بررسي تاثير فرايندهاي مقدماتي، روغن مغز بنه و مواد صابوني ناشونده آن برميزان آكريل­آميد سيب­زميني طي فرايند سرخ كردن عميق

استاد راهنما:

خانم دكتر راضيه نيازمند

استاد مشاور :

خانم دكتر پروين شرايعي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

فهرست مطالب
عنوان	صفحه
چكيده	۱
فصل اول- مقدمه
مقدمه	۲
فصل دوم-بررسي منابع
۲-۱.سيب­زميني	۴
۲-۲. دانه­هاي روغني	۵
۲-۲-۱. كانولا	۶
۲-۲-۲. بنه	۷
۲-۲-۲-۱. مواد صابوني ناشونده	۸
۲-۳. فرايند سرخ كردن	۹
۲-۳-۱. مراحل مختلف سرخ كردن	۱۰
۲-۴. آكريل­آميد	۱۱
۲-۴-۱. مسيرهاي تشكيل آكريل­آميد در ماده غذايي	۱۲
۲-۴-۱-۱. آكرولئين	۱۲
۲-۴-۱-۲. واكنش ميلارد	۱۳
۲-۵. روش­هاي كاهش آكريل­آميد در مواد غذايي	۱۵
۲-۵-۱. كشاورزي	۱۵
۲-۵-۱-۱. رقم سيب­زميني	۱۵
۲-۵-۱-۲. ويژگي­هاي خاك و كود	۱۶
۲-۵-۱-۳. شرايط آب و هوايي و زمان برداشت	۱۶
۲-۵-۱-۴. شرايط انبارداري	۱۶
۲-۵-۲. پيش تيمار	۱۸
۲-۵-۲-۱. آنزيم­بري	۱۸
۲-۵-۲-۲. برش دادن	۱۸
۲-۵-۲-۳. آنزيم آسپارژيناز	۱۹
۲-۵-۲-۴. تخمير اسيد لاكتيك	۲۰
۲-۵-۳. تغيير فرمولاسيون	۲۱
۲-۵-۳-۱. افزودن كاتيون	۲۱
۲-۵-۳-۲. افزودن اسيد (كاهش pH)	۲۱
۲-۵-۳-۳. افزودن اسيد­هاي آمينه	۲۳
۲-۵-۳-۴. افزودن آنتي اكسيدان­ها	۲۳
۲-۵-۳-۵. پوشش­هاي هيدروكلوئيدي	۲۵
۲-۵-۳-۶. جايگزيني عناصر	۲۵
۲-۵-۴. تغيير فرايند	۲۶
۲-۵-۴-۱. زمان و دماي سرخ كردن	۲۶
۲-۵-۴-۲. جايگزيني شيوه پخت	۲۷
فصل سوم- مواد و روش­ها
۳-۱. مواد اوليه	۲۹
۳-۲. آماده سازي نمونه­هاي روغن	۲۹
۳-۲-۱. عمليات استخراج روغن مغز بنه	۲۹
۳-۲-۲. استخراج مواد صابوني­ناشونده روغن مغز بنه	۲۹
۳-۲-۳. آماده سازي مخلوط روغن و بنه	۲۹
۳-۳. پيش تيمارهاي قبل از سرخ كردن	۳۰
۳-۴. فرآيند سرخ كردن	۳۰
۳-۵. آزمون­ها	۳۰
۳-۵-۱. رطوبت	۳۰
۳-۵-۲. جذب روغن	۳۱
۳-۵-۳. رنگ	۳۱
۳-۵-۴. آكريل­آميد	۳۱
۳-۵-۵. ارزيابي حسي	۳۲
۳-۵-۶. تجزيه تحليل آماري	۳۳
فصل چهارم- نتايج و بحث
۴-۱. رطوبت	۳۴
۴-۱-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابوني ناشونده آن	۳۴
۴-۱-۲. اثر پيش­تيمار	۳۶
۴-۲. جذب روغن	۴۰
۴-۲-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابوني ناشونده آن	۴۰
۴-۲-۲. اثر پيش­تيمار	۴۲
۴-۳. آكريل­آميد	۴۵
۴-۳-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابوني ناشونده آن	۴۵
۴-۳-۲.اثر پيش­تيمار	۴۶
۴-۴. رنگ	۵۱
۴-۴-۱. اثر روغن مغز بنه و مواد صابوني­ناشونده آن	۵۱
۴-۴-۲. اثر پيش­تيمار	۵۳
۴-۵. ارزيابي حسي	۵۶
۴-۵-۱. بافت	۵۶
۴-۵-۲. طعم	۵۷
۴-۵-۳. رنگ	۵۷
۴-۵-۴. پذيرش كلي	۵۸
فصل پنجم- نتيجه ­گيري و پيشنهاد
۵-۱. نتيجه ­گيري	۵۹
۵-۲. پيشنهادات	۶۰
فصل ششم- منابع
منابع	۶۱
پيوست	۶۶
چكيده انگليسي	۶۹

چكيده:
زمينه وهدف: فرايندهاي حرارتي اگرچه با غيرفعال كردن ميكروارگانيسم­هاي مضر و آنزيم­هاي نامطلوب سبب افزايش ماندگاري موادغذايي مي­شوند ولي به طورناخواسته باعث توليد آلاينده­هاي شيميايي خطرناكي چون آكريل­آميد در مواد غذايي مي­شوند. آكريل­آميد تركيبي شيميايي است كه در غذاهاي نشاسته­اي پخته شده مانند چيپس سيب­زميني و نان توليد مي­شود و نگراني در مورد اثرات سرطان­زايي آن وجود دارد. هدف از اين پژوهش كاهش ميزان آكريل­آميد خلال­هاي سيب­زميني طي فرايند سرخ كردن عميق بود.
مواد و روش­ها: بدين منظور ابتدا روغن پسته بنه (واريته موتيكا) و مواد صابوني ناشونده آن استخراج شد. از روغن كانولاي تصفيه شده بدون آنتي­اكسيدان به عنوان محيط سرخ كردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح ۱/۰درصد و مواد صابوني­ناشونده آن به ميزان ۱۰۰ پي­پي­ام به روغن كانولا اضافه شد. مخلوط­هاي مذكور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­هاي سيب­زميني در محلول­هاي كلريد­كلسيم و اسيد سيتريك (۵/۰ و يك درصد) و كربوكسي متيل­سلولز، تراگاكانت و ثعلب (۳/۰ و ۷/۰ درصد) به مدت يك ساعت در دماي محيط غوطه­ور شده و سپس در روغن­هاي نام­برده به مدت پنج دقيقه سرخ شدند. آزمايش­هاي رطوبت، ميزان آكريل­آميد(با استفاده ازدستگاه كروماتوگرافي­گازي- اسپكتروسكوپي جرمي)، جذب روغن (سوكسله) و شاخص­هاي رنگ (نرم افزار Image J) ، روي برش­هاي سيب­زميني سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزيابي خصوصيات حسي از آزمون­پذيرش به روش­رتبه­بندي استفاده شد.
يافته­ها: كمترين ميزان آكريل­آميد مربوط به نمونه­هاي سرخ شده در روغن كانولاي حاوي مواد صابوني ­ناشونده و پيش­تيمار شده با كربوكسي متيل­سلولز ۷/۰ درصد بود كه به ترتيب ۶/۶۷ درصد ميزان آكريل ­آميد را نسبت به روغن كانولاي بدون آنتي­اكسيدان و ۱/۷۵ درصد آكريل­آميد را نسبت به نمونه شاهد كاهش دادند (۰۵/۰p<). همچنين بيشترين ميزان رطوبت و كمترين جذب روغن هم مربوط به نمونه هاي سرخ شده در روغن كانولاي حاوي مواد صابوني­ناشونده مغز بنه و نمونه­هاي پيش­تيمار شده با كربوكسي­متيل­سلولز ۷/۰ درصد بود (۰۵/۰p<). با افزايش غلظت محلول­هاي مورد استفاده جهت پيش تيمار برش­هاي سيب­زميني ميزان آكريل­آميد كاهش يافت (۰۵/۰p<). نمونه شاهد كمترين ميزان روشنايي و بيشترين ميزان قرمزي، زردي و تفاوت كلي رنگ را دارا بود. بالاترين امتياز پذيرش كلي را نمونه هاي پيش تيمار شده با كلريد­كلسيم ۵/۰ و يك درصد به خود اختصاص دادند با اين حال در بين هيدروكلوئيدها كربوكسي متيل­سلولز ۷/۰ درصد بالاترين امتياز پذيرش كلي را دارا بود.
نتيجه ­گيري: نتايج پژوهش حاضرحاكي ازقابليت پيش تيمار كربوكسي متيل­سلولز دركاهش قابل ملاحظه آكريل­آميد وجذب روغن درطي سرخ كردن عميق سيب­زميني و درنتيجه توليدچيپس كم چرب بود.
كلمات­ كليدي: اسيدسيتريك؛ آكريل­آميد؛ بنه؛ تراگاكانت؛ ثعلب؛ كربوكسي متيل­سلولز؛ كلريدكلسيم؛ صابوني­ ناشونده
سرخ كردن مواد غذايي به دليل ايجاد خواص حسي منحصر به فرد امروزه به طور وسيعي در سطوح صنعتي و خانگي مورد استفاده قرار مي­گيرد. به كمك اين روش آماده­سازي، ماده غذايي با طعم دلپذير، بافت ترد و ظاهر طلايي مطلوب توليد مي­شود. حين سرخ كردن عميق، در حضور اكسيژن و رطوبت ناشي از ماده غذايي، واكنش­هاي اكسايشي و هيدروليزي زيادي در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبي ايجاد مي­گردند كه ضمن بروز آثار منفي بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نيز احتمالاً به خطر مي­اندازند (اورتوفر و همكاران ۱۹۹۶). مشخص شده است طي فرآيند سرخ كردن به ميزان زيادي اكريل­آميد تشكيل مي­شود (وسپر و همكاران، ۲۰۰۷).