دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
گروه آموزشي مهندسي كشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد « M.Sc»
در رشته علوم و صنايع غذايي
عنوان :
اثر آنتي اكسيداني عصاره ازگيل در پايدار سازي روغن آفتابگردان طي شرايط
ذخيره سازي و حرارتي
استاد راهنما :
دكتر رضا اسماعيل زاده كناري
استاد مشاور :
دكترفريبرز ناهيدي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
عنوان صفحه
چكيده ۱
فصل اول: مقدمه و هدف ۲
۱-مقدمه. ۳
۱-۱-اهميت استفاده از گياهان دارويي ۳
۱-۲-اهداف تحقيق. ۴
۱-۳-فرضيه ها ۵
فصل دوم:مروري بر منابع. ۶
۲-۱-ازگيل. ۷
۲-۱-۱تاريخچه ازگيل. ۸
۲-۱-۲رده بندي ميوه ازگيل. ۸
۲-۱-۳گياه شناسي ازگيل. ۹
۲-۱-۴تركيب شيميايي ازگيل. ۹
۲-۱-۵خواص ازگيل. ۹
۲-۱-۶خواص دارويي ازگيل. ۱۰
۲-۲-روغن آفتابگردان. ۱۰
۲-۲-۱-تاريخچه گياه آفتابگردان. ۱۱
۲-۲-۲-رده بندي گياه آفتابگردان. ۱۱
۲-۲-۳-تركيب و كاربرد روغن آفتابگردان. ۱۲
۲-۳-اكسيداسيون. ۱۳
۲-۳-۱-عوامل موثر در اكسيداسيون چربي ها ۱۵
۲-۴-راديكال هاي آزاد. ۱۷
۲-۴-۱-تاثيرات منفي راديكال هاي آزاد. ۱۸
۲-۵-آنتي اكسيدان ها ۱۹
۲-۵-۱مكانيسم عمل آنتي اكسيدان ها ۲۰
۲-۵-۲-آنزيم هاي آنتي اكسيدان. ۲۲
۲-۵-۳-آنتي اكسيدان هاي سنتزي ۲۲
۲-۵-۳-۱-BHA. 23
۲-۵-۳-۲BHT. 24
۲-۵-۳-۳-TBHQ 25
۲-۵-۳-۴-گالات ها و اسيدگاليك. ۲۶
۲-۵-۴-آنتي اكسيدان هاي طبيعي ۲۷
۲-۵-۴-۱توكوفرول ها و توكوتري انول ها ۲۸
۲-۵-۴-۲-اسيدآسكوربيك و نمك هاي آسكوربات ۲۹
۲-۵-۴-۳-كارتنوئيدها ۳۰
۲-۵-۴-۴-فلاونوئيدها و اسيدهاي فنلي ۳۱
۲-۵-۴-۵-گوسيپول. ۳۲
۲-۵-۴-۶-ترپنوئيد. ۳۳
۲-۵-۴-۷-سزامول. ۳۳
پيشينه تحقيق. ۳۴
فصل سوم:مواد و روشها ۳۹
۳-۱-مواد اوليه. ۴۰
۳-۲- استخراج عصاره ۴۰
۳-۳- اندازه‌گيري تركيبات فنلي ۴۰
۳-۳-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون. ۴۰
۳-۳-۲- اندازه‌گيري تركيبات فنولي نمونه. ۴۱
۳-۴- اندازه‌گيري تركيبات توكوفرولي ۴۲
۳-۴-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون. ۴۲
۳-۴-۲-اندازه‌گيري تركيبات توكوفرولي نمونه. ۴۳
۳-۵-اندازه‌گيري عدد پراكسيد. ۴۴
۳-۵-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون. ۴۴
۳-۵-۲- تهيه محلول استاندارد آهن ш ۴۴
۳-۵-۳- تهيه محلول تيوسيونات آمونيوم. ۴۴
۳-۵-۴- تهيه محلول آهن п. ۴۵
۳-۵-۵- اندازه‌گيري عدد پراكسيد نمونه روغن ۴۵
۳-۶- عدد اسيدي ۴۵
۳-۷- اندازه‌گيري مقدار كل تركيبات قطبي(TPC) 46
۳-۷-۱- پر كردن ستون كروماتوگرافي ۴۶
۳-۷-۲-تهيه و آماده سازي نمونه و حلال جداسازي ۴۶
۳-۷-۳-عمليات كروماتوگرافي و محاسبه درصد تركيبات قطبي كل. ۴۶
۳-۸- اندازه‌گيري عدد دي‌ان مزدوج(CDV) 46
۳-۹-اندازه‌گيري عدد كربونيل(CV) 47
۳-۹-۱-خالص سازي حلال. ۴۷
۳-۹-۲-محاسبه ميزان تركيبات كربونيل. ۴۷
۳-۱۰- شاخص پايداري اكسايشي (OSI) 48
۳-۱۱- آزمون پايداري ۴۸
۳-۱۲- ساختار اسيد چرب ۴۸
تجزيه و تحليل آماري ۴۹
فصل چهارم:نتايج و بحث ۵۰
۴-نتايج و بحث ۵۱
۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۵۱
۴-۲- مشخصات عصاره پوست ازگيل. ۵۱
۴-۳ تعيين پايداري روغن توسط آنتي اكسيدان ها تحت شرايط دمايي ۳۰ درجه سانتي گراد طي زمان نگهداري 52
۴-۳-۱-عدد اسيدي ۵۲
۴-۳-۲-شاخص رنگ ۵۳
۴-۳-۳- عدد پراكسيد ۵۴
۴-۳-۵ نتيجه گيري ۵۷
۴-۴ تغييرات پايداري روغن آفتابگردان طي فرآيند حرارتي در دماي ۱۸۰ درجه سانتي گراد. ۵۷
۴-۴-۱ عدد اسيدي ۵۷
۴-۴-۲ عدد كنژوگه ۵۸
۴-۴-۳ عدد كربنيل ۵۹
۴-۴-۴ شاخص رنگ ۶۱
۴-۴-۵ شاخص پايداري اكسايشي ۶۲
فصل پنجم:نتيجه گيري و پيشنهادات ۶۳
نتيجه گيري كلي ۶۴
پيشنهادات ۶۴
فصل ششم:منابع. ۶۵
منابع. ۶۶
چكيده
روغن ها و چربي ها طي نگه داري در درجه حرارت هاي بالا اكسيده مي شوند و كيفيت تغذيه اي آن ها كاهش مي يابد.فرآيند اكسيداسيون روغن ها و چربي ها و تشكيل راديكال هاي آزاد سبب ايجاد و پيشرفت سرطان مي شود. با مصرف تركيبات آنتي اكسيداني موجود در ميوه ها و سبزي ها مانند آلفا –توكوفرول ،گلوتاتيون،بتاكاروتن و اسيدآسكوربيك در رژيم غذايي مي توان از اين آسيب ها جلوگيري كرد. رژيم هاي غذايي غني از اين ويتامين هاي آنتي اكسيداني موجب حفظ سلامتي شده و خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطان را كاهش مي دهد. آنتي اكسيدان هاي سنتزي به ويژهBHAوBHTمعمولا براي ممانعت از واكنش اكسيداسيون استفاده مي شوند. اثرات سمي و سرطان زايي اين آنتي اكسيدان هاي سنتزي در انسان شناخته شده است. همچنين آنتي اكسيدان هاي سنتزي ممكن است باعث تورم كبد شوند و روي فعاليت هاي آنزيمي كبد تاثير بگذارند. بنابراين با توجه به اثرات مضر آنتي اكسيدان هاي سنتزي و اثرات سودمندي كه آنتي اكسيدان هاي طبيعي در حفظ سلامت و ايمني غذاها و بدن انسان ها دارند، در اين مطالعه استفاده از عصاره پوست ازگيل به عنوان يك ماده گياهي و منبع طبيعي آنتي اكسيدان در روغن آفتابگردان مورد بررسي قرار گرفت . در اين تحقيق ابتدا عصاره گيري از پوست و پالپ انجام گرفته و تركيبات فنوليك و توكوفرول موجود در عصاره تعيين گرديده و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ پي پي ام و ۸۰۰ پي پي ام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتي اكسيدان اضافه شد، و سپس نمونه هاي روغن آفتابگردان فرموله شده با اين آنتي اكسيدان طبيعي تحت شرايط دمايي ۳۰ درجه سانتي گراد طي ۶۰ روز ذخيره سازي از نظر پايداري اكسايشي توسط پارامترهاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، شاخص رنگ و شاخص پايداري اكسايشي در دماي ذخيره سازي در زمان هاي۴۵،۳۰،۱۵،۰ و۶۰ با نمونه روغن آفتابگردان حاوي ۱۰۰ پي پي ام آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ مورد مقايسه قرار گرفتند كه نتايج نشان داد غلظت ۸۰۰ پي پي ام عصاره پوست ازگيل در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي مدت زمان نگه داري مؤثرتر از TBHQ و غلظت ۴۰۰ پي پي ام عصاره پوست ازگيل عمل نموده است كه به دليل مقادير بالاتر تركيبات فنوليك و توكوفرول هاي موجود در ۸۰۰ پي پي ام عصاره نسبت به غلظت هاي كمتر عصاره مي باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوي ۸۰۰ پي پي ام عصاره با نمونه روغن حاوي ۱۰۰ پي پي ام آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ تحت شرايط دمايي ثابت ۱۸۰ درجه سانتي گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زماني ۴ ساعت ازنظر پارامترهاي پايداري حرارتي ( عدد اسيدي، عدد كنژوكه، عدد كربونيل، شاخص رنگ، شاخص پايداري اكسايشي) مورد مقايسه قرار گرفتند كه نتايج نشان داد عصاره پوست ازگيل با غلظت ۸۰۰پي پي ام و آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ جهت پايداري اكسايشي تقريبا مشابه هم عمل نموده اند بدين ترتيب مي توان پوست ازگيل را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اكسيدان هاي طبيعي معرفي نمود و اين اثر را ناشي از تركيبات توكوفرولي و فنولي موجود در آن دانست.
كلمات كليدي:عصاره پوست ازگيل، روغن آفتابگردان،پايداري اكسايشي
۱-مقدمه
۱-۱-اهميت استفاده از گياهان دارويي
ضرورت مطالعه بر روي مواد مؤثره دارويي فلور طبيعي گياهان حائز اهميت است. مواد مؤثره وعناصر شيميايي موجود در گياهان بسيار متفاوتند كه تنها از طريق آزمايش ها و تجربه هاي متعدد مي توان به ماهيت آنها پي برد و آنها را طبقه بندي نمود.از آنجايي كه آزمايش هاي كمي و كيفي مواد مؤثره وعناصر شيميايي دارويي بسيار پرهزينه است اصلاح اين دسته از گياهان كاري بسيار پر هزينه و وقت گير است.
بدين روال تشخيص مواد مؤثره گياهان دارويي كاري بسيار مشكل است و از روي فعاليت هاي متابوليكي پيچيده درون گياه نمي توان سريعا در مورد ويژگي هاي مواد مؤثره نظرات جامع وكاملي ارائه نمود .نكته قابل توجه اينكه مواد مؤثره و عناصر شيميايي تحت تاثير فرآيندهاي مختلف و حتي شرايط محيطي مختلف محل رويش تغيير مي كنند.(اميد بيگي ۱۳۸۴)
روغن هاي مايع به دليل داشتن چربي غيراشباع بهتر از روغن جامد هستند مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زيتون، كانولا و سويا. روغن ها غني ترين منبع انرژي در ميان اجزاي غذايي مي باشند. از اين نظر اين مواد مي توانند در مورد افرادي كه گرفتار كمبود انرژي غذايي هستند نظير بسياري از افراد طبقه محروم نقش مهمي ايفا كنند. اما از طرف ديگر مصرف زياد آنها در افرادي كه از لحاظ دريافت انرژي مساله اي ندارند ميتواند سبب افزايش ميزان تري گليسيريدهاي خون شود و به دنبال آن بيماري هاي عروقي ونارساييهاي قلبي به وجود آيد.(۷)روغن هاي هيدروژنه علاوه بر اينكه داراي مقادير زيادي اسيد چرب اشباع هستند، حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب ترانس نيز مي باشند. هيدروژناسيون همچنين باعث تشكيل ايزومرهاي اسيد لينولئيك مي شود كه اين ايزومرها بر خلاف اسيدلينولئيك طبيعي ديگر يك اسيد چرب اساسي نيستند و فاقد خواص بيولوژيك اين اسيد مي باشند. اگر ميزان ايزومر ترانس در روغن زير ۱۰ درصد باشد مي توان گفت روغن خوب براي استفاده مي باشد. با توجه به موارد فوق مي توان چنين نتيجه گرفت كه اولا در مصرف روغن ها بايد جانب اعتدال رعايت گردد ديگر اينكه حتي الامكان از روغن هاي غيراشباع مايع به جاي روغن هاي هيدروژنه يا چربي هاي حيواني در برنامه غذايي استفاده شود و بالاخره در جريان سرخ كردن مواد غذايي، روغن براي مدت زياد تحت اثر حرارت بالا قرار نگيرد تا مواد ناخواسته و سمي در آن ايجاد نشود. (۷)
اكسيداسيون ليپيدها در غذاهايي كه حاوي مقادير زيادي چربي هستند و اساس و پايه چربي دارند مانند شير، محصولات گوشتي، روغن، دانه هاي روغني و همچنين در غذاهايي كه حاوي مقادير كمي چربي هستند مانند سبزيجات اتفاق مي افتد. راديكال هاي آزاد قادرند آسيب به مولكول هاي سامانه هاي بيولوژيك بدن وارد نمايند و باعث بروز بسياري از بيماريها در موجودات زنده و به ويژه انسان ها شوند. (۲۹)بخش عمده اي از اين تركيبات مضر در اثر اكسيداسيون مواد غذايي به خصوص چربي ها توليد مي شوند كه اين مساله نه تنها سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد بلكه كاهش كيفيت تغذيه اي و ايجاد طعم و بوي نامطبوع را نيز در اين غذاها به همراه خواهد داشت. ( ۱۶ )براي جلوگيري از عمل راديكال هاي آزاد از آنتي اكسيدان ها استفاده مي شود. آنتي اكسيدان ها از تشكيل راديكال هاي آزاد در سلول ها جلوگيري مي كنند و نقش مهمي در پيشگيري از سرطان دارند و باعث محافظت در برابر آسيب سلولي ناشي از راديكال هاي آزاد مي شوند.امروزه همه جا از فوايد آنتي اكسيداني از پيشگيري بيماري هاي قلبي گرفته تا كاهش آسيب مغز و چشم ها صحبت مي شود. براي جلوگيري از عمل راديكال هاي ازاد بدن بايد داراي يك سد دفاعي از آنتي اكسيدان ها باشد تا جلوي عمل راديكال هاي آزاد را گرفته و مانع از تخريب سلول هاي حياتي بدن شوند.عملكرد انتي اكسيدان ها تحت تاثير شرايط مختلف اعم از فرآوري ونگه داري و محيط ماده غذايي مربوطه قرار مي گيرد .آنتي اكسيدان هاي غذايي علاوه بر ايمن بودن نبايد رنگ و طعم ماده غذايي را تحت تاثير قرار دهند بايد در غلظت هاي پايين مؤثر باشند، به راحتي با روغن ممزوج شوند، پس از فرآيند باقي بمانند، در محصول نهايي پايدار باشند وچندان گران نباشند. (كوپن ۱۹۸۳ )
علي رغم اينكه آنتي اكسيدان هاي سنتتيك طي فرآيندهاي حرارتي و شرايط ذخيره سازي مؤثر عمل مي كنند اما استفاده نمودن از اين آنتي اكسيدان ها به جهت سمي بودن و امنيت مواد غذايي بحث برانگيز است .با توجه به اينكه آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان در بدن انسان دارند به تدريج در حال حذف شدن از ليست آنتي اكسيدان هاي مصرفي مي باشند.نگراني در مورد امنيت آنتي اكسيدان هاي سنتتيك مانندBHA،BHTو TBHQكه به طور معمول استفاده مي شوند منجر به افزايش علاقه به آنتي اكسيدان هاي طبيعي كه در گياهان به عنوان متابوليت هاي ثانويه وجود دارند شده است.بنابراين بايد راه هاي كاهش استفاده از آنتي اكسيذان هاي سنتزي را بدانيم كه آن استخراج آنتي اكسيذان هاي طبيعي از گياهان است.
۱-۲-اهداف تحقيق
