مهندسي كشاورزي گرايش صنايع غذايي
عنوان:
اثر عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان ماندگاري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد
استاد راهنما :
دكتر اشكان جبلي جوان
استاد مشاور:
دكتر مرضيه بلندي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده۱
فصل اول : كليات تحقيق
۱-۱- تعريف فساد مواد غذايي.۲
۱-۱-۱- فساد ميكروبي.۲
۱-۱-۱-۱- تغييردر تركيبات آلي غير نيتروژني.۲
۱-۱-۱-۲- تغيير در تركيبات آلي غير نيتروژني۲
۱-۱-۱-۳- اسيدهاي آلي۳
۱-۱-۱-۴-ليپيدها .۳
۱-۱- ۲- فسادشيميايي.۴
۱-۱-۲- ۱- فساد اكسيداتيو.۴
۱-۱-۲-۲- مراحل اكسيداسيون و مواد حاصل از آنها.۶
۱-۱-۲-۳- تشكيل هيدروپراكسيد.۸
۱-۱-۲-۴- تجزيه هيدرو پراكسيد۹
۱-۲-۵- عوامل موثر در اكسيداسيون چربي ها و روغن ها.۹
۱-۲-۵-۱- تركيب ماده غذايي .۱۰
۱-۲-۵-۲- درجه حرارت.۱۰
۱-۲-۵-۳- نور.۱۰ ۱-۲-۵-۴- اكسيژن.۱۰
۱-۲-۵-۵- رطوبت۱۰
۱-۲-۵-۶- كاتاليزورها۱۰
۱-۳- روش هاي اندازه گيري پايداري روغن ها و چربي ها۱۱
1-3-1- اندا زه گيري مقاومت چربي و روغن در شرايط معمولي۱۲
۱-۳-۲- آزمايش در گرمخانه .۱۲
۱-۳-۳- ايندكس پايداري روغن.۱۲
۱-۳-۴- عدد پراكسيد.۱۳
۱-۳-۵- عدد پارا آنيزين۱۳
۱-۳-۶- آزمايش اسيد تيوباربيتوريك.۱۳
۱-۳-۷- افزايش وزن.۱۴
۱-۳-۸- دي ان ها كونژوگه شده۱۴
۱-۳-۹- اندازه گيري گاز در فضاي بالاي قوطي۱۴
۱-۳-۱۰- آناليز حرارتي افتراقي۱۴
۱-۳-۱۱- رانسي مت.۱۵
۱-۴- فاكتور حفاظت۱۵
۱-۵-آنتي اكسيدان ها.۱۶
۱-۵-۱- آنتي اكسيدان هاي طبيعي۱۷
۱-۵-۲- آنتي اكسيدان هاي سنتتيك.۱۸
۱-۶- معايب آنتي اكسيدان هاي سنتتيك.۱۹
۱-۷- تاريخچه و مقدمه درباره گل ميموني .۲۰
۱-۷-۱- گياه شناسي گل ميموني.۲۰
۱-۸- ماهي و نقش آن در تغذيه انسان.۲۳
۱-۹- ماهي قزل آلاي رنگين كمان۲۴
۱-۱۰- فساد ماهي ها.۲۴
۱-۱۰-۱-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد۲۵
۱-۱۰-۱-۱- نوع ماهي۲۵
۱-۱۰-۱-۲- سن و شرايط ماهي به هنگام صيد.۲۵
۱-۱۰-۱-۳- نوع و مقدارآلودگي گوشت ماهي به باكتريها.۲۵
۱-۱۰-۱-۴- درجه حرارت۲۵
۱-۱۰-۲- علائم فساد درگوشت ماهي.۲۵
۱-۱۰-۳- فساد ميكروبي ماهي.۲۶
۱-۱۰-۳-۱- باكتري هاي عامل فساد۲۶
۱-۱۰-۳-۲- فساد ويژه ماهيان و فراورده هاي دريايي.۲۶
۱-۱۰-۴- فسادشيميايي۲۶
۱-۱۰-۴-۱- اكسيداسيون چربي ها۲۶
۱-۱۰-۴-۲- تغييرات پروتئيني۲۷
۱-۱۱- هدف۲۸
فصل دوم : مروري بر پژوهش‌هاي اخير۲۹
فصل سوم : مواد و روش كار.۳۲
۳-۱- منابع و تجهيزات و مواد مورد استفاده در مطالعه۳۲
۳-۲- روش كار۳۵
۳-۲-۱- تهيه عصاره.۵
۳-۲-۲- آماده سازي نمونه ماهي۳۵
۳-۳- آزمايش ميكروبي (توتال كانت).۳۵
۳-۴- آزمايشات شيميايي.۳۶
۳-۴-۱- اندازه گيري pH36
3-4-2- استخراج چربي و تعيين عدد پراكسيد.۳۶
۳-۴-۳- تست عدد TBARS.37
3-4-4- تعيين ازت پايه فرار كل TVB-N.38
3-5- ارزيابي حسي ۳۸
۳-۶- آزمون هاي آماري مورد استفاده در تحليل نتايج حاصل از آزمايشات.۳۹
فصل چهارم : نتايج
۴-۱- آزمايش ميكروبي (توتال كانت)۴۰
۴-۲- تعيين pH.41
4-3- تعيين عدد پراكسيد و TBARS42
4-4- عدد TVN44
4-5- ارزيابي شاخص هاي حسي.۴۴
فصل پنجم : بحث و نتيجه گيري۴۶
۵-۱- آزمايش ميكروبي(توتال كانت)۴۶
۵-۲- ارزيابي ميزان pH48
5-3- ارزيابي ميزان عدد پراكسيد PV وTBARS 48
5-4- ارزيابي ميزان TVN.50
5-5- ارزيابي شاخص هاي حسي.۵۱
-نتيجه گيري كلي و پيشنهادات.۵۲
– فهرست منابع .۵۳
– چكيده انگليسي ۶۱
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار ۴-۱- تغييرات در ميزان شمارش ميكروبي كل نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه.۴۰
نمودار ۴-۲- تغييرات در pHنمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه۴۱
نمودار ۴-۳- تغييرات در ميزان عدد پراكسيد نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه.۴۲
نمودار ۴-۴- تغييرات در ميزان عدد TBARS طي نگهداري نمونه هاي ماهي در دماي ۱- درجه .۴۳
نمودار ۴-۵- تغييرات در ميزان TVN طي نگهداري نمونه هاي ماهي در دماي ۱- درجه .۴۴
نمودار ۴-۶- ميزان امتياز حسي (ارگانولپتيك) نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه ۴۵
اثر عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان نگهداري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد
اخيراً، به دليل پرهيز از به كارگيري نگهدارنده هاي شيميايي در صنايع غذايي، توجه محققين به سمت استفاده از تركيبات طبيعي به منظور افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي ازجمله ماهي جلب شده است. گياه گل ميموني با نام محلي ته شه نه داري از خانواده اسكلروفولارياسه از جمله گياهاني است كه به عنوان يك داروي گياهي از زمانهاي قديم در ايران استفاده مي شده است. در اين مطالعه تجربي، تاثيرات عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان نگهداري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد بررسي شد. در اين آزمايش، نمونه هاي ماهي پس از غوطه ورسازي در عصاره هاي ۱% و ۳% گياه گل ميموني به مدت ۲۰ روز در دماي ۱- درجه سانتيگراد نگهداري شدند. آزمايشات اندازه گيري شمارش ميكروبي كل يا توتال كانت، pH، عدد پراكسيد(PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBARS)، ميزان ازت فرار كل (TVN) و شاخص هاي حسي بر روي نمونه هاي ماهي تيمار شده و شاهد در فواصل معين انجام گرديد. نتايج حاكي از آن است كه عصاره آبي گياه گل ميموني بر روي نمونه هاي ماهي در حفظ كيفيت مطلوب آن ها و افزايش مدت زمان نگهداري در حالت انجماد تاثير بسزايي دارد. شايان ذكر است كه عصاره آبي ۳% در مقايسه با عصاره آبي ۱% در افزايش مدت زمان نگهداري فيله هاي ماهي اثر بيشتري داشت.
كلمات كليدي : قزل آلا، گياه گل ميموني، عصاره آبي، عمر ماندگاري.
فصل اول : كليات تحقيق
۱-۱- تعريف فساد مواد غذايي
زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي مي شود يا اينكه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي به وقوع مي پيوندند كه ارزش مصرفي آن كاملا پايين آيد، يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فسادها يا از راه عوامل خارجي يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشأ فيزيكوشيميايي، بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي هستند. بيشتر مواد غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات حسي و ظاهري از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شوند كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر مي كنند. فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به سه دسته فساد ميكروبي، فساد شيميايي و فيزيكي تقسيم كرد(گريسي[۱] و همكاران، ۲۰۰۱).
1-1-1- فساد ميكروبي
عبارت است از تغييرات حسي و ظاهري ايجاد شده در اثر فعاليت هاي حياتي و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي، به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملا پايين آيد يا از بين برود. براساس تاثير اين ميكروارگانيسم ها، فساد ميكروبي به گروه هاي زير تقسيم مي شود:
الف- فساد ناشي از رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها، كه عمدتاً شامل باكتري ها، كپك ها و مخمرهاست (گريسي و همكاران، ۲۰۰۱).
ب- فسادهاي آنزيماتيك كه در اثر فعاليت آنزيم هاي طبيعي يا ترشح آنزيم هاي مختلف به وسيله ميكروارگانيسم ها بوجود مي آيند(عباسي و همكاران ۱۳۸۷). تغييرات ناشي از اين ميكروارگانيسم ها شامل تغييرات زير مي باشد:
۱-۱-۱-۱- تغيير در تركيبات آلي نيتروژني: اكثر نيتروژن موجود در غذا به شكل پروتئين است. پروتئينازها هيدروليز پروتئين ها را به پپتيدها كاتاليز مي كنند و ممكن است مزه تلخي در غذا ايجاد كنند. پپتيدازها پلي پپتيدها را به پپتيدهاي ساده تر و نهايتا آمينواسيدها كاتاليز مي كنند(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۲- تغيير در تركيبات آلي غير نيتروژني: ميكروارگانيسم ها از اين تركيبات بيشتر براي كسب انرژي و گاهي اوقات منبع كربن استفاده مي كنند.
كربوهيدرات ها: مونوساكاريدهايي مثل گلوكز در شرايط هوازي تبديل به آب و دي اكسيدكربن مي شود و در شرايط بي هوازي يكي از ۶ نوع تخمير زير را طي مي كند(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير الكلي: توسط مخمرها انجام مي شود و محصولات اصلي آن اتانول و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير لاكتيكي: توسط اسيدلاكتيك هاي هموفرمنتاتيو انجام مي شود و محصول اصلي، اسيدلاكتيك است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير لاكتيكي مخلوط: توسط اسيدلاكتيك هاي هتروفرمنتاتيو انجام مي شود و محصولات اصلي آن، اسيد لاكتيك، اسيداستيك، اتانول، گليسرول و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير كلي فرمي: توسط كلي فرم ها انجام مي شود و محصولات آن اسيدلاكتيك، اسيداستيك، اسيدفرميك، اتانول، هيدروژن، دي اكسيدكربن و احتمالاً استوئين است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير پروپيونيكي: توسط پروپيوني باكتريوم ها انجام مي شود و محصولات آن اسيدپروپيونيك، اسيداستيك، اسيدسوكسينيك و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير بوتيريكي: توسط باكتري هاي بي هوازي انجام مي شود و محصولات آن اسيدبوتيريك، اسيداستيك، دي اكسيد كربن، هيدروژن، بوتيلن گليكول، بوتانول و ۲- پروپانول است(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۳- تغيير در اسيد هاي آلي: بعضي از اسيد هاي آلي به وسيله ميكروارگانيسم ها اكسيده شده و باعث افزايش قليائيت محيط مي گردند. در شرايط هوازي به طور كامل اكسيده شده و آب ودي اكسيدكربن توليد مي كنند. اسيدهاي چرب اشباع با بهره گرفتن از كوآنزيم A به اسيد استيك تجزيه مي شوند. اسيدهاي چرب هيدروكسي يا غير اشباع، عمدتاً به يك اسيدچرب اشباع تبديل مي شوند تا بتااكسيداسيون كامل گردد(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۴- تغيير در ليپيدها: چربيها ممكن است بوسيله ليپاز ميكروبي به گليسرول و اسيدهاي چرب هيدروليز شوند. ميكروارگانيسم ها ممكن است در اكسيداسيون چربيها دخالت كنند. فسفوليپيدها ممكن است به فسفات، گليسرول، اسيدچرب و بازنيتروژني (مثل كولين) تجزيه شوند. ليپوپروتئينها به فسفوليپيدها، پروتئين ها وكلسترول تجزيه مي شوند(تهموزي، ۱۳۸۶).
