فيزيكي، بي دقتي در عمل آوري شير مانندpH بسيار پائين و عدم كنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاري بستگي دارد و باعث بهم خوردن شبكه ميسل هاي پروتئيني ميشود(حبيبي نجفي،۱۳۸۵.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)[4] ، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند كه از تخمير شير به وسيله فعاليت ميكروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميكروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود(خسرويداراني و كوشكي.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از اين نظر مشترك مي باشند كه شير به وسيله استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس كه به صورت سينرژيست در شير رشد مي كنند، تخمير مي شود. تخمير در دماي °c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام ميگردد. انتخاب سويه هاي كشت استارتر، تعيين كننده زمان تخمير و ساختمان و طعم محصول نهايي مي باشد (مواهبي طباطبايي،۱۳۸۲ ). در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده هاست و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. ماست در كشورهاي اطراف درياي مديترانه، آسيا و اروپاي مركزي مصرف بالايي دارد. اين فرآورده از كشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt ناميده مي شود(كريم،۱۳۸۶).
بسياري از كشورها نام خاصي براي اين فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از يك منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت و با ويسكوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آن را ميپسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبكي به فرم نوشابه، به حالت بهمزده و بهمنزده در بازارهاي دنيا عرضه ميشود. مزه و طعم ماست از ساير فرآوردههاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار كمي اسيد استيك و استالدهيد است (فرهنودي،۱۳۷۷).
ماست چكيده يا تغليظ شده يكي از انواع ماست هاي رايج مي باشد كه در با عناويني مانند Tan يا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در تركيه شناخته شده است. امروزه به دلايل بهداشتي از كيسههاي پارچهاي به جاي پوست حيوانات براي توليد ماست چكيده استفاده ميشود و در صنعت سپراتورهاي نازليكاربرد دارد. برخي كشورها مانند لبنان و اردن تلاشهايي را براي استاندارد كردن اين محصول انجام دادهاند، بطوريكه ماست تغليظ شده در لبنان داراي استاندارد تركيبات شيميايي خاصي بر اساس چربي، كل مواد جامد نمك است. نمك اساساً به عنوان عامل طعم دهنده يا نگهدارنده و يا احتمالاً به منظور خنثي كردن طعم اسيدي به محصول اضافه مي شود(حبيبي نجفي و همكاران،۱۳۷۷).
در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني كم چرب يا بدون چربي، به ويژه ماست بدون چربي، به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش يافته است. مصرف كنندگان محصولات كم چربي را با كيفيت مشابه با محصولات پرچرب ميطلبند(مويدنيا و همكاران، ۱۳۹۱. ،Unal and Iski,2003). افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده به شير، روشهاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده اند. مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، مي تواند موجب بروز طعم نامطلوب، توليد بيش از حد اسيد در طول دوره نگهداري و ايجاد بافت شني در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور كه ميدانيم امروزه در ايران ماست چكيده بيشتر به صورت معكوس توليد ميشود يعني به جاي آنكه ماست را به حالت چكيده تبديل كنيم با افزودن ماده خشك به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چكيده تبديل مي كنند و با توجه به اينكه اين مواد خشك باعث احساس دهاني نامطلوبي ميشود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد زيرا اين آنزيم با هيدروليز پروتئين باعث ايجاد شبكه و افزايش ويسكوزيته ميشود و همچنين در مقايسه با افزودن ماده خشك مي تواند خواس حسي مطلوبتري به وجود آورد كه اين موضوع را ما در اين تحقيق بررسي ميكنيم. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول ميگردد (Sanli et al,2011).
۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف
۱-۲-۱- مسأله پژوهش:
سؤال اصلي تحقيق اين استكه آيا ميتوان با بهره گرفتن از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، ويسكوزيته و خواص حسي ماست چكيده همزده را بهبود بخشيد؟
۱-۳- اهداف تحقيق
۱-۳-۱- هدف كلي تحقيق:
هدف از اين تحقيق توليد ماست چكيده همزده خصوصيات كيفي مطلوب جهت فروش در بازار است.
۱-۳-۲- اهداف اختصاصي:
۱-۳-۲-۱- بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده جهت افزايش ويسكوزيته وكاهش ماده خشك مورد نياز براي افزايش ويسكوزيته
۱-۳-۲-۲- توليد ماست چكيده همزده با خواص حسي مناسبتر با افزودن ترانس گلوتاميناز
۱-۳-۲-۳- توليد ماست چكيده همزده با هزينه تمام شده پايينتر با بهره گرفتن از ترانس گلوتاميناز
۱-۴- فرضيه ها
۱-۴-۱- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده از طريق هيدرولز پروتئين وايجاد شبكه باعث افزايش ويسكوزيته مي گردد.
۱-۴-۲- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث بهبود خواص حسي مي گردد.
۱-۴-۳- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده محصول مي گردد.