دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
پايان نامه جهت دريافت درجه كارشناسي ارشد در رشته مهندسي كشاورزي (M.S.c)
گرايش علوم و صنايع غذايي
عنوان
توليد پنير سياهدانه و بررسي ويژگيهاي فيزيكو شيميايي ، حسي
و ميكروبي در دوره انبارداري
استاد راهنما
دكتر مرضيه بلندي
استاد مشاور
دكتر حميد بهادر قدوسي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
| فهرست مطالب | |
| عنوان | صفحه |
| چكيده | ۱ |
| فصل اول- كليات | |
| ۱-۱- مقدمه | ۲ |
| فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين | |
| ۲-۱- پنير | ۷ |
| ۲-۱-۱- تعريف پنير | ۷ |
| ۲-۱-۲- ارزش غذايي پنير | ۸ |
| ۲-۱-۳- طبقه بندي پنير | ۹ |
| ۲-۲- پاستوريزاسيون شير | ۱۰ |
| ۲-۳- باكتوفوگاسيون و ريز پالايش | ۱۰ |
| ۲-۴- هموژن كردن شير | ۱۱ |
| ۲-۵- توليد پنير از شير فرا پالايش شده | ۱۱ |
| ۲-۶- مواد افزودني به شير پنير سازي | ۱۲ |
| ۲-۶-۱- مايه پنير | ۱۲ |
| ۲-۷- كشت هاي آغازگر | ۱۳ |
| ۲-۸- اسيدي كردن پنير | ۱۳ |
| ۲-۸-۱- تاثير اسيدي شدن بر روي قوام پنير | ۱۴ |
| ۲-۹- تنظيم رطوبت و pH در پنير | ۱۴ |
| ۲-۹-۱- عوامل موثر در زمان تخمير لاكتوز | ۱۴ |
| ۲-۱۰- پخت | ۱۴ |
| ۲-۱۱- نمك زدن پنير | ۱۵ |
| ۲-۱۲- قالب گيري پنير UF | ۱۵ |
| ۲-۱۳- كنترل فرآوري پنير | ۱۵ |
| ۲-۱۳-۱- كنترل پنير رسيده | ۱۶ |
| ۲-۱۴- رساندن پنير | ۱۶ |
| ۲-۱۴-۱- تجزيه تركيبات پروتئيني | ۱۶ |
| ۲-۱۴-۱-۱- آنزيمهاي موجود در شير | ۱۷ |
| ۲-۱۴-۱-۲- آنزيم مايه پنير | ۱۷ |
| ۲-۱۴-۱-۲-۱- انواع مايه پنير | ۱۷ |
| ۲-۱۴-۱-۳- آنزيمهاي پروتئوليز كننده حاصل از ميكروارگانيزمها | ۱۸ |
| ۲-۱۴-۲- تجزيه چربي | ۱۹ |
| ۲-۱۴-۳- تجريه كربوهيدرات ها | ۱۹ |
| ۲-۱۵- فن آوريهاي غشايي | ۲۰ |
| ۲-۱۵-۱- جنس غشاها | ۲۰ |
| ۲-۱۶- انواع فرايندهاي جداسازي غشايي | ۲۰ |
| ۲-۱۶-۱- ميكروفيلتراسيون | ۲۱ |
| ۲-۱۶-۲- اولترافيلتراسيون | ۲۱ |
| ۲-۱۶-۲-۱- غشاهاي اولترافيلتراسيون | ۲۲ |
| ۲-۱۶-۳- نانوفيلتراسيون | ۲۲ |
| ۲-۱۶-۴- اسمز معكوس | ۲۳ |
| ۲-۱۶-۵- الكترودياليز | ۲۳ |
| ۲-۱۷- سياهدانه | ۲۳ |
| ۲-۱۷-۱- تعريف | ۲۳ |
| ۲-۱۷-۲- اكولوژي | ۲۵ |
| ۲-۱۷-۳- سياه دانه درطب سنتي | ۲۵ |
| ۲-۱۷-۴- خواص سياهدانه | ۲۶ |
| ۲-۱۸- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي سياهدانه | ۲۸ |
| ۲-۱۹- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي پنير ساده و طعم دار | ۳۴ |
| فصل سوم: مواد و روشها | |
| ۳-۱- روش توليد | ۴۱ |
| ۳-۱-۱- روش توليد پنير فراپالايش | ۴۱ |
| ۳-۱-۲- افزودن سياهدانه به پنير | ۴۲ |
| ۳-۱-۳- آزمونهاي مربوط به پيش توليد | ۴۲ |
| ۳-۱-۴- روش توليد پنير حاوي سياهدانه | ۴۷ |
| ۳-۱-۵- مشخصات تيمارهاي توليد شده | ۴۸ |
| ۳-۲- آزمايشات انجام شده | ۴۸ |
| ۳-۲-۱- آزمون هاي شيمي | ۴۸ |
| ۳-۲-۲- آزمون هاي ميكربي | ۵۰ |
| ۳-۲-۳- آزمون ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي | ۵۲ |
| ۳-۳- روش محاسبات آماري | ۵۴ |
| فصل چهارم: يافته ها و بحث | |
| ۴-۱- ويژگي ها | ۵۵ |
| ۴-۲- فاكتورهاي شيميايي | ۵۸ |
| ۴-۲-۱- اثر زمان و درصد سياهدانه بر pHپنير | ۵۸ |
| ۴-۲-۲- اثر زمان و درصد سياهدانه بر اسيديته پنير | ۶۲ |
| ۴-۲-۳- اثر زمان و درصد سياهدانه بر ماده خشك پنير | ۶۵ |
| ۴-۲-۴- اثر زمان و درصد سياهدانه برچربي پنير | ۶۸ |
| ۴-۲-۵- اثر زمان و درصد سياهدانه برچربي بر مبناي ماده خشك پنير | ۷۱ |
| ۴-۲-۶- اثر زمان و درصد سياهدانه بر پروتئين پنير | ۷۲ |
| ۴-۲-۷- اثر زمان و درصد سياهدانه بر نمك پنير | ۷۶ |
| ۴-۳- فاكتورهاي ميكربي | ۷۸ |
| ۴-۴- ارزيابي حسي | ۷۸ |
| ۴-۴-۱- بافت | ۷۸ |
| ۴-۴-۲- بو | ۷۸ |
| ۴-۴-۳- طعم و مزه | ۷۹ |
| ۴-۴-۴- رنگ | ۸۰ |
| ۴-۴-۵- پذيرش كلي | ۸۰ |
| فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهاد | |
| ۵-۱- نتيجه گيري | ۸۲ |
| ۵-۲- پيشنهادات | ۸۳ |
| منابع | ۸۴ |
| چكيده انگليسي | ۹۲ |
توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهندههاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعمدار UF ضروري به نظر ميرسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ درصد پودر و ۳،۵ و۷ درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي ۹۰ روز دوره نگهداري و در روزهاي ۱، ۳۰، ۶۰ و۹۰ پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين ميگردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونهها مشاهده نگرديد. با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه ۳۰ روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه ۳ درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.
كلمات كليدي: پنير UF، سياهدانه، گياهان دارويي، ضد ميكربي
۱- كليات
۱-۱- مقدمه
پنير از آن دسته مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني است. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است و در آن زمان ايجاد خواص ارگانولپتيك در درجه دوم اهميت قرار داشت. اما امروزه به دليل وجود فرايندهايي چون خشك و استريل كردن در مقايسه با توليد پنير، كه از نظر افزايش ماندگاري بسيار موثرترند، خواص ارگانولپتيكي حائز اهميت بيشتري شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنير بوجود آمدن خواص ارگانولپتيكي ويژهاي از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسيدگي است كه با خواص ذاتي شير كاملا متفاوت است. ميكروارگانيسمها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.
اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار بالاي پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا درآن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند (فرهنودي، ۱۳۸۳).
پنير يكي از غذاهاي متداول در رژيم انساني است و بيشتر از ۸۰۰۰ سال از توليد آن مي گذرد. بالغ بر ۱۰۰۰ نوع پنير در سراسر دنيا وجود دارد كه ۵۰۰ نوع آن توسط فدراسيون لبني بين المللي[۱] شناسايي شده است. پنير فتا[۲] پنيري است بدون پوسته، سفيد و نرم كه ابتدا از شير گوسفند در يونان ساخته شد. هم اكنون در يوگسلاوي، بلغارستان و كشورهاي عربي رايج شده است. توليد پنير فتا بوسيله فرايند اولترافيلتراسيون[۳] كه راندمان را افزايش ميداد، فرصت مناسبي براي كشورهاي اروپايي بوجود آورد و بين سالهاي ۱۹۷۶ تا۱۹۸۱ شركتي دانماركي اولين تجهيزات خط توليد پنير فتا راجهت فروش به كشورهاي ديگر تهيه كرد.
در فرآيند فراپالايش بسته به درجه جداسازي يا تغليظ، دو فاز به نامهاي فاز ماندگار يا بخش تغليظ شده[۴] و فاز عبوري يا پساب[۵] با تركيبات و خواص مختلف حاصل ميگردد. در فرايند فراپالايش شير،غشاها تقريباً تمام پروتئينهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نيتروژن دار غير پروتئيني شير(NPN) و نمكهاي محلول اجازه عبور مي دهند. اجزاي پروتئيني و چربي به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدني و ويتامينها بين اين دو فاز تقسيم ميشوند. از آنجا كه تقريباً تمامي چربيهاي شير(چربي، فسفولي پيدها، كلسترول و ويتامينهاي محلول در چربي)به استثناء اسيدهاي چرب آزاد، احتباس ميشوند، لذاغلظت مطلق اين مواد در فاز ماندگار افزايش مييابد.
ساخت پنير فتا به روش فراپالايش(اولترافيلتراسيون) در مقايسه با روش سنتي،۳۰% افزايش راندمان دارد. در توليد سنتي براي توليد۱ كيلوگرم پنير، ۳/۷ليتر شير لازم است در حاليكه در روش اولترافيلتراسيون فقط ۳/۵ ليتر شير مصرف ميشود (شفقتان،۱۳۸۵).
پنير سنتي بوسيله انعقاد كازئين ساخته ميشود. به نوعي كه پس از تشكيل دلمه مايعي كه از پنير خارج ميشود كه به آن آب پنير گفته ميشود، شامل پروتئينها،املاح و لاكتوز ميباشد.
از مزاياي استفاده از عمليات فراپالايش براي پنير سازي ميتوان مطلوبيت توليد پنيري كه شير آن داراي چربي، پروتئين و لاكتوز استاندارد باشد، تسهيل فرايند توليدو امكان بكارگيري فرايند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، توليد پنيري با حداكثر پروتئينهاي آب پنير كه ضمناً از نظر تغذيهاي داراي ارزش بيولوژيك بالايي ميباشد، را برشمرد.
انستيتوتحقيقات تغذيه و صنايع غذايي ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسي را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر اين اساس سرانه مطلوب مصرف پنير ۴/۵ بر حسب كيلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول ۱-۱ در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنير در كشور از سرانه مصرف جهاني بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پايين تر ميباشد.
جدول۱- ۱- سرانه مصرف پنير در ايران، جهان و كشورهاي آسياي جنو ب غربي واحد: كيلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهاي بازرگاني ،خرداد ۱۳۹۱)
| كالا | تغذيه‌مطلوب (كيلوگرم) | سرانه مصرف‌جهاني | مصرف‌سرانه‌كشورهاي آسياي‌جنوب‌غربي |
مصرف‌سرانه‌ايران | شكاف‌تغذيه (اضافه‌مصرف) |
| پنير | ۴/۵-۰/۷ | ۰/۲ | ۲/۳ | ۹/۳-۹/۲ | ۸/۲- |
در جدول۱-۲ پيش بيني سرانه مصرف درسالهاي آتي گزارش شده كه با توجه به روند كاهشي كه در آن ديده ميشود مي تواند زنگ خطري براي وضعيت تغذيه جامعه به حساب آيد. و اين درحاليستكه سرانه مصرف پنير در جهان رو به افزايش است. اين كاهش مصرف در جدول ۱-۳ نيز قابل مشاهده است.
ظرفيت اسمي توليد انواع پنير در سال ۱۳۸۹، ۶۶۷ هزار تن بوده كه ۳۳۶ هزار تن به توليد پنير UF (49%) و بقيه آن به توليد ساير پنيرها تعلق دارد. رشد توليد انواع پنير در سال ۱۳۸۹ نسبت به سال قبل از آن ۳/۱۷درصد بوده. توليد سرانه انواع پنير در سال ۱۳۸۹ با رشد ۶/۱۵ درصدي به ۹/۸كيلوگرم افزايش يافته از اين ميزان ۴/۴كيلوگرم به پنير UF تعلق داشته است. (رشد توليد سرانه پنير UF در همين مدت ۹/۱۸ درصد بوده است.
توليد جهاني انواع پنير در سال۲۰۰۹ (۱۳۸۸) نسبت به سال ۲۰۰۸ حدود ۸۰ هزار تن افزايش داشته است. كشور ايران بر اساس اين آمار با توليد ۲۷۶ هزار تن (۴/۱ درصد) در رديف شانزدهم قرار دارد. براساس همين آمار ايران با دارا بودن سهم ۴/۱درصدي توليد جهاني جزء كشورهاي مطرح در اين صنعت به شمار ميرود. همچنين بر اساس آمار IDF در سال ۲۰۰۹ توليد ايران ۲۴۵ هزار تن اعلام شده كه بيشترين توليد در قاره آسيا بوده است. ميزان رشد اين محصول نسبت به سال قبل از آن ۴.۷ درصد بوده است پرمصرف ترين پنيرها عبارتند از: پنير فتا (۳۱%)، پنير محلي (۲۵%) و پنير تبريز (۷/۱۷%).
در مطالعه اي در سال ۱۳۸۲كه عوامل موثر بر تقاضاي پنير را در ايران مورد بررسي قرار داد، روند توليد و مصرف جهاني و داخلي پنير طي يك دوره ۲۵ ساله از سال ۱۹۷۵ الي ۲۰۰۱ مطالعه و طي آن دلايل كمبود تقاضا براي مصرف پنير و پايين بودن سرانه مصرف در ايران بررسي شد. نتايج بدست آمده بيانگر اين نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولي، عدم آگاهي مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذايي پنير و عدم هماهنگي بين خصوصيات كيفي كالاي توليد شده و مطلوبيت مصرف كنندگان از جمله مهمترين عوامل پايين بودن مصرف سرانه در ايران ميباشد.
با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر ميرسد به منظور افزايش سرانه مصرف،ايجاد تنوع درطعم و مزه پنيرهاي توليدي ضروري است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنير UF(فراپالايش) در كشور، نسبت به ساير پنيرها وتوجه به اين مطلب كه سهم اندك توليد پنير طعم دار در كشور مربوط به پنير پروسس با ارزش غذايي پايين تر از پنير UF ميباشد، لذا اهميت مطالعه در زمينه توليد پنير UF طعم دار، لزوم انجام اين تحقيق را روشن ميسازد.
بشر از ديرباز به خواص برخي از گياهان در معالجه بيماريها پي برده و از برخي گياهان به طور سنتي براي ايجاد طعم و بوي و مطبوع استفاده ميكرده است. در ساليان اخير دانشمندان به خصوصيت ضد
