دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

 پايان نامه كارشناسي ارشد (M.S.c) مهندسي كشاورزي

علوم و صنايع غذايي

موضوع:

اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز روي خواص حسي و شيميايي ماست چكيده همزده

 استاد راهنما:

دكتر مرضيه بلندي

استاد مشاور:

دكترمهسا تبري

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

مقدمه

ماست معروف ترين و پرمصرف ترين فراورده شيري تخميري در جهان است كه حاصل عملكرد دو باكتري آغازگر ويژه يعني لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس[۱] و استرپتوكوكوس ترموفيلوس[۲] مي باشد. ماست، سيال غيرنيوتني با ساختار حساس و پيچيده است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترين نقص در بافت كه منجر به عدم پذيرش اين فراورده نزد مصرف كننده مي شود، آب اندازي است

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتي[۳] ، ويسكوزيته(گرانروي يا لزجت) و خامه اي بودن از جمله فاكتورهاي اساسي مرتبط با بافت ماست مي باشند(Abbasi et al,2007).

پديده آب اندازي در ماست ، مستقيما به ميزان اختلاط فيزيكي، بي دقتي در عمل آوري شير مانندpH بسيار پائين و عدم كنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاري بستگي دارد و باعث بهم خوردن شبكه ميسل هاي پروتئيني مي شود(حبيبي نجفي،۱۳۸۵.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)[4] ، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند كه از تخمير شير به وسيله فعاليت ميكروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميكروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود(خسروي داراني و كوشكي.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از اين نظر مشترك مي باشند كه شير به وسيله استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس كه به صورت سينرژيست در شير رشد مي كنند، تخمير مي شود. تخمير در دماي ^°c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام مي گردد. انتخاب سويه هاي كشت استارتر، تعيين كننده زمان تخمير و ساختمان و طعم محصول نهايي مي باشد (مواهبي طباطبايي،۱۳۸۲ ). در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده هاست و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. ماست در كشورهاي اطراف درياي مديترانه، آسيا و اروپاي مركزي مصرف بالايي دارد. اين فرآورده از كشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt ناميده مي شود(كريم،۱۳۸۶).

بسياري از كشورها نام خاصي براي اين فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از يك منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت و با ويسكوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آن را مي پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبكي به فرم نوشابه، به حالت بهم زده و بهم نزده در بازارهاي دنيا عرضه مي شود. مزه و طعم ماست از ساير فرآورده هاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار كمي اسيد استيك و استالدهيد است(فرهنودي،۱۳۷۷).

ماست چكيده يا تغليظ شده يكي از انواع ماست هاي رايج مي باشد كه در با عناويني مانند Tan يا Than در ارمنستان ، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در تركيه شناخته شده است. امروزه به دلايل بهداشتي از كيسه هاي پارچه اي به جاي پوست حيوانات براي توليد ماست چكيده استفاده مي شود و در صنعت سپراتورهاي نازلي كاربرد دارد. برخي كشورها مانند لبنان و اردن تلاش هايي را براي استاندارددكردن اين محصول انجام داده اند، بطوري كه ماست تغليظ شده در لبنان داراي استاندارد تركيبات شيميايي خاصي بر اساس چربي، كل مواد جامد نمك است. نمك اساساً به عنوان عامل طعم دهنده يا نگهدارنده و يا احتمالاً به منظور خنثي كردن طعم اسيدي به محصول اضافه مي شود(حبيبي نجفي و همكاران،۱۳۷۷).

در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني كم چرب يا بدون چربي، به ويژه ماست بدون چربي، به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش يافته است. مصرف كنندگان محصولات كم چربي را با كيفيت مشابه با محصولات پرچرب مي طلبند(مويد نيا و همكاران،۱۳۹۱.،Unal and Iski,2003). افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده به شير، روش هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده اند. مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، مي تواند موجب بروز طعم نامطلوب، توليد بيش از حد اسيد در طول دوره نگهداري و ايجاد بافت شني در ماست شود(Ozer et al,2007).

همانطور كه مي دانيم امروزه درايران ماست چكيده بيشتر به صورت معكوس توليد مي شود يعني به جاي آنكه ماست را به حالت چكيده تبديل كنيم با افزودن ماده خشك به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چكيده تبديل مي كنند و با توجه به اينكه اين مواد خشك باعث احساس دهاني نامطلوبي مي شود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد زيرا اين آنزيم با هيدروليز پروتئين باعث ايجاد شبكه وافزايش ويسكوزيته مي شود وهمچنين در مقايسه با افزودن ماده خشك مي تواند خواس حسي مطلوبتري به وجود آورد كه اين موضوع را ما در اين تحقيق بررسي مي كنيم. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول مي گردد(Sanli et al,2011).

۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:

۱-۲-۱- مسأله پژوهش:

سؤال اصلي تحقيق اين است كه آيا مي توان با بهره گرفتن از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي،ويسكوزيته و خواص حسي ماست چكيده همزده را بهبود بخشيد؟

۱-۳- اهداف تحقيق:

       1-3-1- هدف كلي تحقيق:

هدف از اين تحقيق توليد ماست چكيده همزده خصوصيات كيفي مطلوب جهت فروش در بازار است.

۱-۳-۲- اهداف اختصاصي:

۱-۳-۲-۱- بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده جهت افزايش ويسكوزيته وكاهش ماده خشك مورد نياز براي افزايش ويسكوزيته

۱-۳-۲-۲- توليد ماست چكيده همزده با خواص حسي مناسبتر با افزودن ترانس گلوتاميناز

۱-۳-۲-۳- توليد ماست چكيده همزده با هزينه تمام شده پايينتر با بهره گرفتن از ترانس گلوتاميناز

۱-۴- فرضيه ها:

۱-۴-۱- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده از طريق هيدرولز پروتئين وايجاد شبكه باعث افزايش ويسكوزيته مي گردد.

۱-۴-۲- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث بهبود خواص حسي مي گردد.

۱-۴-۳- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده محصول مي گردد.

۲-۱- ماست:

ماست۱ يك محصول تخمير شده لبني است كه از تخمير شير به وسيله استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس بدست مي آيد

(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

شيرهاي تخميري نظير ماست از اين جنبه با پنير متفاوتند كه در توليد آنها آنزيم رنين مورد استفاده قرار نمي گيرد و حالت قوام ايجاد شده در آنها ناشي از اسيدي شدن شير توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك است. ماست امروزه رايج ترين و پرمصرف ترين محصول لبني تخميري است (مرتضوي و صادقي ماهونك.، ۱۳۸۵ و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

فعال سازي هضم گلوسيدها و پروتئين ها، سنتز گروه هاي ويتامين B و ويتامين K، اسيدهاي مختلف و لذا جلوگيري از گسترش فعاليت پاتوژن ها، سنتز آنتي بيوتيك ها، جلوگيري از انواع سرطان ها، توقف رشد ديسانتري، توليد دوباره باكتري هاي فلور روده اي در طول و بعد از درمان با آنتي بيوتيك، بهبود اگزماي پوستي، بهبود زخم ها، تسكين پوست، كمك به مشكلات گاستروانتريت، جبران كمبود ويتامين ها، رفع مشكل هضم لاكتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز، رفع حساسيت هاي مربوط به شير، كاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتيت، آنفلوآنزا، سرخك، صرع، تشنج و ديفتري ، افزايش جذب فيبرها و تقويت حافظه از مزاياي استفاده از ماست مي باشد

(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

۲-۲- توليد ماست:

همانگونه كه ذكر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمير شير است كه به طور سنتي با گذاشتن شير براي ترش شدن در دماي ^C°۴۵-۴۰ به دست مي آيد. توليد مدرن ماست يك فرايند كنترل شده است. اجزاء آن شير، شير خشك، ميوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسيون ها و پايدار كننده ها و كشت هاي خالص باكتري هاي اسيد لاكتيك در آن تنظيم مي شوند (خسروي داراني و كوشكي.و ۱۳۸۷). مراحل مختلف توليد ماست در ادامه ذكر شده است.

۲-۲-۱- استاندارد كردن چربي شير:

ميزان چربي ماست توليدي در مناطق مختلف جهان بين ۱/۰ تا بيش از ۱۰% متغير است. به منظور پيروي از استانداردهاي موجود يا پيشنهادي براي تركيبات ماست، لازم است كه شير استاندارد شود. روش هاي متداول براي استاندارد كردن چربي به قرار زير است:

الف: گرفتن بخشي از چربي شير.

ب: مخلوط كردن شير پرچرب با شير پس چرخ.

ج: اضافه كردن خامه به شير پرچرب يا پس چرخ.

د: تركيبي از روش هاي الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

۲-۲-۱-۱- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير:

درصد مواد جامد بدون چربي در شير[۵] (عمدتاً لاكتوز، پروتئين و مواد معدني) در هنگام تهيه ماست، مستقيماً براساس استاندارد قانوني كشور مربوطه و يا غيرمستقيم بر مبناي الگوي مصرف كنندگان تنظيم مي شود. استانداردهاي قانوني، ميزان SNF را بين ۲/۸ الي ۶/۸% تعيين نموده اند. خصوصيات فيزيكي ماست مانند ويسكوزيته و قوام لخته اهميت زيادي دارد و به طور كلي مقادير بالاتر مواد جامد در مخلوط پايه، ويسكوزيته يا قوام لخته فرآورده نهايي را افزايش مي دهد. ارتباط بين SNF و ويسكوزيته ماست بوسيله تميم(۱۹۷۷) بررسي شده است. او مشاهده كرد كه هنگامي كه ميزان SNF از ۱۲ به ۲۰% افزايش مي يابد، قوام ماست بهتر مي شود. بر طبق نظرات Deeth و همكاران (۱۹۸۰)، ميزان كل مواد جامد شير، براي تهيه ماست به ميزان حداقل ۹۰% در ماست كم چربي تا حداكثر ۳۰% در ساير انواع ماست توصيه شده است