بررسي آلودگي بستني هاي سنتي شهرگرگان به باكتري هاي اشريشياكلي ، سالمونلا ، استافيلوكوكوس آرئوس

استاد راهنما:

دكتر جلالي

استاد مشاور:

خانم نوري

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
بستني يكي از مواد غذايي پرطرفدار است كه مصرف آن در فصل تابستان به ويژه در ميان كودكان كه از افراد آسيب پذير جامعه محسوب مي­شوند افزايش پيدا مي­ كند. بستني هاي سنتي بخش زيادي از بستني هاي توليدي در شهر گرگان را تشكيل مي­دهد كه به علت متمركز نبودن آنها نظارت كافي بر آنها صورت نمي گيرد كه موجب شيوع بيماري هاي روده­اي نظير اسهال به ويژه در ميان كودكان مي­گردد. هدف از اين پژوهش بررسي وجود آلودگي و ميزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافيايي شهر گرگان مي­باشد. بدين منظور تعداد ۸۰ نمونه به صورت كاملا تصادفي از نقاط مختلف شهر جمع آوري و پس از انتقال به آزمايشگاه مورد آزمون­هاي تشخيصي باكتري­هاي اشرشياكلي – سالمونلا و استافيلوكوكوس اورئوس قرار گرفت. نتايج اين آزمون حاكي از عدم وجود سالمونلا در بستني­هاي سنتي اين شهر بود اما ۱۰% نمونه­ها آلوده به اشريشياكلي و ۶۰% نمونه­ها آلوده به استافيلوكوكوس اورئوس بود.
كليد واژه :
بستني – اشريشياكلي – استافيلوكوكوس اورئوس – سالمونلا – آلودگي ميكروبي
يشگفتار
عفونت هاي ميكروبي حاصل از ميكروارگانيسم ها از دير باز در بين جوامع بشري رايج بوده و آدمي دائماً با بيماري هاي حاصل از آنها دست و پنجه نرم مي كند و راه ها و روشها و آنتي بيوتيك هاي مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با اين ميكروارگانيسم ها بكار برده است و هنوز هم براي مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتي بيوتيك هاي قوي و متنوع تر مي باشد . (كامبامانولي[۱] ، ۲۰۰۳ )
بستني هاي سنتي به دليل داشتن مواد غذايي لازم براي رشد ميكروارگانيسم ها و عدم دقت كافي توسط توليد كننده ها از جمله محصولات غذايي مستعد اين نوع آلودگي مي باشند . متاسفانه با توجه به اينكه مصرف اين محصول در ميان كودكان كه قشر آسيب پذير جامعه هستند ، رقم بالايي را به خود اختصاص مي دهد سالانه شاهد مرگ و مير و آسيب هاي شديد ناشي از مصرف بستني هاي آلوده مي­باشيم. ( كن و آيار[۲] ، ۲۰۰۴ )
سالمونلا ، اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس سه گونه از باكتريايي هستند كه بيشترين آمار مسموميت هاي غذايي به ويژه در بستني هاي آلوده را به خود اختصاص مي دهند . (دسمارچلير[۳] ، ۲۰۱۱ )
امروزه بر كسي پوشيده نيست كه با توجه به حقوق مصرف كننده ها و همچنين هزينه درمان و عوارض مصرف دارو بهترين راه حل براي جلوگيري از اين گونه بيماريها شناسايي و پيشگيري از مبتلا شدن به اين بيماري ها مي باشد .
مقدمه :
طبق آمار منتشر شده به وسيله سازمان بهداشت جهاني همه ساله در حدود ۱۷۰۰ ميليون مورد ابتلا به اسهال در كودكان زير ۵ سال در سراسر جهان اتفاق مي‌افتد. ۱۲ ميليون كودك بر اثر بيماريهاي مختلف جان خود را از دست مي‌دهند كه ۵ ميليون مورد آن مربوط به بيماريهاي معده‌اي- روده‌اي است (چوره[۴]، ۲۰۱۲). اين آمار و ارقام بيشتر مربوط به كشورهاي در حال توسعه است و موادغذايي آلوده نقش بسيار مهمي را (احتمالاً ۷۰%) در ايجاد اين گونه بيماريها دارا مي‌باشند (گرسي[۵] ، ۲۰۰۸). در كشور ما سالانه نزديك به ۷۰ هزار كودك زير ۵ سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست مي‌دهند و بيشتر مربوط به عوامل بيماريزايي است كه از طريق غذا منتقل مي‌گردند. ابتلا به بيماريهاي ناشي از غذا تنها خاص كودكان نيست بلكه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نيز كه گروه آسيب‌پذير اجتماع را تشكيل مي‌دهند، در بر مي‌گيرد. ( عفت پناه ، ۱۳۸۰)
عوامل بيماريزاي متعددي به عنوان باكتري‌هاي مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسموميتهاي غذايي شناخته شده‌اند. عفونتهاي مربوط به اشريشياكلي بيماريزا، متداولترين نوع عفونت غذايي مي‌باشند. بيماريهاي ناشي از غذا مي‌توانند عوارض بسيار خطرناكي در انسان ايجاد كنند. دوره اين گونه بيماريها ممكن است طولاني باشد و نشانه‌هاي متغيري مثل اسهال آبكي يا خوني، مننژيت، ناراحتي­هاي مزمن كليوي، قلب و عروق و سيستم تنفسي و ايمني داشته باشد. شير خام و فرآورده‌هاي آن به دليل آن كه غذاي تقريباً كاملي هستند و داراي تمامي عناصر لازم به صورت تعادلي مي‌باشند و نيز به دليل سهولت آلودگي‌، منشأ برخي از بيماريهاي مهم تغذيه‌اي هستند. (هاليدي[۶]، ۲۰۰۳ )
يكي از پرمصرف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
دوماً مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صورت­هاي گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
سوم اينكه در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راه هاي آلوده شدن آن صورت گيرد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
توليد بستني‌هاي غيرپاستوريزه با عنوان بستني سنتي در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت كافي بر روي مخلوط اوليه اين بستني‌ها و عدم توجه به رعايت موازين بهداشتي در طول روند توليد، زمينه بروز آلودگيهاي باكتريايي مختلف در اين فرآورده را فراهم مي‌آورد. مطالعه حاضر به دليل تمايل مردم به استفاده از اين فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باكتريايي مولد عفونت يا مسموميت غذايي در بين مصرف‌كنندگان و به منظور ارزيابي كيفيت بستني‌هاي سنتي مصرفي اين شهر از نظر آلودگي باكتريايي، انجام گرديد. (نوروزي، ۱۳۷۶)
شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق گرگان جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.
فصل اول

• تاريخچه بستني:

از تاريخ دقيق تهيه بستني براي اولين بار اطلاع دقيقي در دست نيست ولي مطمئناً بستني به اشكال اوليه و متفاوت با حال تهيه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چيني ها برف و آبميوه را به شكل يخ شيرين مصرف مي كردند. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )
بعدها رومي ها اين نوع بستني ابتدايي را از شرقي ها در طي جنگ هايي فراگرفتند. اولين توليد كننده بستني به شكل ابتدايي يك فرد رومي به نام گورگو[۷] بوده است. پس از آن ماركوپلو[۸] سياح معروف ايتاليايي در مسافرت خود به آسيا دستور تهيه چند نوع بستني را به اروپا آورد، كه آن موقع بخصوص در ايتاليا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهيه بستني به شمال ايتاليا كشيده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسيد، از اين زمان بستني در فرانسه توسعه پيدا كرد و وجود بستني در سر هر سفره اي نشانه تشخص و بزرگي ميزبان بوده است.
اولين مغازه بستني سازي و بستني فروشي در پاريس تاسيس گرديد و بنام كافه پروكوپه[۹] مشهور شد. در سال ۱۶۳۰ بستني به كانادا و انگلستان رسيد، سپس به آمريكا آمد. ( كريم ، ۱۳۸۰ )
ساخت بستني بصورت صنعتي و فروش آن به مقادير زياد در سال ۱۸۵۱ در بالتيمور آمريكا توسط شخصي بنام فوسل[۱۰] انجام گرفت. بعدها كارخانجات تهيه بستني در واشنگتن كلمبيا و نيويورك به شكل صنعتي احداث شد و از آن پس صنعت بستني سازي به تدريج رو به توسعه و پيشرفت نهاده و به شكل جهاني درآمد. (كريم، ۱۳۸۰)

• بستني

بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهارگروه به شرح زير طبقه بندي نمود:

• بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شير
• بستني حاوي چربي نباتي
• بستني تهيه شده از عصاره ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غيرچربي شير اضافه شده است.
• بستني يخي كه از آب، شكر و عصاره ميوه جات تهيه مي گردد.