عنوان:
بررسي اثر روش خشك كردن تركيبي(مايكروويو و خلا) بر روي خصوصيات كيفي ازگيل ژاپني
استاد راهنما:
دكتر زهرا امام جمعه
استاد مشاور:
دكتر مرضيهبلندي
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
در اين پژوهش اثر روش خشك كردن تركيبي(مايكروويو- خلأ) بر روي خصوصيات كيفي ازگيل ژاپني بررسي گرديد. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي فرايند خشك كردن تركيبي مايكروويو- خلأ، جهت دستيابي به كمترين ميزان EC50 و شاخص رنگي و همچنين رسيدن به ماكزيمم نيروي برابر با ۶ مورد استفاده قرار گرفت. توان مايكروويو (۳۰۰-۴۵۰-۶۰۰ وات) و ميزان خلأ(۰-۲۵-۵۰ كيلوپاسكال) فاكتورهايي بودند كه تأثير آنها بر روي كاهش ميزان EC50 و و همچنين مورد هدف قرار دادن ۶= Force(max)، مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايش ها بر اساس طرح كامپوزيت مركزي با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مركزي و محوري براي هر يك از فاكتورهاي ياد شده، انجام شد. براي بررسي صحت و دقت مدل، آناليز واريانس انجام شد شرايط بهينه عملياتي توان مايكروويو برابر با ۶۰۰ و ميزان خلأ برابر با صفر تعيين گرديد.
مقدمه
حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرارگرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان مي گردد. خشك كردن[۱] يكي از قديمي ترين و متداول ترين روش ها جهت حفظ و نگهداري مواد غذايي است. [۴] مشخص نيست از چه زماني خشك كردن براي نگهداري مواد غذايي استفاده شده است. اما تاريخ گوياي اين واقعيت است كه پيشينيان ما نحوه خشك كردن مواد غذايي را با آزمون و خطا آموختند. خشك كردن مواد غذايي علمي‌است مبتني بر محيط پيرامون كه امكان ايجاد يك صنعت جهاني را فراهم كرده و قادر به تهيه مواد غذايي مناسب و مغذي است.
نقطه آغاز عمل خشكاندن بدرستي مشخص نيست اما استفاده از آفتاب براي خشك كردن مواد غذايي از زمان‌هاي بسيار دور رايج بوده است، بطوريكه در ۲۰۰۰ سال پيش، چيني‌‌ها سيب زميني را با خشك كردن نگهداري مي‌كردند. همچنين تهيه خرما، كشمش و انجير خشك از زمان‌هاي بسيار قديم رايج بوده است. اولين گزارش در مورد خشك كردن مواد غذايي مربوط به سبزي‌هاست كه به قرن هيجدهم ميلادي باز مي‌گردد. در آن زمان استفاده از حرارت مصنوعي براي خشك كردن سبزي‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت. در سال ۱۷۹۵ دو نفر فرانسوي بنام‌هاي كاله[۲] و ميسون[۳] ، جرياني از هواي گرم را بر روي لايه نازكي از سبزي عبور دادند و به اين ترتيب اولين دستگاه خشك‌كن را اختراع كردند.
بعدها گسترش صنعت خشك كردن رابطه نزديكي با سناريوي جنگ در سراسر جهان پيدا كرد. سربازان بريتانيا در جنگ كريمه (۱۸۵۶-۱۸۴۵)، سبزي‌هاي خشك را از كشورشان دريافت مي‌كردند. حدود ۴۵۰۰ تن سبزي خشك از ايالات متحده در طول جنگ جهاني اول حمل شده بود. تا سال ۱۹۱۹، سبزي‌هايي كه در ايالات متحده فرآوري مي‌شدند شامل لوبيا سبز، كلم، هويج، كرفس، سيب زميني، اسفناج، ذرت شيرين، شلغم و مخلوط سوپ بود. فرآيند خشك كردن به ويژه به دليل صرفه‌جويي در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌مي‌است. در ايالات متحده، توليد مواد غذايي خشك از فرآيندهاي توسعه يافته در زمان جنگ است كه براي رشد فزاينده كل صنعت غذا مفيد واقع شده است.[۵]
طي فرآيند خشك كردن رطوبت از طريق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف مي گردد. انتقال حرارت از فضاي پيرامون به ماده غذايي، موجب تبخير رطوبت سطحي مي شود. همچنين رطوبت مي تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخير شود، و يا در درون محصول و در حالتي ميان بخار-مايع تبخير گردد و به صورت بخار به سطح محصول آيد.[۲] از اولويتهاي روش خشك كردن نسبت به سايرروشهاي نگهداري كاهش شديد وزن و حجم محصولات است كه اين امر در مسائل ترابري و حمل ونقل و در زمينه حجم اشغالي انبارها خيلي مقرون بصرفه مي باشد. همچنين در اين روش هزينه عمل آوري نسبت به ساير روشها كمتر بوده و پس از عمل آوري، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابليت نگهداري را دارند . افزايش ماندگاري از طريق كاهش فعاليت آبي و كاهش روند رشد ميكروبي از ديگر مزاياي محصولات خشك شده مي باشد.[۴] علاوه بر اينكه خشك كردن اغلب باعث توليد فرآورده هايي مي شود كه مصرف آن ها آسانتر و راحت تر است.
عمليات خشك كردن تاثير زيادي بر روي كيفيت محصول و قيمت آن مي گذارد. كيفيت محصول غذايي به ميزان تغييرات فيزيكي و بيوشيميايي كه در طول فرآيند خشك كردن در آن رخ مي دهد بستگي دارد. درجه ي حرارت، زمان و فعاليت آبي در حين فرآيند خشك كردن بر روي كيفيت محصول نهايي تاثير مي گذارد. دماهاي پايين اثر مثبتي بر روي كيفيت محصول دارد، ولي زمان فرآيند را نيز طولاني تر مي كند. اگرچه در فعاليت آبي پائين رشد ميكروارگانيسم ها كند يا متوقف مي شود ولي سرعت اكسيداسيون ليپيد[۴] افزايش مي يابد.
بسياري از غذاهاي خشك شده قبل از مصرف بازآبپوشي مي شوند. ساختار، چگالي و اندازه ي ذره ي يك ماده ي غذايي خشك شده در حل شدن آن در آب يا بازآبپوشي نقش مهمي را ايفا مي كند. كاهش اندازه ي ذرات و افزودن امولسيفايرهايي چون لسيتين يا عوامل فعال كننده ي سطحي موجب سهولت بازآبپوشي مي شود. پايداري يك ماده ي غذايي در مدت ذخيره سازي با كاهش فعاليت آبي، افزايش مي يابد و فرآورده هايي كه در دماي پايين تري خشك مي شوند در طول مدت انبارداري پايداري بيشتري از خود نشان مي دهند.[۲]
كينگ[۵] (۱۹۷۴) به طور كلي سه هدف زير را براي خشك كردن مواد غذايي به صورت فشرده بيان كرده است:
الف- كيفيت محصول
- حداقل كردن واكنش هاي شيميايي و بيوشيميايي
- انتخاب شرايط به صورتي كه در طول خشك كردن فقط آب از ماده ي غذايي جدا شود و مواد ديگر مانند نمك ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
- ساختار محصول حفظ شود.
- چگالي كنترل شود.
- بازآبپوشي (حل شدن در آب) سريع و با سهولت صورت گيرد.
- ماده ي غذايي در طول مدت انبار شدن، پايدار بوده، به سرد كردن و بسته بندي نياز كمتري داشته باشد.
- ماده ي غذايي خشك شده رنگ مطلوبي داشته باشد.
- از آلودگي و تقلبات مبرا باشد.
ب- اقتصاد فرآيند
- اتلاف محصول به حداقل برسد.
- جداسازي آب سريع صورت گيرد.
- منبع انرژي ارزان باشد.
- مشكلات حمل ونقل مواد جامد حداقل شود.
- تا حد ممكن عمليات خشك كردن به صورت پيوسته باشد.
- از دستگاه هاي ساده و غير پيچيده استفاده شود تا هزينه هاي تعمير و نگهداري به حداقل كاهش يابد.
ج- موارد ديگر
