بررسي اثرات ميكروبي اسانس آويشن(منطقه ابر شاهرود)

و نعناع بر روي پنير

استاد راهنما :

دكتر حسين جلالي

استاد مشاور :

دكتر عبدالرضا محمدي نافچي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
از مباحث عمده در صنايع توليدي حذف عوامل بيماري زايي و فساد ميكروبي است. صنايع توليدي به منظور حفظ سلامت مصرف كننده و خاصيت طعم دهندگي برخي از اين اسانس ها به دنبال جايگزين كردن عوامل ضد ميكروبي طبيعي به جاي تيمارهاي شيميايي مي باشند . با توجه به تأثير سوء نگهدارندهاي شيميايي مورد استفاده در محصولات غذايي بر سلامت انسان ضروري است از نگهدارنده‌هاي با منشاء گياهي استفاده كرد. با توجه به اينكه شير مايع مغذي و مستعدي جهت رشد و نمو انواع ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد از طرفي در تهيه پنير به روش سنتي در مقايسه با روش­هاي مدرن امروزي اصول بهداشتي شايد كمتر مراعات گردد و كنترل آلودگي نيز دشوارتر از روش هاي مدرن ساخت پنير بصورت صنعتي مي‌باشد، لذا در اين تحقيق سعي شده اثرات ضد ميكروبي اسانس­ها در اين نوع پنير بررسي گردد.
طرح آزمايش
پنيرهاي توليدي در آزمايشگاه گروه صنايع غذايي مطابق با طرح Mixture- Amount براي دو فاكتور فرآوري و دو فاكتور فرمولاسيون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاكتورهاي مورد مطالعه عبارت بودند از: ۱- ميزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جريان توليد پنير، شامل: ۲۰۰، ۶۰۰ و ۱۰۰۰ ppm به ازاي يك ليتر شير۲-زمان رسانيدن: ۱و ۴ و ۷ هفته پس از توليد۳- تركيب اسانس۴- نوع اسانس شامل آويشن و نعنا
نتايج
آزمايش ميكروبي توتال كانت: در غلظت هاي اوليه اسانس يعني ppm200، بار ميكروبي در كوتاه ترين مدت زمان نگهداري از ۹۶۲/۶ به ۲۱۲/۵ در طولاني ترين مدت زمان نگهداري كاهش يافت، همچنين در بالاترين غلظت اسانس يعني ppm1000 ميزان بار ميكروبي از ۵۲۵/۶ در هفته اول نگهداري به ۷۷۵/۴ در هفته هفتم نگهداري كاهش يافته است.
آزمايش اندازه‌گيري ميزان جذب نمك (آزمايش ولهارد): بكارگيري درصد بيشتري ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آويشن در نمونه هاي پنير، ميزان جذب نمك كاهش يافته است ولي بطور كلي در تمامي نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزايش جذب نمك را با سرعت ثابتي داريم.
ارزيابي حسي: بكارگيري درصد بيشتري از اسانس نعناع نسبت به اسانس آويشن در مقادير بالاتر از ppm400 منجر به بهبود كيفيت حسي پنير سفيد شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادير بالا هم اثر منفي بر كيفيت حسي و مقبوليت عمومي ندارد ولي اين امر براي اسانس آويشن صادق نمي باشد.
۱-مقدمه
پنير فراورده‌اي است متشكل از چربي و پروتئين شير،‌ به همراه كلسيم و فسفري كه به صورت مختلف با پروتئين شير تركيب شده‌اند. مخلوط فوق به روش هاي مختلفي از شير استخراج مي‌گردد، كه برخي از اين روشها جديد و برخي ديگر قرنها پيش ابداع شده‌اند. پنير حاوي آب كمتري در مقايسه با شير است، بنابراين مي‌توان گفت: پنير شيري است كه تا حدي آبگيري شده باشد.
ميزان آبگيري بر حسب نوع پنير متفاوت است و مقدار آب باقي مانده در پنير، اثر زيادي بر قابليت نگهداري و كم و بيش غيرمستقيم، بر خصوصيات ارگانولپتيكي محصول مي‌گذارد. پنير به دليل ارزش غذايي بالا و امروزه بيشتر به علت خواص ارگانولپتيكي ، مورد مصرف گسترده‌اي در سراسر جهان دارد.
با توجه به اينكه شير مايع مغذي و مستعدي جهت رشد و نمو انواع ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد از طرفي در جريان ساخت پنير به روش سنتي در مقايسه با روش هاي مدرن امروزي اصول بهداشتي شايد كمتر مراعات گردد و كنترل آلودگي نيز دشوارتر از روش هاي مدرن ساخت پنير بصورت صنعتي مي‌باشد، لذا در اين تحقيق سعي شده اثرات ضد ميكروبي اسانسها در اين نوع پنير بررسي گردد.
در بعضي موارد حتي پس از پاستوريزاسيون شير وجود آلودگي در پنير گزارش شده است كه علل مختلفي داشته است.
بعنوان مثال باكتريهاي گروه Eschercia و Aerobacter و باكتريهاي بي‌هوازي و تشكيل دهنده هاگ از طريق توليد گاز هيدروژن باعث تورم پنير پس از قالب‌گيري شده و چشمكهاي نامنظم ايجاد مي‌نمايند.
همچنين باكتريهاي وحشي گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنير مي‌گردد. (در نتيجه تجزيه چربي‌ها و پروتئين‌ها) وجود انواع تغييرات نامطلوب در پنير سفيد با منشاء ميكروبي و كپكي و نيز از طرفي خاصيت ضد ميكروبي و ضد كپكي برخي از اسانسهاي گياهي سبب شده تا افراد مختلفي بر روي اثر بازدارندگي اسانسهاي گياهي بر روي انواع مواد غذايي مختلف تحقيق كنند.
بعنوان مثال، در سال ۲۰۰۵ بهبود ماندگاري و افزايش ايمني در غذاهاي فاسد شدني با بهره گرفتن از تركيبات آنتي ميكروبي موجود در اسانسهاي روغني توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسي شد (۵۶).
در سال ۲۰۰۸ اثر ضد ميكروبي آويشن و پونه كوهي بر روي غذاها توسط J. Gutierrez بررسي شد و معلوم شد كه اثر ضد ميكروبي اين اسانس در غلظتهاي بالاي پروتئين و pH حد وسط افزايش پيدا مي‌كند. در اين تحقيق معلوم شد كه اضافه كردن ۵ درصد نشاسته و يا روغن آفتاب گردان به محيط، اثر اين دو اسانس را بر روي Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes كاهش مي‌دهد (۳۷).
در سال ۲۰۰۱ اثر قوي ميخك بر روي كاهش جمعيت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزيابي شده است (۴۱).
و نيز بكارگيري اسانسهاي گياهي بعنوان يك محافظت كننده غذايي در پنيرهاي نرم در سال ۲۰۰۱ توسط A.smith ,th-palmer و همكاران مورد بررسي قرار گرفت و اين تحقيق نشان داد اسانسهاي ميخك، دارچين و آويشن به ميزان ۱/۰و ۵/۰ و ۱ درصد در پنيرهاي كم چرب اثر بيشتري نسبت به پنيرهاي پرچرب بر روي L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (۱۶).
با توجه به تأثير سوء نگهدارندهاي شيميايي مورد استفاده در محصولات غذايي بر سلامت انسان ضروري است از نگهدارنده‌هاي با منشاء گياهي استفاده كرد كه هم هزينه كمتري در بر داشته باشد و هم براي سلامتي انسان مضر نباشد.
در اين تحقيق تأثير چهار فاكتور نوع اسانس، مقدار اسانس، تركيب اسانس و مدت زمان نگهداري بر شاخص‌هاي شيميايي ميكروبي و حسي پنير سفيد سنتي به طور همزمان مورد ارزيابي قرار مي‌گيرد تا بتوان به سوالات زير پاسخ داد:‌
۱-مقدار مطلوب اسانس در اين فرايند جهت مقبوليت از نظر طعم و مزه چقدر مي باشد؟ و از كدام نوع؟
۲-ميزان جذب نمك در حضور اسانس در طول زمان به چه ميزان خواهد بود؟
۳-آيا مي‌توان از اسانسهاي طبيعي با منشاء گياهي بعنوان جايگزيني براي نگهدارنده‌هاي شيميايي استفاده كرد؟
2-1 – شير
شيري كه براي تهيه پنير بكار مي‌رود بايد از نظر بهداشتي داراي شرايط خيلي بهتري نسبت به شيري كه براي ساير فراورده‌هاي لبنياتي مثلاً كره بكار مي‌رود باشد. زيرا در پنيرسازي انتخاب درجه حرارتهاي بالا براي پاستوريزاسيون امكان پذير نيست (بعلت دناتوره شدن پروتئين‌هاي شير).
تشكيل شير در حبابهاي غده‌اي پستان گاو صورت مي‌گيرد، جايي كه مواد موجود در خون به تركيبات شيري طي يك عمل بيوشيميايي بسيار پيچيده‌اي تبديل مي گردد.
۲-۱-۱- تركيبات شير
تركيبات شير به شرح زير از خون گرفته و ساخته مي‌شوند:
۱-كازئين: از مواد سفيده‌اي خون يعني آمينواسيدها و گلوبولين خون ساخته مي‌شود.
۲-چربي شير، ظاهراً از فسفاتيدهاي خون ساخته مي‌شود كه داراي اسيدهاي چرب اشباع نشده زيادي است.
۳-قند شير: از گلوكز خون و تبديل گلوبولين به وجود مي‌آيد.
۴-آلبومين: از گلوبولين ساخته مي‌شود.
۵-گلوبولين امكان دارد همان طوري كه در خون وجود دارد در شير وارد شود.
۶-نمكهاي شير: معمولا همراه كازئين و مشابه مواد معدني خون است
۷-سرم: يا آب شير، از سرم خون و لنف گرفته مي‌شود.
۸-آنزيم‌ها و ويتامين‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.
۹-باكتريسيدها و گلبول‌هاي سفيد مستقيماً از خون وارد شير مي‌شوند.
كه در شير تازه دوشيده شده و در مواقع اختلال ترشحي پستان به طور زياد در شير ديده مي‌شوند (۴).
– ويژگيهاي شير
۱-ويسكوزيته
2-قدرت اسيدي شير
۱-ويسكوزيته: ويسكوزيته شير ثابت نيست و به مقدار چربي، مواد سفيده‌اي، دماي مرحله شيردهي و نوع و دمايي كه به آن داده شده بستگي دارد. ويسكوزيته شير با پايين آمدن دما بيشتر مي‌شود (۴).
۲-قدرت اسيدي شير: pH شير گاو بطور طبيعي بين ۷/۶ – ۵/۶ قرار دارد و عموماً ۶/۶ بيان مي‌گردد. اين مقدار در حرارت ۲۵ درجه سانتي‌گراد محاسبه شده است (۸).
شير عادي گاو سالم از مواد زير تشكيل شده است كه مقدار آنها بطور متوسط از اين قرار است.
آب بميزان ۶/۸۷ درصد، چربي ۴/۳ درصد، كازئين ۳ درصد، آلبومين ۵/۰ درصد، گلوبولين ۰۰۳۵/۰ درصد، قند شير ۷/۴ درصد، نمكهاي شير ۸/۰ درصد كه قسمت عمده نمكهاي شير عبارت از كلريد، فسفات كربنات و سيترات و بالاخره ويتامين‌هاي موجود در شير.
از مواد رنگي قابل حل در چربي و ليپيدها كه در شير موجود است كاروتن و از مواد رنگي قابل حل در آب موجود در شير لاكتوفلاوين را مي‌توان نام برد (۴).
مواد متفرقه موجود در شير عبارتند از: ليپوئيدها، كلسترين، لسيتين كفالين، گويچه‌هاي سفيد و قرمز و باكتريها (۴).
۳-۱-۲- ليپيدهاي شير
تمام چربي‌ها به گروهي از مواد شيميايي بنام استرها تعلق دارند. استرها تركيباتي از اسيد الكل مي‌باشند (۸).
در واقع چربي‌ شير استري است كه از تركيب اسيد چرب و گليسرين با از دست دادن آب به وجود مي‌آيد.
۱- ملكول گليسرول + ۳ ملكول اسيد چرب تري گليسريد +‌ آب
از لحاظ شيميايي تركيبات چربي شير با تركيبات ساير چربي‌هاي حيواني كه اغلب از گليسرين و اسيدهاي چرب پالمتيك، استئاريك و اولئين تشكيل شده‌اند متفاوت است.
در چربي شير علاوه بر اسيدهاي چرب فوق اسيدهاي چرب كوتاه زنجير نيز وجود دارد (۴).
حداقل ۶۰ اسيد چرب در شير گاو و با كاربرد گازكروماتو گرافي به همراه تقطير جزء به جزء متيل استرها شناسايي شده است (۷).
فهرست زير شامل مهمترين اسيدهاي چرب موجود در چربي تري گليسريد شير مي‌باشد.
اسيدهاي چرب اشباع شامل:
۱-اسيد بوتيريك
2-اسيد كاپروئيك
۳-اسيد كاپريليك
4-اسيد كاپريك
۵-اسيد لوريك
6-اسيد ميريستيك
۷-اسيد پالمتيك
8-اسيد استئاريك
اسيدهاي چرب غير اشباع:‌
۱-اسيد اولئيك
2-اسيد لينولئيك