دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشكده كشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه ي كارشناسي ارشد در رشته مهندسي علوم و صنايع غذايي
عنوان:
بررسي خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ازگيل (كنوس) و بررسي قابليت فراوري آن درسطح آزمايشگاهي
استاد راهنما:
دكتر حميد بهادرقدوسي
استاد مشاور:
دكتر مرضيه بلندي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.
آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغيرهاي بودند كه در اين پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنين تاثير بكار گيري افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نيز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بين متغيرهاي بكار گرفته شده ديده شد: توليد ترشي با بكارگيري متغير گلپر داراي از لحاظ حسي داراي مقبوليت زيادي بود. همچنين توليد مربا با بكارگيري متغير شكر با مقدار ۴۰۰ درصد از لحاظ حسي داراي مقبوليت زيادي بوده است.
براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.
كلمات كليدي : ميوه ازگيل(كنوس) ، ترشي ، مربا ، PH ، اسيديته ، بريكس
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول. ۴
مقدمه. ۴
۱-۱- مقدمه. ۵
۱-۲- ميوه ي ازگيل بومي (كنوس) ۶
۱-۲-۱- تاريخچه پيدايش ميوه ي ازگيل(كنوس) ۷
۱-۲-۳- طبقه بندي علمي. ۸
۲-۵- شرايط رشد وپرورش ميوه ي ازگيل (كنوس) ۱۰
۱-۲-۶- اثر حشرات وبيماري هابرروي ميوه ي ازگيل( كنوس) ۱۱
۱-۲- ۷- ويژگي‌هاي ميوه‌ي ازگيل (كنوس) ۱۲
۱-۲-۹- خواص دارويي ميوه‌ي ازگيل (كنوس) ۱۴
فصل دوم. ۱۶
مروري بر تحقيقات انجام شده. ۱۶
فصل سوم. ۲۵
مواد و روش ها ۲۵
۳-۱- مواد مصرفي. ۲۶
۳-۲- تجهيزات ودستگاه هاي مورد نياز. ۲۶
۳-۳- تهيه ميوه ازگيل. ۲۷
۳-۳-۱- تعيين PH نمونه ها ۲۸
۳-۳-۲- تعيين درصد اسيديته ترشي. ۲۸
۳-۳-۴- تعيين درصد اسيديته مربا ۲۹
۳-۴- ارزيابي حسي توسط داوران. ۳۰
۳-۵ روش هاي انجام تجزيه وتحليل آماري ۴۰
فصل چهارم. ۴۱
نتايج وبحث ۴۱
۱-۴-تغييرات اسيديته ترشي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده ۴۲
۲-۴-ميزان بريكس در ترشي كنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف ۴۴
۳-۴-تغييرات پي اچ در ترشي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير طعم دهنده ۴۵
۴-۴-تغييرات اسيديته در ترشي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شكر. ۴۶
۵-۴-تغييرات پي اچ در ترشي كنوس (نارس و پخته ) تحت تاثير شكر. ۴۷
۶-۵-تغييرات اسيديته ترشي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن. ۴۹
۷-۴-تغييرات پي اچ ترشي كنوس(نارس و پخته) در زمان هاي مختلف ۵۰
۸-۴-تغييرات پي اچ مرباي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن. ۵۱
۹-۴-تغييرات اسيديته مرباي كنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شكر. ۵۲
۱۰-۴-تغييرات اسيديته مرباي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان مختلف حرارت دادن. ۵۳
۱۱-۴-تغييرات بريكس مرباي كنوس(نارس و پخته) تحت تاثير شكر. ۵۴
۱۲-۴-تغييرات پي اچ مرباي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير شكر. ۵۶
۱۳-۴-تغييرات بريكس مرباي كنوس (نارس و پخته) تحت تاثير زمان هاي مختلف حرارت دادن. ۵۷
فصل پنجم. ۵۹
نتيجه گيري ۵۹
۵-۱- نتيجه گيري كلي. ۶۰
۵-۲- پيشنهادات ۶۱
منابع. ۶۲
منابع فارسي. ۶۳
منابع لاتين. ۶۴
مقدمه
نياز روز افزون جامعه به غذا و رشد بي رويه جمعيت و كاهش منابع غذايي، يكي از مهمترين مسائلي است كه توجه انديشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در اين راستا، لزوم استفاده بهينه از منابع غذايي موجود و به كارگيري روش هاي مطلوب نگه داري و جلوگيري از ضايعات بي رويه محصولات كشاورزي، تأمين منابع جديد غذايي، بسته بندي مناسب به منظور حفظ و بهبود كيفيت محصولات و .، از جمله مواردي است كه اهميت آن بر هيچ كس پوشيده نيست. (مهرگان، ۱۳۸۹)
علاوه بر اين، رشد و توسعه جوامع و پيشرفت علوم و صنعت، سبب پيدايش عادات و سبك هاي نوين غذايي شده، به گونه اي كه نياز به تنوع محصولات و پيدايش فرآورده هاي جديد غذايي و كمك غذايي به شكل روز افزوني احساس مي گردد. كه طي چنددهئ اخيرارتباط انسان با محيط پيرامونش روز به روز كمتر شده است و جامعه ي امروز ما- براساس افزايش توليد كالاي مصرفي استوار مي باشد. كالاهايي كه براي تسهيل امور زندگي طراحي شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و كالاهاي ديگري جايگزين آن ها مي گردند. بهاي اين جايگزين سازي حتي اگر از ديدگاه اقتصادي قابل پذيرش باشد، از نظرزيست محيطي است. بيشترين تاثير اين روند بر بخش توليد موادغذايي است زيرا حفظ و نگه داري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت وكمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. كاربرد فراورده هاي غذايي طبيعي در ميان غذاهاي مصرفي بسيار اندك است. اكثر فراورده هاي غذايي مصرفي از قبيل ميوه ها و سبزيجات در معرض سموم شيميايي دافع آفات قرار مي گيرند. همچنين بسياري از اين فراورده ها پيش از رسيدن چيده شده انبار- مي گردند. تا با توجه به شرايط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعي با بهره گرفتن از فرايندهاي شيميايي خاص به مرحله ي رسيدگي و سپس به فروش برسند. تاريخ پيدايش بيماري ها در انسان قدمتي به تاريخ خلقت بشر دارد و اولين تجارب انسان در درمان بيماري ها آن هنگام آغاز گرديد، كه بشر به طوراتفاقي درمان خويش را در طبيعت يافت و اين تجارب سينه به سينه به نسل هاي بعدي انتقال يافت و با فراگيري خط انسان توانست اين تجارب را مكتوب نمايد.(امامي، ۱۳۸۹)
موارد ياد شده تنهاگوشه اي از مشكلاتي مي باشد كه گريبانگير جامعه ي بشري است. با افزايش آگاهي و شناخت نظام ها و قوانين حاكم برجهان هستي زندگي بشرهرروز رنگ تازه اي به خود ميگيرد. يكي از اين قوانين شناخت خواص مواد طبيعي از جمله ميوه ي كنوس و توليد فراورده هاي مناسب غذايي از آن مي باشد. بي شك يكي از بزرگترين مزاياي شناخت اين ميوه ي اعجاب انگيز، فراهم كردن طيف گسترده اي از روش هاي نوين درصنعت غذا ميباشد. با توجه به اينكه هرگياه به تنهايي خود يك منبع دارويي آماده مي باشد مي توان با شناخت قابليت هاي مورد نظر و تخليص تركيبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارويي و تغذيه اي و حتي اقتصادي از آن استفاده نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته اين ميوه ي شگفت انگيز، هنوز درابتداي راه مي باشد ولي
