گرايش علوم و صنايع غذايي-تكنولوژي مواد غذايي
عنوان
بررسي تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان برمشخصات موزسرخ شده
استادراهنما
دكترمريم جوكار
استادمشاور
دكترفرزاد غيبي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
چكيده ۱
فصل اول – مقدمه
۱-۱ تاريخچه و خاستگاه موز. ۳
۱-۲ ارقام موز. ۴
۱-۳ خواص فيزيكو شيميايي و تغذيه‌اي موز. ۴
۱-۳-۱ خواص فيزيكي موز. ۴
۱-۳-۲ خواص شيميايي موز. ۵
۱-۳-۳ خواص تغذيه‌اي موز. ۶
۱-۴ آمار توليد موز در ايران وجهان. ۶
۱-۴-۱ توليد موز در جهان. ۶
۱-۴-۲ وضعيت كشت و توليد موز در ايران. ۷
۱-۴-۲-۱ موقعيت كشت موز در استان هرمزگان. ۷
۱-۴-۲-۲ موقعيت كشت موز در استان سيستان و بلوچستان. ۸
۱-۵ چيپس موز. ۸
۱-۵-۱ توليد چيپس‌هاي موز. ۹
۱-۵-۲ روش‌هاي فرآوري چيپس‌هاي موز. ۱۰
۱-۵-۳ خواص فيزيكو شيميايي چيپس موز. ۱۱
۱-۶ پوشش خوراكي ودلايل استفاده از پوشش خوراكي ۱۲
۱-۶-۱ تاريخچه استفاده از پوشش‌هاي خوراكي ۱۳
۱-۶-۲ توليد پوشش‌هاي خوراكي ۱۴
۱-۶-۳ مزاياي لفافهاي خوراكي در ارتباط با مواد غذايي ۱۶
۱-۶-۴ روش‌هاي پوشش دهي مواد غذايي ۱۹
۱-۶-۴-۱ كاربرد غوطه وري ۱۹
۱-۶-۴-۲ كاربرد فوم (كف) ۱۹
۱-۶-۴-۳ كاربرد اسپري كردن. ۲۰
۱-۶-۴-۴ كاربرد چكه اي(قطره اي) ۲۰
۱-۷-۴-۵ كاربرد قطره كنترل شده ۲۰
۱-۶-۵ طبقه بندي لفافهاي خوراكي ۲۰
۱-۷-۵-۱ از ديدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: ۲۰
۱-۶-۵-۲ از ديدگاه روش توليد. ۲۱
۱-۶-۵-۳ از ديدگاه تركيب/تركيبات اصلي سازنده لفاف. ۲۱
۱-۶-۶ انواع پوشش خوراكي ۲۲
۱-۶-۶-۱ لفافهاي با پايه پلي ساكاريد. ۲۲
۱-۶-۶-۲ لفافهاي با پايه پروتئين ۲۴
۱-۶-۶-۳ لفافهاي با پايه ليپيد. ۲۶
۱-۶-۶-۴ افزودنيها ۲۷
۱-۷ نقش و جايگاه روغن و چربي ۲۷
۱-۸ ضرورت توليد مواد سرخ كردني كم چرب. ۲۸
۱-۹ اهداف تحقيق ۳۰
فصل دوم –مروري بر تحقيقات انجام شده
۲-۱ پكتين ۴۱
۲-۱-۱ ساختار و مشخصات پكتين ۴۱
۲-۱-۲ كاربرد پكتين در صنايع غذايي ۴۲
۲-۱-۳ پوشش خوراكي پكتين ۴۳
۲-۲ كيتوزان. ۴۳
۲-۲-۱ ساختار و مشخصات كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۱-۱ ساختار كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۱-۲ ويژگيهاي كيتوزان. ۴۴
۲-۲-۲ نحوه تهيه كيتين و كيتوزان. ۴۵
۲-۲-۲-۱ استخراج كيتين از پوسته ميگو. ۴۵
۲-۲-۲-۲ جداسازي مواد پروتئينياز پوسته. ۴۶
۲-۲-۲-۳ جداسازي مواد معدني از پوسته. ۴۶
۲-۲-۲-۴ رنگبري ۴۶
۲-۲-۲-۵ تهيه كيتوزان از كيتين ۴۶
۲-۲-۳ كاربرد كيتوزان در صنايع غذايي ۴۷
۲-۲-۳-۱ نگهداري غذا ۴۸
۲-۲-۳-۲ خواص ضد باكتريايي ۴۸
۲-۲-۳-۳ خواص آنتي اكسيداني ۴۸
۲-۲-۴ پوشش خوراكي كيتوزان. ۴۸
۲-۲-۵ استفاده از پوشش خوراكي به منظور كاهش جذب روغن ۵۰
۲-۲-۶ سابقه و پيشينه تحقيق ۵۱
۲-۲-۶-۱ تحقيقات صورت گرفته در خصوص تاثير پوشش‌هاي خوراكي در جذب روغن ۵۱
۲-۲-۶-۲ پژوهش‌هاي انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌هاي خوراكي براي حفظ كيفيت و سلامت مواد غذايي ۵۴
۲-۲-۶-۳ پژوهش‌هاي صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌هاي خوراكي كيتوزان و مشتقات آن. ۵۵
فصل سوم -مواد و روش‌ها
۳-۱ مواد ۵۷
۳-۱-۱ تهيه مواد ۵۷
۳-۱-۱-۱ تهيه موزها ۵۷
۳-۱-۱-۲ تهيه پكتين ۵۸
۳-۱-۱-۳ تهيه كيتوزان. ۵۸
۳-۲ روش ها ۵۸
۳-۲-۱ زمان و محل اجراي طرح ۵۸
۳-۲-۲ تيمارهاي بكار رفته شده ۵۸
۳-۲-۳ روش توليد چيپس موز. ۵۸
۳-۲-۳-۱ برش اسلايس. ۵۸
۳-۲-۳-۲ آنزيم بري ۵۹
۳-۲-۳-۳ تهيه محلول‌هاي پوشش دهي ۵۹
۳-۲-۳-۴ پوشش دهي ۵۹
۳-۲-۳-۵ خشك كردن. ۵۹
۳-۲-۳-۶ سرخ كردن. ۶۰
۳-۲-۴ اندازه گيري ميزان روغن ۶۰
۳-۲-۵ اندازه گيري رطوبت. ۶۰
۳-۲-۶ وزن نمونه. ۶۱
۳-۲-۷ اندازه گيري ماده خشك. ۶۱
۳-۲-۸ رنگ سنجي ۶۱
۳-۲-۹ سنجش و آناليز بافت. ۶۲
۳-۲-۱۰ ارزيابي حسي محصول. ۶۲
۳-۲-۱۱- تجزيه و تحليل اطلاعات. ۶۳
۳-۲-۱۱-۱- آناليز داده ها ۶۳
۳-۲-۱۱-۲- تهيه پروفايل‌هاي جذب روغن، رنگ و بافت درحين سرخ كردن. ۶۳
فصل چهارم -نتايج و بحث
۴-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر درصد رطوبت محصول. ۶۴
۴-۱-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده ۶۵
۴-۱-۲ ميانگين درصد رطوبت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۶۶
۴-۱-۳ ميانگين درصد رطوبت درمحصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۶۶
۴-۱-۴ ميانگين درصد رطوبت در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۶۷
۴-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر بافت محصول. ۶۷
۴-۲-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر بافت موز سرخ شده ۶۸
۴-۲-۲ ميانگين بافت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۷۰
۴-۲-۳ ميانگين بافت در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۷۰
۴-۲-۴ ميانگين بافت در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۷۰
۴-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر درصد جذب روغن محصول. ۷۱
۴-۳-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده ۷۵
۴-۳-۲ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۷۶
۴-۳-۳ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۷۷
۴-۳-۴ ميانگين درصد جذب روغن در محصول نهايي بدون پوشش (تيمار شاهد) ۷۷
۴-۴ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتورهاي رنگي محصول. ۷۸
۴-۴-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي a* محصول. ۷۹
۴-۴-۱-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي* a موز سرخ شده ۷۹
۴-۴-۱-۲ ميانگين فاكتور رنگي* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۰
۴-۴-۱-۳ ميانگين فاكتور رنگي* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۱
۴-۴-۱-۴ ميانگين فاكتور رنگ* a در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۱
۴-۴-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي* b محصول. ۸۱
۴-۴-۲-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي* b موز سرخ شده ۸۱
۴-۴-۲-۲ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۳
۴-۴-۲-۳ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۳
۴-۴-۲-۴ ميانگين فاكتور رنگي* b در محصول نهايي تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۳
۴-۴-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر فاكتور رنگي * L محصول. ۸۳
۴-۴-۳-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان بر فاكتور رنگي * L موز سرخ شده ۸۳
۴-۴-۳-۲ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول پكتين ۸۵
۴-۴-۳-۳ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي پوشش داده شده با تيمارهاي مختلف محلول كيتوزان. ۸۵
۴-۴-۳-۴ ميانگين فاكتور رنگي* L در محصول نهايي تيمار بدون پوشش (شاهد) ۸۵
۴-۵ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر خواص حسي محصول. ۸۷
۴-۵-۱ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي بافت نمونه‌هاي چيپس موز. ۸۸
۴-۵-۱-۱ ارزيابي بافت براي تيمارهاي پكتين ۸۸
۴-۵-۱-۲ ارزيابي بافت براي تيمارهاي كيتوزان. ۸۹
۴-۵-۱-۳ ارزيابي بافت براي تيمارهاي منتخب. ۸۹
۴-۵-۲ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي طعم نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۰
۴-۵-۲-۱ ارزيابي طعم براي تيمارهاي پكتين ۹۰
۴-۵-۲-۲ ارزيابي طعم براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۰
۴-۵-۲-۳ ارزيابي طعم براي تيمارهاي منتخب. ۹۱
۴-۵-۳ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي رنگ نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۲
۴-۵-۳-۱ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي پكتين ۹۲
۴-۵-۳-۲ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۲
۴-۵-۳-۳ ارزيابي رنگ براي تيمارهاي منتخب. ۹۳
۴-۵-۴ تاثير پوشش‌هاي خوراكي بر ارزيابي پذيرش نهايي نمونه‌هاي چيپس موز. ۹۳
۴-۵-۴-۱ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي پكتين ۹۳
۴-۵-۴-۲ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي كيتوزان. ۹۴
۴-۵-۴-۳ ارزيابي پذيرش نهايي براي تيمارهاي منتخب. ۹۵
فصل پنجم – نتيجه گيري
۵-۱ پيشنهادات. ۹۸
منابع. ۹۹
پيوست
چكيده
پژوهش حاضر با هدف بررسي تاثير پوشش خوراكي برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسي، ظاهري و بافتي محصول نهايي موزسرخ شده صورت گرفته است. بدين منظور تاثير پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان با غلظت‌هاي ۳-۱% در كيفيت محصول (چيپس موز) طي فرآيند سرخ كردن عميق بررسي شده است. موزهاي مورد استفاده در اين پژوهش از نوع كاونديش و پوشش‌هاي بكار رفته محصول شركت سيگما آلدريچ، آلمان بودند. هرآزمايش ۳ بار تكرار شد، تحليل داده‌ها با نرم‌افزار آماري SPSS 18 و با بهره گرفتن از آزمون‌هاي آماري ضريب همسبتگي پيرسون،آزمون آناليز واريانس يكطرفه(ANOVA) و آزمون دانكن(تست جداسازي) و آزمون فريدمن(Friedman) انجام شد. نتايج اين تحقيق نشان داد، بيشترين ميزان رطوبت در محصول نهايي، مربوط به تيمار پكتين ۳٪ و كمترين ميزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با كيتوزان ۱% است. نتايج آزمون آناليز واريانس يك طرفه نشان داد كه بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ميزان رطوبت در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بر اساس يافته‌هاي پژوهش، بيشترين ميانگين سختي بافت در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۱% و كمترين ميانگين سختي بافت در محصول تيمار پكتين ۳٪ مشاهده گرديد. بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ميانگين سختي بافت در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده نگرديد (۰۵/۰ < p). بيشترين ميزان جذب روغن در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۱% و كمترين ميزان جذب روغن در تيمار پكتين ۳٪ مشاهده گرديد. بين تيمارهاي مختلف فرآوري از لحاظ پارامتر ميزان جذب روغن در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بررسي فاكتورهاي رنگي تيمارهاي مختلف نشان داد، بيشترين ميزان فاكتور* a در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۳% و كمترين ميزان فاكتور* a در محصول تيمار شاهد مشاهده گرديد. همچنين بيشترين ميزان فاكتور* b در محصول نهايي، مربوط به تيمار كيتوزان ۳% و كمترين ميزان فاكتور* b در محصول تيمار شاهد مشاهده گرديد. بيشترين ميزان فاكتور* L در محصول نهايي، مربوط به تيمار شاهد و كمترين ميزان فاكتور* L در محصول تيماركيتوزان ۳% مشاهده گرديد. بر اساس نتايج تحقيق، بين تيمارهاي مختلف از لحاظ ميزان فاكتورهاي L*A*B* در محصول نهايي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p). بر اساس نتايج تحقيق بالاترين امتياز ارزيابي حسي در پذيرش كلي محصول نهايي تيمارهاي مختلف مربوط به تيمار پكتين ۳٪ و كمترين امتياز مربوط به تيمار كيتوزان ۱ % مي‌باشد. بر اساس نتايج آزمون فريدمن كه بين تيمارهاي مختلف از لحاظ پارامتر ارزيابي حسي در پذيرش كلي، اختلاف معني دار آماري مشاهده گرديد (۰۵/۰ > p).در مجموع نتايج تحقيق نشان مي‌دهد، بدليل ويژگيهاي فيزيكو شيميايي موز كاونديش، استفاده از پوشش‌هاي كيتوزان براي بهبود ويژگيهاي كيفي، خصوصاً كاهش جذب روغن و توليد چيپس با ميزان چربي پائين تر چندان مناسب نيست اما استفاده پوشش خوراكي پكتين ۳٪ در بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي موز سرخ شده تاثيرگذار است.
كلمات كليدي: چيپس موز، پكتين، كيتوزان، پوشش خوراكي، سرخ كردن عميق، جذب روغن
مقدمه :
موزها ميوه‌هايي بشدت فاسدشدني هستند و بخش مهمي از محصولات بدليل اشباع بازار از بين مي‌روند. عمده تلفات دردوره اوج توليد و زماني كه كشاورزان بطور كامل محصولات خود را وارد بازار مي‌كنند رخ مي‌دهد. به دلايل مختلف اين نعمت‌هاي الهي از چرخه برداشت تا مصرف داراي ضايعات زيادي مي‌شوند. از اينرو حدود ۳۵ ٪ از توليدات موز به كشورهاي در حال توسعه صادر مي‌شود(FAO, 1987).
كارشناسان معتقدند مي‌توان مواد غذايي مورد نياز تا چهار برابر جمعيت فعلي جهان را تامين كرد مشروط بر اينكه روش‌هاي توليد، نگهداري، توزيع و مصرف مواد غذايي براساس اصول نوين علمي صورت گيرد و حتي‌الامكان از ضايعات مواد غذايي به ميزان قابل توجهي كاسته شود. گسترش صنايع تبديلي در جهان با اين رويكرد صورت پذيرفت.
تقاضا براي مصرف محصولات با طول عمر بالا و كيفيتي مطلوب، توليدكنندگان را به توسعه محصولات با قابليت‌هاي نگهداري بالا و با كيفيتي بهتر از مواد اوليه طبيعي ترغيب نموده است. در اين ميان استفاده از تكنيك‌هايي چون انجماد، بسته‌بندي در اتمسفرهاي تغيير يافته، سرخ كردن به روش غوطه‌وري[۱] در فيلم‌ها و پوشش‌هاي خوراكي[۲] قابل تجزيه، افزايش يافته و منجر به توليد محصولات با قابليت نگهداري طولاني مدت وبدون تاثير سوء بر كيفيت و ارزشهاي تغذيه‌اي گرديده است.
فرآيند سرخ كردن به دليل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفته و طي سالهاي اخير همگام با توسعه صنايع فرآوري، پيشرفت‌هاي چشمگيري نموده است (خليلي، ۱۳۷۹). با اين وجود مصرف مواد غذايي سرخ شده بدليل جذب ميزان چربي بالا، همواره سلامت انسان را به چالش كشيده است.
چيپس‌ها يا كريپس‌ها [۳] محصولات سرخ شده سخت و شكننده‌اي هستند كه به طور ناگهاني آزاد سازي انرژي[۴] را افزايش مي‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترين محصول فرآوري شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفريقا (Adeniji et al., 2010) و همچنين جنوب شرقي آسيا هستند. آنها يكي از مهم‌ترين مواد غذايي هستند كه معمولا در فرم چيپس (دايره‌اي شكل نازك) و يا گاهي اوقات به صورت سيب زميني سرخ شده (استيك[۵]) توليد مي‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذايي پرچرب براي سلامتي مصرف كنندگان روش‌هاي مختلفي براي ارتقاي سلامت محصولات غذايي سرخ شده صورت گرفته است. يكي از روش‌هاي متداول، استفاده از پوشش‌هاي خوراكي است. استفاده از پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش‌ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي‌شوند (Bertolini et al., 1997).
پژوهش‌هاي متعددي وجود دارد كه نشان مي‌دهد، پوشش‌هاي خوراكي به منظور كاهش جذب روغن در در فرآيند سرخ كردن، مورد استفاده قرار گرفته است. از اينرو محقق بر آن شده است كه نقش پوشش‌هاي خوراكي پكتين و كيتوزان رابر كاهش جذب روغن درچيپس موز را مورد بررسي قرار دهد.