گرايش تكنولوژي مواد غذايي

عنوان :

اثر آنتي اكسيداني عصاره پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي دو شرايط ذخيره سازي و حرارتي

استاد راهنما:

دكتر رضا اسماعيل زاده كناري

استاد مشاور:

دكتر مرضيه بلندي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فصل اول : مقدمه و كليات
۱- مقدمه. ۳
۱-۱- خرمالو. ۳
۱-۱-۱- گياهشناسي خرمالو. ۳
۱-۱-۲- اثرات فارماكولوژيكي خرمالو. ۳
۱-۱-۳- تركيبات شيميايي خرمالو. ۴
۱-۲- اهميت چربيها و روغنهاي خوراكي ۶
۱-۳- روغن آفتابگردان. ۶
۱-۳-۱- تاريخچه. ۶
۱-۳-۲- خصوصيات كلي گياه آفتابگردان. ۶
۱-۳-۳- تركيب روغن آفتابگردان معمولي ۷
۱-۳-۴- خواص درماني تخمه آفتابگردان. ۷
۱-۴- واكنشهاي اكسيداسيوني و مكانيسم آنها ۸
۱-۵- عوامل مؤثر در اكسيداسيون چربيها ۱۰
۱-۶- روش هاي پايدار سازي روغنها ۱۰
۱-۷- آنتي اكسيدان ها ۱۱
۱-۸- طبقه بندي آنتي اكسيدان ها بر اساس نحوه عملكرد. ۱۱
۱-۸-۱- آنتي اكسيدان هاي اوليه. ۱۱
۱-۸-۲- آنتي اكسيدان هاي ثانويه. ۱۲
۱-۸-۳- آنتي اكسيدان هاي تشديد كننده ۱۲
۱-۹- آنتي اكسيدان هاي مورد استفاده در مواد غذايي ۱۳
۱-۹-۱- آنتي اكسيدان هاي سنتزي ۱۳
۱-۹-۲- آنتي اكسيدان هاي طبيعي ۱۳
۱-۱۰- تانن ها ۱۴
۱-۱۱- فرضيه ها ۱۴
۱-۱۲- اهداف. ۱۴
فصل دوم: پيشينه تحقيق
۲- بررسي منابع ۱۷
پايداري اكسايشي روغنها با بهره گرفتن از عصاره هاي طبيعي آنتياكسيداني ۱۷
فصل سوم: مواد و روشها
۳- مواد و روش ها ۲۴
۳-۱- تهيه روغن آفتابگردان. ۲۴
۳-۲- تهيه عصاره پوست خرمالو. ۲۴
۳-۳- ساختار اسيد چرب. ۲۵
۳-۴- اندازه گيري تركيبات توكوفرولي ۲۵
۳-۴-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون: ۲۵
۳-۴-۲- اندازه گيري تركيبات توكوفرولي نمونه: ۲۶
۳-۵- اندازه گيري تركيبات فنلي ۲۷
۳-۵-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون. ۲۷
۳-۵-۲- اندازه گيري تركيبات فنلي نمونه. ۲۷
۳-۶- اندازه گيري عدد پر اكسيد. ۲۸
۳-۶-۱- ترسيم منحني كاليبراسيون. ۲۸
۳-۶-۲- تهيه محلول استاندارد آهن III 29
3-6-3- تهيه محلول تيوسيانات آمونيوم. ۲۹
۳-۶-۵- اندازه گيري عدد پر اكسيد نمونه روغن ۳۰
۳-۷- عدد اسيدي ۳۰
۳-۸- اندازه گيري مقدار كل تركيبات قطبي(TPC). 31
3-8-1- آماده سازي سيليكاژل. ۳۱
۳-۸-۲- اندازه گيري مقدار كل تركيبات قطبي ۳۱
۳-۸-۲-۱- پر كردن ستون كروماتوگرافي ۳۱
۳-۸-۲-۲- تهيه و آماده سازي نمونه و حلال جداسازي ۳۱
۳-۸-۲-۳- عمليات كروماتوگرافي و محاسبه در صد تركيبات قطبي كل ۳۱
۳-۹- اندازه گيري عدد دي ان مزدوج (CDV)¹ 32
3-10- اندازه گيري عدد كربونيل(CV²) 32
3-10-1- خالص سازي حلال. ۳۲
۳-۱۰-۲- محاسبه ميزان تركيبات كربونيل ۳۲
۳-۱۱- شاخص پايداري اكسايشي((OSI¹ 33
3-12- اندازه گيري مواد صابوني ناشونده ۳۳
۳-۱۳- اندازه گيري رنگ. ۳۴
۳-۱۴- تجزيه و تحليل آماري ۳۴
فصل چهارم: نتايج و بحث
۴- نتايج و بحث. ۳۶
۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۳۶
۴-۲- مشخصات عصاره خرمالو. ۳۷
۴-۳- تغييرات كيفي روغن آفتابگردان طي ۶۰ روز نگهداري در دماي ۳۰ درجه سانتي گراد. ۳۷
۴-۳-۱- رنگ روغن آفتابگردان. ۳۷
۴-۳-۲- تغييرات عدد اسيدي روغن آفتابگردان. ۳۸
۴-۳-۳- تغييرات پايداري اكسايشي روغن آفتابگردان. ۴۰
۴-۳-۴- تغييرات عدد پراكسيد روغن آفتابگردان. ۴۱
۴-۴- تغييرات كيفي روغن آفتابگردان طي ۲۴ ساعت حرارت دهي در دماي ۱۸۰ درجه سانتي گراد (شرايط اكسيداسيون تسريع يافته). ۴۲
۴-۴-۱- تغييرات رنگ روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي ۴۲
۴-۴-۳- تغييرات تركيبات قطبي روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي ۴۵
۴-۴-۵- تغييرات عدد دي ان مزدوج روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي ۴۷
۴-۴-۶- تغييرات عدد كربونيل روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي ۴۸
فصل پنجم:نتيجه گيري و پيشنهادات
۵-۱- نتيجه گيري ۵۱
۵-۲- پيشنهادات پژوهشي ۵۱
فصل ششم: منابع
منابع ۵۳
ضمائم. ۵۸
چكيده:
اكسيداسيون روغن ها علاوه بر تغيير ويژگي هاي ارگانولپتيكي ماده غذايي، ارزش غذايي و عمر نگهداري روغن ها را كاهش مي دهد و به دليل توليد تركيبات نامطلوب در روغن براي سلامتي مصرف كنندگان مضر است. براي جلوگيري از اكسيداسيون، روش هاي متعددي وجود دارد كه يكي از اين موارد افزودن موادي به نام آنتي اكسيدان است. امروزه از آنتي اكسيدان هاي سنتزي همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهاي گالات به همين منظور استفاده مي شود، اما با توجه به اينكه آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان در بدن انسان دارند، به تدريج از ليست آنتي اكسيدان هاي مصرفي حذف مي شوند، لذا تهيه و توليد آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جانشين ضروري مي باشد. در اين تحقيق ابتدا عصاره گيري از پوست خرمالو انجام گرفته و تركيبات فنوليك و توكوفرولي موجود در عصاره تعيين گرديده و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ و ۸۰۰ PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتي اكسيدان اضافه شده و سپس نمونه هاي روغن آفتابگردان فرموله شده با اين آنتي اكسيدان طبيعي تحت شرايط دمايي ۳۰ درجه سانتي گراد طي ۶۰ روز ذخيره سازي از نظر پايداري اكسايشي توسط پارامترهاي عدد پراكسيد، شاخص پايداري اكسايشي، عدد اسيدي و شاخص رنگ در دماي ذخيره سازي در زمان هاي ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰ با نمونه روغن آفتابگردان حاوي ۱۰۰ PPM آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد غلظت ۸۰۰PPM عصاره پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي مدت زمان نگهداري مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت ۴۰۰ PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است كه به دليل مقادير بالاتر تركيبات فنوليك و توكوفرولهاي موجود درغلظت ۸۰۰PPM عصاره نسبت به غلظت هاي كمتر عصاره مي باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوي ۸۰۰PPM عصاره با نمونه روغن حاوي ۱۰۰ PPM آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ تحت شرايط دمايي ثابت ۱۸۰ درجه سانتي گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زماني ۴ ساعت (۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۴) از نظر پارامترهاي پايداري حرارتي (عدد اسيدي، عدد كنژوگه، شاخص پايداري اكسايشي، شاخص رنگي، عدد كربونيل و مقدار كل تركيبات قطبي) مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت ۸۰۰PPM جهت پايداري اكسايشي كمي موثرتر عمل نموده است. بدين ترتيب مي توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اكسيدان هاي طبيعي معرفي نمود و اين اثر را ناشي از تركيبات توكوفرولي و فنولي موجود در آن دانست.
كلمات كليدي : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پايداري اكسايشي، تركيبات آنتي اكسيدان.
۱- مقدمه
۱-۱- خرمالو
۱-۱-۱- گياهشناسي خرمالو
خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است كه آبنوس چوب سخت بومي سري لانكا و جنوب شرق آسيا را نيز شامل مي شود. تقريبا ۲۰۰ گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو كه كاكي يا خرمالوي شرقي نيز ناميده مي شود عمدتا براي توليد ميوه كشت و كار مي­شود. خرمالو از چين منشا گرفته است اما به مدت مديدي در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زيادي در مواد گياهي توليد كننده ميوه، در ژاپن يافت شده است و فرم هاي ميوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. ميوه مخصوصا در چين، كره و ژاپن ارزش اقتصادي پيدا كرده است. اين درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگ­هاي زيبا مخصوصا در پاييز داراي اهميت است. خرمالو با نام انگليسي persimmon بواسطه دارا بودن مقادير بالاي پروآنتوسيانيدين (تانن كندانس شده) مطرح است و به طور گسترده اين ميوه در چين، ژاپن و كره مورد استفاده قرار مي گيرد. پروآنتوسيانيدين خرمالو داراي عملكردهاي فيزيولوژيكي مختلف از جمله فعاليت آنتي اكسيداني، ضد التهابي، ضد ميكروبي و نيز اثرات بازدارندگي آنزيمي و سم زدايي بر زهر مار مي باشد (ايكسيو و همكاران، ۲۰۱۲).
درخت خرمالو گياهي خزان دار به ارتفاع ۶ متر يا بيشتر است. زمان گلدهي اواخر بهار و اوايل تابستان و زمان بلوغ ميوه پاييز مي باشد. خرمالو در غرب، سيب شرقي نيز ناميده مي‌شود، ميوه‌اي است كروي‌ شكل با پوست بسيار نازك كه رنگ آن از زرد متمايل به نارنجي تا نارنجي پر‌رنگ متغير است. قطر اين ميوه بين ۳ تا ۸ سانت مي‌باشد و به جز هسته كه در برخي گونه‌هاي آن ديده مي‌شود، تمام قسمت‌هاي آن خوراكي است (موات، ۱۹۹۰؛ تيان و همكاران، ۲۰۱۲).
۱-۱-۲- اثرات فارماكولوژيكي خرمالو
دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهاي داراي گسي و بدون گس. طعم گس كه در ميوه يافت مي شود در نتيجه وجود سلول هاي تانن در گوشت ميوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جويدن و خوردن ميوه، سلول ها را پاره كرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس مي شود. خرمالو در طب سنتي جهت درمان سرماخوردگي، فشارخون، تنگي نفس، رعشه، سرمازدگي، سوختگي و خونريزي استفاده مي­شود (موات، ۱۹۹۰؛ تيان و همكاران، ۲۰۱۲). مطالعات اخير بر روي پالپ و پوست خرمالو نشان داده است كه خرمالو يك ماده آنتي­اكسيدان، ضد ديابت و محافظ DNA عليه آسيب اكسيداتيو است. عصاره خام خرمالو حاوي مخلوط پيچيده­اي از ويتامين­ها، پي كوماريك اسيد، گاليك اسيد، فلاونوئيدها و تانن هاي كندانس شده است (جانگ و همكاران، ۲۰۰۹).
خرمالو غني از فيبر، بتا‌كاروتن و ويتامين A مي‌باشد و همچنين داراي مقدار قابل توجهي ويتامين هاي B1 ، B2،B3 و C مي باشد و نيز داراي مواد معدني ضروري براي بدن مانند كلسيم، گوگرد، آهن، فسفر، منيزيم و پتاسيم است و نيز حاوي مواد آنتي اكسيداني همچون تانن، ليكوپن، پكتين، فنول و اسيد مي­باشد. برگ درخت خرمالو حاوي فلاونوئيد‌ها است كه خاصيت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد  ( سان و همكاران، ۲۰۱۱).
خاصيت آنتي اكسيداني ميوه خرمالو بالا است و بطور مؤثري از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ريه و پوست و كبد جلوگيري مي كند. دانه ميوه خرمالو كه كوبيده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ كليه و مثانه را مي‌ريزاند بدون آنكه به عمل جراحي نيازي باشد. مصرف خرمالو باعث افزايش آنتي اكسيدانها و كنترل راديكالهاي آزاد مي شود ( سان و همكاران، ۲۰۱۱).
۱-۱-۳- تركيبات شيميايي خرمالو
جدول ۱ برخي از ويژگي­هاي شيميايي و فيزيكي ميوه­هاي خرمالو نوع گس و فاقد گسي را نشان مي­دهد (پلازا و همكارن، ۲۰۱۲). ارزيابي ويژگي­هاي فيزيكي به منظور طراحي ابزار و ماشين آلات