متن كامل پايان نامه مقطع كارشناسي ارشد رشته صنايع غذايي گرايش تكنولوژي مواد­غذايي

با عنوان : افزايش زمان ماندگاري ماست با بهره گرفتن از استارتر محافظ

در ادامه مطلب مي توانيد تكه هايي از ابتداي اين پايان نامه را بخوانيد

 

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

دانشكده كشاورزي

پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد در رشته صنايع غذايي

گرايش تكنولوژي مواد­غذايي

عنوان

افزايش زمان ماندگاري ماست با بهره گرفتن از استارتر محافظ جهت كنترل ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد

استاد راهنما

دكتر حميد بهادر قدوسي

استاد مشاور

دكتر مرضيه بلندي

 
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
 عنوان                                                                                                                      صفحه
چكيده     1  
فصل اول: كليات تحقيق
۱-۱- مقدمه ۳
۱-۲- محصولات لبني تخميري   3
۱-۳- ماست   5
۱-۳-۱- توليد ماست   5
۱-۳-۲- مشكلات و معايب ماست و راه حل هاي اصلاح آن   6
۱-۳-۲-۱- طعم تلخي    6
۱-۳-۲-۲- طعم ماستي ـ مخمري   6
۱-۳-۲-۳-كپك زدگي   6
۱-۳-۲-۴- ترش شدن ماست   7
۱-۴- كشت‌هاي آغازگر در ماســت   7
۱-۴-۱- كنترل كيفي آغازگرها ۱۱
۱-۴-۱-۱- آزمايش ميكروسكوپي. ۱۱
۱-۱-۱-۲- تشخيص آلودگي. ۱۱
۱-۴-۱-۳- تعيين قدرت مايه. ۱۲
۱-۴-۱-۴- تشخيص فاژ.   12
۱-۵ -باكتري‌هاي الحاقي به كشت‌هاي آغازگر.   12
۱-۵-۱- جنس لاكتوباسيلوس.   13
۱-۵-۱-۱- لاكتوباسيلوس رامنوزوس   14

 

 

۱-۵-۱-۲- لاكتوباسيلوس پاراكازئي.   16
۱-۵-۲- پروپيوني باكتريوم   16
۱-۵-۲-۱- جنس پروپيوني باكتريوم‌ها.   18
۱-۵-۳- باكتري‌هاي اسيدلاكتيك   19
۱-۵-۳-۱- تأثير ضدميكروبي باكتري‌هاي اسيدلاكتيك.   20
۱-۵-۳-۲-تأثير باكتري‌هاي اسيدلاكتيك در سلامت انسان   21
۱-۵-۳-۳-متابوليسم باكتري‌هاي اسيد لاكتيك شير به عنوان آغازگر   21
۱-۵-۴-فاكتورهاي مؤثر بر فعاليت ضدقارچي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك.   22
۱-۵-۴-۱- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاري.   22
۱-۵-۴-۲- اثرمحيط رشد   22
۱-۵-۴-۳- اثر فاكتورهاي تغذيه اي   22
۱-۵-۴-۴- اثر pH. 23
۱-۶- خاصيت ضد ميكروبي ماست ۲۳
۱-۷- استارترهاي محافظ. ۲۳
۱-۸- مهمترين محيط‌هاي كشت ماست. ۲۸
۱-۸-۱- مهمترين محيط هاي كشت باكتري‌هاي ماست و پروبيوتيك.   29
۱-۸-۱-۱- MRS agar     29
۱-۸-۱-۲-MRS-bile agar      29
۱-۸-۱-۳-St agar .       29
۱-۸-۱-۴- M17 agar     29
۱-۸-۱-۵- M17-lactoe agar     29
۱-۸-۱-۶-MRS(5.2)      29
۱-۸-۱-۷- MRS-sorbitol agar    30
۱-۸-۱-۸-NA-salicin agar    30
۱-۹- مخمرساكارومايسس سرويزيه.     31
۱-۱۰- نگهدارنده (نايسين، ناتامايسين)     32  
۱-۱۱- اهداف   34
۱-۱۱-۱- اهداف اصلي.   34
۱-۱۱-۲- اهداف فرعي   34
۱-۱۱-۳- اهداف كاربردي.     34
فصل دوم: مروري بر پژوهش­هاي انجام شده
۲-۱- اثر ضدقارچي پروپيوني باكتريوم فرودن ريچي و لاكتوباسيلوس رامنوزوس       36
۲-۲- اثر ضدباكتريايي پروپيوني باكتريوم فرودن ريچي و لاكتوباسيلوس رامنوزوس.       39  
فصل سوم: مواد و روش­ها
۳-۱- مواد و دستگاه‌ها.       43
۳-۱-۱- موادمصرفي       43
۳-۱-۲-دستگاه‌ها.       44
۳-۲- روش هاي آزمون.       44
۳-۲-۱- طرح آزمايش وآماده سازي نمونه ها       44
۳-۲-۲- ارزيابي آماري.     47
۳-۲-۳- روش هاي اندازه گيري شاخص ها     47      
۳-۲-۳-۱- تعيين قابليت زيستي باكتري هاي آغازگرماست و مخمر ساكارومايسز سرويزيه     47  
۳-۲-۳-۲- اندازه گيريpH.     47
۳-۲-۳-۳- مدت زمان گرمخانه گذاري.     48
۳-۲-۳-۴-سنجش اسيديته قابل تيتر     48
۳-۳- متغيرهاي آزمايش   48
فصل چهارم : نتايج ويافته­ها
۴-۱- اثر گذاري باكتر هاي محافظ بر رشد مخمر.   50
۴-۱-۱- شرايط يخچالي ۵۰
۴-۱-۲- شرايط محيطي. ۵۱  
۴-۲- مقايسه تعداد مخمردر شرايط نگهداري محيطي و يخچالي ۵۲
۴-۲-۱- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در كل آزمايش ۵۲
۴-۲-۲- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در تيمار شاهد   53
۴-۲-۳- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در تيمار FreshQ2.   54
۴-۲-۴- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در تيمار FreshQ4.   54
۴-۲-۵- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در تيمار HOLDBAC-YMB.   55
۴-۲-۶- مقايسه تعداد مخمر يخچالي و محيطي در تيمار HOLDBAC-YMC   55
۴-۳- ارزيابي ظاهري تيمارها در طول دوره نگهداري   56
۴-۴- بررسي رشد باكتري هاي محافظ در دوره نگهداري   60
۴-۴-۱- شرايط يخچالي.   60
۴-۴-۲- شرايط محيطي   61
۴-۵- بررسي رشد باكتري هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس در دوره نگهداري. ۶۲
۴-۵-۱- شرايط يخچالي ۶۲
۴-۵-۲- شرايط محيطي ۶۳
۴-۶- بررسي رشد باكتري هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس در دوره نگهداري. ۶۴
۴-۶-۱ شرايط يخچالي. ۶۴
۴-۶-۲- شرايط محيطي ۶۵
۴-۷-۵-۷- تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمايش   66  
۴-۷-۱- شرايط يخچالي. ۶۷
۴-۷-۲-شرايط محيطي ۶۸
۴-۸- مدت زمان گرمخانه گذاري ۶۹
۵-۹- روند تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش ۶۹
فصل پنجم: بحث و نتيجه ­گيري
۵-۱- بررسي نتايج مربوط به اثرگذاري باكتري هاي محافظ بر رشد مخمر ساكارومايسس سرويزيه ۷۲
۵-۲- بررسي نتايج مربوط به مقايسه تعداد مخمرها در شرايط نگهداري محيطي و يخچالي.   74
۵-۳- بررسي نتايج حاصل از ارزيابي ظاهري تيمارها درطول دوره نگهداري .   75
۵-۴- بررسي نتايج مربوط به رشد آغازگرهاي محافظ در دوره نگهداري   76
۵-۵- بررسي نتايج مربوط به رشد باكتري لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس در
دوره نگهداري.    77
۵-۶- بررسي نتايج مربوط به رشد باكتري استرپتوكوكوس ترموفيلوس در دوره نگهداري ۷۸
۵-۷- بررسي تأثير فراواني باكتري محافظ بر فراواني مخمر در شرايط و زمان هاي مختلف آزمايش ۷۹
۵-۸- روند تغييرات اسيديته طي دوره آزمايش.   79
۵-۹- نتيجه گيري نهائي ۸۰
۵-۱۰- پيشنهادات. ۸۰  

• فهرست منابع. ۸۱
• چكيده انگليسي. ۹۱

چكيده
در اين پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دماي محيطي (^c°۲۵) و دماي يخچالي (^c° ۴) بر قابليت زيستي مخمر ساكارومايسس سرويزيه در دوره نگهداري ۳۰ روز مورد بررسي قرار گرفت. شاخص‌هاي pH، اسيديته قابل تيتر، تعداد مخمر، آغازگرهاي ماست و آغازگرهاي محافظ در طول زمان نگهداري اندازه‌گيري شدند. نتايج نشان داد كه در ميان آغازگرهاي مورد بررسي، FreshQ2 بيشترين قابليت زيستي را در شرايط نگهداري محيطي و يخچالي دارد در حالي كه HOLDBAC-YMB كاهش شديد قابليت زيستي را در ماست طي دوره ماندگاري نشان مي‌دهد. اثر آغازگرهاي محافظ بر قابليت زيستي مخمر در شرايط محيطي و يخچالي مشاهده شد و كاهش تعداد مخمر در تيمارهاي داراي آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرايط يخچالي كمترين شمارش سلولي مخمر در ماست حاوي آغازگرFreshQ2 بود ولي در شرايط نگهداري محيطي تفاوت چنداني بين آغازگرهاي محافظ در كاهش قابليت زيستي مخمر مشاهده نشد. اثر فراواني آغازگر محافظ بر فراواني مخمر نشان داد در طول دوره نگهداري محيطي و يخچالي، رابطه خطي معني‌دار و معكوسي بين فراواني آغازگر محافظ و فراواني مخمر وجود دارد. شرايط نگهداري محيطي تاثير چشمگيري بر قابليت زيستي مخمر، آغازگرهاي ماست(استرپتوكوكوس ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس) و تمام آغازگرهاي محافظ (لاكتو باسيلوس رامنوسوس، پروپيوني باكتريوم فرودنريچي شرماني زيرگونه شرماني، لاكتوباسيلوس كازئي)طي دوره ماندگاري داشت و شمارش سلولي در ماست نگهداري شده در شرايط محيطي بيشتر بود. آغازگرهاي محافظ باعث افزايش قابليت زيستي باكتري‌هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس شد به طوري كه در شرايط نگهداري يخچالي شمارش سلولي لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس در ماست حاوي   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولي استرپتوكوكوس ترموفيلوس در ماست حاوي HOLDBAC-YMB بيشترين بود.
لغات كليدي: آغازگرهاي محافظ، زمان ماندگاري، قابليت زيستي، ماست، مخمر
 1-1- مقدمه
شير حدود ۸۷ درصد آب و ۱۳ درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئين، كربوهيدرات، ويتامين هاي محلول در آب و مواد معدني است. شير منبع مهم كلسيم، فسفر، منيزيم، پتاسيم و منبع غني از ويتامين B₂ مي‌باشد(گانش،۲۰۰۶).
شير و فرآورده‌هاي تخميري آن با داشتن ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و تكنولوژيكي خاص، به عنوان حاملان باكتر‌ي‌هاي پروبيوتيك، امروزه هدف تحقيق و توجه بسيار واقع شده‌اند. شيرعلاوه بر ايجاد محيطي مناسب جهت رشد و بقاء باكتري‌هاي سودمندي موسوم به پروبيوتيك‌ها، با داشتن خواص تغذيه‌اي ويژه خود، فرآورده‌اي با ارزش را به مصرف كننده عرضه مي‌كند. از آنجا كه شير و فرآورده‌هاي تخميري آن، از زمان هاي دور به عنوان ناقلين باكتري‌هاي اسيد لاكتيك مورد پذيرش بشر بوده‌اند، كاربرد آن‌ها به عنوان حامل باكتري‌هاي پروبيوتيك چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن اين باكتري‌ها در اين پايه، مقبوليت مصرف آن را براي مصرف كننده بهبود مي‌بخشد (خسروي داراني و كوشكي،۱۳۸۷؛ شاه،۲۰۰۴؛ هارلاك،۲۰۰۲).
۱-۲- محصولات لبني تخميري
طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده‌هاي آن (^[۱]IDF)، شيرهاي تخميري فرآورده‌هايي هستند كه از تخمير شير به وسيله فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي خاص، حاصل مي‌شوند. اين ميكروارگانيسم‌ها بايد در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود (كاناواجا و كورانا،۲۰۰۷؛ خسروي داراني و كوشكي،۱۳۸۷).
در شيرهاي تخميري مايع، دامنه pH مي‌تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغير باشد. اين نكته قابل توجه است كه تفاوت شيرهاي تخميري مايع و ماست پروبيوتيك در متفاوت بودن خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي آن‌ها است نه در تركيب كشت پروبيوتيك(مرتضويان و سهراب وندي،۱۳۸۵).
شيرهاي تخميري نظير ماست، از اين جنبه با پنير متفاوتند كه در توليد آنها آنزيم رنين مورد استفاده قرار نمي‌گيرد و حالت قوام ايجاد شده در آنها ناشي از اسيدي شدن شير توسط باكتري‌هاي اسيد لاكتيك است. ماست امروزه رايج‌ترين و پرمصرف‌ترين محصول لبني تخميري است (مرتضوي و صادقي ماهونك،۱۳۸۵؛ كاناواجا و كورانا۲۰۰۷؛ كريتندن و همكاران ۲۰۰۵؛ مهديان و طاهراني،۲۰۰۷).
بسياري از محصولات تخميري شير، محتوي ميكروارگانيسم‌هاي زنده مي‌باشند. شير اسيدوفيلوس، ماست و كفير از شيرهاي تخميري محتوي باكتري‌هاي اسيدلاكتيك به تنهايي يا به همراه مخمرها و ديگر باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك و الكل مي‌باشند. در آسيا، بسياري از شيرهاي تخميري با بهره گرفتن از قارچ‌هايي نظير آسپرژيلوس^[۲]، ريزوپوس^[۳]، موكور^[۴]، نوروسپورا^[۵] و موناسكوس^[۶] توليد مي‌شوند. گزارش شده كه در شيرهاي تخميري مقدار اسيدفوليك افزايش و مقدار ويتامين B₁₂ كاهش مي‌يابد(بونزار و همكاران،۲۰۰۲).
نژاد ميكروارگانيسم به‌كار رفته در شيرهاي تخميري روي ويژگي‌هاي مختلف اين محصولات اثرمي‌گذارد. عده‌اي از محققين اثرات فاكتورهاي خاص روي ويژگي‌هاي رئولوژيكي محصولات شيري تخميري را ارزيابي كردند. نتايج نشان داد كه نوع نژاد كشت‌هاي آغازگر تجاري اثر معني‌داري روي سختي^[۷]، چسبندگي ^[۸]و ويژگي صمغي بودن^[۹] فرآورده نهايي دارد(محبي و همكاران،۲۰۰۲ ؛ بونزار و همكاران،۲۰۰۸).
طبق گزارشات اوليورا و همكاران(۲۰۰۲) در بسياري از كشورهاي آمريكاي شمالي، اروپا و شرق آسيا طيف وسيعي از محصولات شيري تخميري حاوي حداقل cfu/g 10⁶ از بيفيدوباكتريوم‌ها توليد مي‌شود. بررسي‌ها نشان داده كه مصرف روزانه محصولات شيري تخميري به مدت حداقل ۶ ماه، مقدار ليپوپروتئين با دانسيته بالا^۹(HDL) را افزايش و موجب بهبود نسبت HDL به ليپوپروتئين با دانسيته پائين^۱۰ (LDL) مي‌شود(ابرينگر و همكاران،۲۰۰۸؛ كيسلينگ و همكاران،۲۰۰۲).
از مزاياي ديگر شيرهاي تخميري، بهبود هضم لاكتوز، جلوگيري از اسهال، تنظيم سيستم ايمني بدن، كاهش كلسترول خون و اثرات ضد سرطاني مي‌باشد.همچنين مشخص گرديده كه باكتري‌هاي موجود در شيرهاي تخميري اثرات آنتي‌اكسيداني روي انسان دارند(گانش،۲۰۰۶؛ سونگيسپ و همكاران،۲۰۰۵).
سيتوكين‌ها در واكنش‌هاي بين باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و سيستم ايمني بدن نقش بسيار مهمي ايفا مي‌كنند. برخي از گونه‌هاي پروبيوتيك نظير لاكتوباسيلوس كازئي، لاكتوباسيلوس رامنوزوس، لاكتوباسيلوس لاكتيس و لاكتوباسيلوس پلنتاروم موجب افزايش سيتوكين‌ها^۱۱ مي‌شوند(مولر و ورس،۲۰۰۳).
۱-۳- ماست
ماست يك محصول تخمير شده لبني است كه از تخمير شير به وسيله استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به‌دست مي‌آيد(كاراساكوپت و همكاران،۲۰۰۸؛ سايتو،۲۰۰۴).
بر طبق تعريف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌اي است كه از تخمير اسيد شير پاستوريزه به وسيله باكتري‌هاي اختصاصي لاكتيك به ميزان معين و در درجه حرارت و زمان مشخص به‌دست مي‌آيد( بينام ،۱۳۷۷).
ماست با بهره گرفتن از افزودن كشت‌هاي آغازگر لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه باكتري‌هاي بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس به شير به‌دست مي‌آيد(تميم و مارشال،۱۹۹۷).
فعال سازي هضم گلوسيدها و پروتئين‌ها، سنتز گروه‌هاي ويتامين B و ويتامين K، اسيدهاي مختلف و لذا جلوگيري از گسترش فعاليت باكتري‌هاي بيماري زا۱ ، سنتز آنتي بيوتيك‌ها، جلوگيري از انواع سرطان‌ها، توقف رشد ديسانتري، توليد دوباره باكتري‌هاي فلور روده‌اي در طول و بعد از درمان با آنتي بيوتيك، بهبود اگزماي پوستي، بهبود زخم ها، تسكين پوست، كمك به مشكلات گاستروانتريت، جبران كمبود ويتامين‌ها، رفع مشكل هضم لاكتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز، رفع حساسيت‌هاي مربوط به شير، كاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتيت، آنفلوآنزا، سرخك، صرع، تشنج و ديفتري، افزايش جذب فيبرها و تقويت حافظه از مزاياي استفاده از ماست مي‌باشد(ال ـ وابل و همكاران،۲۰۰۸.،هارلي و همكاران،۲۰۰۸).
۱-۳-۱- توليد ماست
يكي از نكات مهم در توليد ماست، انتخاب مواد اوليه مي‌باشد كه عمدتاً شامل شير و شيرخشك است كه همين امر ضامن حفظ كيفيت در محصول نهايي است. شير مورد استفاده بايد خالص، تازه و عاري از هرگونه مواد افزودني و بازدارنده فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي از جمله آنتي بيوتيك‌ها، باكتريوفاژها و باقي مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنين فاقد اسيد لاكتيك بوده و ميزان كازئين و پروتئين‌هاي محلول آن در حد مجاز باشد(استاندارد ملي ايران شماره ۱۶۴).
خلاصه مراحل توليد ماست شامل استاندارد كردن چربي شير، استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير، هموژن كردن، فرآيند حرارتي، پاستوريزاسيون به روش مداوم با اِعمال دماي بالا و زمان كوتاه۲، استريليزاسيون فرادما، تلقيح باكتري‌هاي آغازگر(استارتر) ماست، فرآيند تخمير، سرد كردن و بسته بندي است(فرهنودي،۱۳۷۷؛ كريم،۱۳۸۶؛تميم و رابينسون۱۹۹۹).
۱-۳-۲- مشكلات و معايب ماست و راه حل هاي اصلاح آن
۱-۳-۲-۱- طعم تلخي
به‌دليل افزودن بيش از حد آغازگر و يا به هم خوردن تناسب در باكتري آغازگر ماست حاصل مي‌شود كه براي رفع آن، اضافه كردن آغازگر در حد ۲ درصد وزني پيشنهاد مي‌گردد(خسروي داراني و كوشكي،۱۳۸۷).
۱-۳-۲-۲- طعم ماستي ـ مخمري
اين طعم به دليل آلوده شدن آغازگر و يا آلوده بودن محيط توليد به مخمر بروز مي كند كه از بين بردن آلودگي از محيط توليد و سالن كشت آغازگر براي رفع اين عيب پيشنهاد مي‌گردد(خسروي داراني و كوشكي،۱۳۸۷).
مواد افزودني مهم­ترين منبع فساد بوده و در حالات شديد، سلامتي مصرف كننده را به مخاطره مي‌اندازد. رايج ترين فساد ماست، از طريق مخمرها بوجود مي‌آيد كه اين ميكروارگانيسم‌ها به همراه مواد افزودني و معمولاً از طريق ميوه، به محصول راه يافته و قند را تخمير مي كنند. مهمترين نشانه اين نوع فساد، ايجاد گاز و در نتيجه متورم شدن و گاهي ترك خوردن و شكستن ظروف بسته بندي است. اين گونه فسادها در حين باز كردن ظروف بسته بندي از بوي نامطبوع مخمري، قابل تشخيص هستند. ماست‌هايي كه به صورت اسپتيك بسته بندي مي‌شوند، در شرايط محيطي پايدار بوده و زمان ماندگاري طولاني دارند. اين گونه فرآورده‌ها ممكن است مستعد فساد كپكي باشند كه اين موضوع مي‌تواند هم به علت آلودگي پس از فرآيند پاستوريزاسيون و هم به دليل آلوده شدن به گونه‌هاي مقاوم به حرارت اين نوع ميكروارگانيسم‌ها باشد كه در اثر اضافه كردن ميوه به اين فرآورده‌ها راه مي‌يابند(مرتضوي و همكاران،۱۳۸۹).
چنانچه فرآيند حرارتي استريليزاسيون با دماي بالا^۱ در مورد شير اِعمال گردد، سطح آلودگي ميكروبي آن به شدت كاهش مي‌يابد(مرتضوي و همكاران،۱۳۸۹).
۱-۳-۲-۳-كپك زدگي
كپك زدگي سطح ماست، يكي از عوامل فساد است كه در اثر توليد در محيط آلوده، بسته بندي نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ايجاد مي‌شود. كپك‌ها در محيط اسيدي ماست مي‌توانند رشد كنند و با كاهش اسيديته، زمينه مساعدي را براي رشد مخمر‌ها و باكتري‌ها فراهم كنند(حصاري و مفيد،۱۳۸۹).
 1-3-2-4- ترش شدن ماست
چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاري ماست طولاني باشد و يا ماست در دماي يخچال نگهداري نشود و يا اينكه نگهداري آن بيش از حد معين(۲ الي ۳ هفته در يخچال) طول بكشد، به علت توليد اسيديته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. براي كنترل اين امر توصيه شده كه اسيديته ماست از ۱۵۰ درجه دورنيك بيشتر نشود(حصاري و مفيد،۱۳۸۹.،خسروي داراني و كوشكي،۱۳۸۷).
در مورد ماست مي توان از اين روش براي طولاني تر كردن زمان نگهداري استفاده نمود. آزمايشات معمول محصول نهايي ممكن است داده‌هاي معني داري براي آلودگي به كپك نشان ندهد بنابراين براي ايمني محصول ضروري است اطمينان حاصل شود كه افزودني‌هاي مورد استفاده عاري از عوامل آلوده كننده هستند و براي اين منظور سنجش افزودني از لحاظ وجود كلي فرم‌ها، مخمر‌ها و كپك‌ها پيشنهاد مي‌شود(مرتضوي و همكاران،۱۳۸۹).