مقالات
دانلود مقالات

 

پايان نامه

با عنوان :  قاعده جهل به قانون رافع مسئوليت كيفري

 

 

دانشگاه آزاد اسلامي واحد دامغان

پايان نامه

با موضوع :

قاعده جهل به قانون رافع مسئوليت كيفري

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

مقدمه:

اهميت موضوع تحقيق

بحث اشتباه و تاثير آن بر مسئوليت كيفري مرتكب از موضوعات و مباحث مهم و دقيق و در عين حال بحث برانگيز حقوق جزاي عمومي به شمار مي‌آيد. عموماً حقوقدانان جزايي اشتباه را يكي از عوامل رافع مسئوليت كيفري مي‌شناسند. منظور و نظر حقوقدانان از اشتباه به عنوان يكي از عوامل رافع مسئوليت، بيشتر اشتباه موضوعي است چرا كه با پذيرش و حاكميت قاعده معروف «جهل به قانون رافع مسئوليت نيست» عملاً جايي براي بحث درباره اشتباه حكمي پيش نمي‌آيد هرچند كه بعضاً چه در قوانين جزايي ايران و چه قوانين برخي كشورها مواردي از قاعده مذكور استثناء شده‌اند. قاعده جهل به قانون رفع تكليف نمي‌كند يك قاعده پذيرفته شده بوده و به عنوان يك اصل مورد پذيرش مي‌باشد.

همانطور كه مي‌دانيم طرح يا لايحه بعد از تصويب در مجلس شوراي اسلامي و تبديل شدن آن به قانون و تاييد آن در شوراي نگهبان و پس از امضاي رئيس جمهور و انتشار در روزنامه رسمي كشور، رعايت آن بر همه مردم لازم است و از آن پس مفاد قانون از قواعد زندگي در اجتماع در مي‌آيد و اشخاص ناچار به تنظيم روابط خود بر طبق آن مي‌باشند. با توجه به رعايت احترام و حفظ كرامت و حقوق انسان‌ها و جايگاه ويژه و رفيع آن در تعاليم حيات بخش اسلامي كه بيش از هر چيز در صدد حراست از ابعاد مختلف شخصيت انسان و ارج نهادن به قدر و منزلت و سرنوشت او مي‌باشد و با توجه به رسالت و هدف حقوق جزا كه در صدد حفظ و تامين ارزش‌هاي حياتي و مورد قبول جامعه از طريق اعمال ضمانت اجراهاي كيفري مي‌باشد و از طرفي اين كيفرها كه غالباً با حقوق اساسي، آزادي و سرنوشت انسان‌ها برخورد جدي داشته و با نظر به اينكه اعمال مجازات بدون توجه به اوضاع و احوال موثر در وقوع جرم و مجرميت و استحقاق متهمين خلاف عدالت و انصاف مي‌باشد. با عنايت به مراتب فوق الذكر لازم است كه آثار اشتباه در مسئوليت كيفري را مورد مطالعه قرار داده و ميزان مسئوليت افرادي را كه به دليل خطا، اشتباه و عدم آگاهي و اطلاع از مجرمانه بودن عمل ارتكابي، متهم به ارتكاب جرمي هستند را مورد بررسي قرار مي‌دهيم و اين مطالعه و بررسي از اين جهت كه محروميت‌ها و معذوريت‌هاي مرتكب عمل مجرمانه را مدنظر قرار داده در خور توجه و عنايت مي‌باشد. ضرورت انجام اين تحقيق زماني جلوه بيشتري مي‌يابد كه ممكن است شخص قاضي در مواجهه با ادعاي جهل از ناحيه مرتكب دچار اشتباه شود.

اهداف تحقيق

اعمال مجازات كوركورانه و بدون التفات به اوضاع و احوال و شرايط موثر در وقوع جرم عملي ناعادلانه و بي‌حاصل و عبث مي‌باشد. اشتباه و عدم آگاهي از قوانين يكي از اين اوضاع و احوال و شرايط مي‌باشد و مجازات متهميني كه در اثر عدم آگاهي و اشتباه مرتكب جرم شده‌اند با عدل و انصاف و يا اهداف موردنظر از اجراء كيفر منافات داشته و اعمال كيفر نسبت به اينگونه متهمين كه در واقع مجرم نبوده و جاذبه‌ها و كشش‌هاي مجرمانه در آنها وجود ندارد خلاف عدالت و انصاف به نظر مي‌رسد چرا كه مي‌توان گفت اين‌گونه افراد نياز به اصلاح و درمان ندارند. اگر اشتباه و جهل را به عنوان علت رافع مسئوليت بپذيريم، بررسي مسئوليت شخص جاهل و اشتباه كننده واجد اين اهميت است كه تا حد زيادي نوع جرايم و مجازات‌ها تغيير مي‌كند. مثلاً جرايم حدي با قبول اشتباه و جهل به عنوان عامل رافع مسئوليت كيفري از حالت حد خارج مي‌شوند و مجازات‌هاي تعزيري نيز دچار تغييرات مي‌شوند. حتي در جرايم مشمول حكم قصاص، مجازات قصاص منتفي مي‌گردد ولي اگر به عدم تاثير جهل و اشتباه بر مسئوليت مرتكب قائل باشيم قاتل مستحق قصاص و مجرم مستحق مجازات خواهد بود. در مجموع نتايج اين تحقيق مي‌تواند ياري كننده قانون‌گذار در امر قانون‌گذاري در موضوع مطروحه و اصلاح و تغيير و تكميل قوانين و همچنين موجب اصلاح و تعديل رويكرد قضات محترم دادگستري در ما نحن فيه باشد.

پرسش‌هاي تحقيق

– آيا قاعده جهل به قانون رافع مسئوليت كيفري نيست، به طور مطلق در آراي دادگاه‌ها رعايت مي‌شود؟

– دادگاه‌ها تا چه اندازه به ادعاي جهل به قانون مرتكب توجه نموده و وي را مبري از مسئوليت دانسته و مجازات وي را تخفيف مي‌دهند؟

– كدام قسم از اقسام اشتباه و جهل تاثير بيشتري در رفع مسئوليت كيفري دارند؟

– قاعده جهل به قانون رافع مسئوليت كيفري نيست تا چه اندازه مورد پذيرش تحولات جديد حقوق كيفري بوده است؟

فرضيه‌هاي تحقيق

– اين قاعده به طور مطلق در آراي دادگاه‌ها رعايت نمي‌شود.

– ادعاي به جهل به قانون در جرايم مستوجب حد از سوي مرتكب بيشتر از ساير جرايم مورد توجه دادگاه‌ها بوده و مسئوليت كيفري را از مرتكب سلب مي كند برخلاف ساير جرايم كه كمتر اين ادعا مورد قبول و توجه دادگاه‌ها واقع مي‌شود.

– به نظر مي‌رسد از انواع جهل و اشتباه، جهل به موضوع تاثير بيشتري در رفع مسئوليت كيفري دارد چرا كه فقدان علم به موضوع، مانع از تحقق سوء نيت عام مرتكب مي‌شود.

– اين قاعده (جهل به قانون رافع مسئوليت كيفري نيست) را نمي‌توان با تحولات حقوق كيفري امروزي مطابقت داد و تحولات جديد حقوق كيفري تمايلي به پذيرش اين قاعده ندارد.

روش تحقيق

روش تدوين و تحقيق اين رساله به صورت توصيفي و تحليل از طريق مراجعه مستقيم به منابع كتابخانه‌اي و مطالعه و بررسي پايان نامه ‌ها و مقالات مرتبط با موضوع تحقيق بوده است. مطالب مربوط به دقت مطالعه سپس آنچه قابل استفاده بوده يادداشت و مورد استفاده قرار گرفتند.

سازماندهي تحقيق

پايان نامه حاضر مشتمل بر دو فصل ميباشد.فصل نخست با عنوان مفاهيم ، اقسام اشتباه و درآمدي بر جايگاه قاعده درء در جرايم مستوجب حد ، از سه مبحث تشكيل شده است. در مبحث نخست در سه گفتار مفهوم اشتباه و مسئوليت كيفري مورد بحث و بررسي واقع و همچنين واژه اشتباه با مفاهيم مشابه مقايسه مي گردد. در مبحث دوم در دو گفتار از اقسام اشتباه و تاثيرگذاري آنها بر مسئوليت كيفري بحث مي شود. در مبحث سوم با عنوان جايگاه قاعده درء در مسئوليت ناشي از جرايم حدي در سه گفتار پيرامون مبنا و مفهوم قاعده درء ، دلالت قاعده و جايگاه قاعده در قانون جزايي ايران مطالبي عنوان مي شود.

در ادامه فصل دوم متشكل از دو مبحث با عنوان جايگاه اشتباه در متون قانوني جرايم حدي و درآمدي بر دلايل تاثير يا عدم تاثير آن در مسئوليت كيفري مطرح ميشود.مبحث نخست در سه گفتار به جايگاه اشتباه در متون قانوني ايران و در سه قانون ۱) حدود و قصاص ۲) قانون مجازات اسلامي سابق ( مصوب سال ۷۵) و ۳) قانون جديد مجازات اسلامي مصوب ارديبهشت ماه ۹۲ مي پردازد.در مبحث دوم نيز در دو گفتار به ادله تاثير يا عدم تاثير اشتباه در مسئوليت كيفري پرداخته ميشود.

شايان ذكر است در جمع آوري مطالب اين رساله با مراجعه به كتابخانه ها از كتب حقوقي و فقهي و آراء محاكم استفاده گرديده است.

فصل نخست: مفاهيم، اقسام اشتباه و درآمدي بر جايگاه قاعده در جرايم مستوجب حد

در اين فصل مفاهيم ، اقسام اشتباه ، مسئوليت كيفري و مفهوم و مباني قاعده درء و جايگاه آن در قانون جزايي ايران طي سه مبحث مورد شرح و تفصيل واقع ميشود.

مبحث نخست : مفاهيم

در اين مبحث و در گفتار اول ابتدا به مفهوم لغوي و اصطلاحي اشتباه مي پردازيم.سپس در گفتار دوم مفهوم مسئوليت كيفري و اركان آن مورد بحث و بررسي قرار گرفته و در گفتار سوم واژه اشتباه با مفاهيم مشابهي همچون جهل ، خطا و نسيان مقايسه مي شود.

گفتار نخست: اشتباه

۱)   مفهوم لغوي

واژه اشتباه در كتب لغت به معناي مانند شدن و يا چيزي يا كسي را به جاي چيزي يا كسي گرفتن. شك و شبهه و سهو و خطا و . آمده است.

اشتباه از ريشه شبهه و در لغت به معناي مانند شدن و يا چيزي يا كسي را به جاي چيزي يا كسي گرفتن آمده است[۱] و آن عبارت است از تصور خلاف انسان از واقع چندانكه امر موهومي را موجود و يا موجودي را موهوم پندارد. معمولاً اشتباه انسان از ناآگاهي و جهل او به امور وقايع مايه مي‌گيرد و خود ممكن است از بي‌دقتي و بي‌مبالاتي و نداشتن توجه كامل به امور ناشي شود.

اشتباه در فرهنگ عميد معنا شده است به مانند شدن چيزي به چيز ديگر در نظر انسان، يكي را به جاي ديگري گرفتن يا كاري به غلط انجام دادن، پوشيده شدن كار و مانند آن.[۲] برخي معتقدند اين كلمه در متون فقهي و حقوقي دو كاربرد كاملاً متفاوت دارد يكي در زبان عربي است كه معادل شك، بدگماني و التباس و كاربرد ديگر اشتباه در زبان فارسي در كتب حقوقي و قانون مدني است كه معادل آن در زبان عربي به ويژه در كتب حقوقي معاصرين، كلمه «غلط» به كار رفته است، حقوقدانان در تعريف اصطلاحي اشتباه مي‌گويند. «اشتباه تصور نادرستي است كه آدمي از چيزي دارد .» يا گفته‌اند «اشتباه عبارت است از تصور خلاف واقع از اشيا» و يا «اشتباه عبارت است از تصور خلاف حقيقت و واقعيت انسان از يك شئ»

آنچه از تدقيق در مفاهيم شك، ظن، وهم مي‌توان استنباط كرد عبارت از اين است كه ذاتاً ماهيت آنها مبتني بر علم است و لو اينكه علم اجمالي باشد، زيرا شخص در حدوث هريك از حالات نفساني سه‌گانه (وهم، شك، ظن) بين دو يا چند احتمال دچار ترديد مي‌گردد مثلاً شخص شاك مي‌داند كه يكي از دو شئ حرام يا حلال است لكن نمي‌داند اين احكام بر كدام يك بار مي‌شود و در حقيقت به جهل و عدم آگاهي خود التفات و آگاهي دارد و اگر شخص ميان اطراف امري به نحو مساوي مردد باشد و نتواند يك طرف را بر ديگري ترجيح دهد گفته شد كه دچار شك گرديده است و اگر حالت نفساني بالاتر از شك بود جانب راجح از دو طرف ترديد در ذهن را ظن و جانب مرجوح را وهم مي‌گويند. و در هر سه حالت نفساني شخص مردد علم اجمالي دارد حال آنكه همانطور كه اكثر لغويون علي الخصوص متقدمين فن لغت بيان داشته‌اند شبهه عبارت از التباس شديد است به نحوي كه شخص مشتبه امر باطل را صحيح و حرام را مباح مي‌داند و با حقيقت پنداشتن اين داشته غلط به آن ايمان و اعتقاد دارد و با قطع و يقين عمل مي‌كند يعني در مقابل شخص مشتبه دو يا چند احتمال وجود ندارد بلكه يك امر غلطي كه ملتبس به صحت يا حرمتي كه ملتبس به حليت است در مقابل او وجود دارد لكن او به صحت و حليت يقين دارد حال آنكه واقعيت چيز ديگري است فلذا معلوم مي‌شود كه پايه و اساس شبهه بر جهل استوار است يعني شخص جاهل است و بر جهل خود هم هيچ التفاتي ندارد و اين مفهوم با جهل مركب كه در آن شخص با قطع و يقين و اعتقاد جازم اما غير واقع نظر بر جواز عملي دارد مطابقت مي‌كند. فلذا آشكار مي‌شود كه بايد پذيرفت ماهيت شك و ظن و وهم علم است و صد البته كه علم اجمالي نه تفصيلي[۳] و ماهيت شبهه جهل و جهل مركب است.[۴]      

لذا از بعد منطقي رابطه بين شك و ظن، وهم با شبهه از نسبت اربعه، تباين است و به هيچ وجه اين اصطلاحات با هم مترادف نيستند. مويد اين سخن مفهوم شبهه در محاورات قرآني است كه به بررسي آن مي‌پردازيم.

واژه شبهه در قرآن مجيد در ضمن شش سوره و نه آيه به كارگرفته شده است چنانچه در سوره رعد آيه ۱۶ آمده است «. ام جعلوا الله شركاء خلقوا كخلقه فتشابه الخلق عليهم » يعني با آن كه اين مشركان شريكاني براي خدا قرار دادند كه آنها هم مانند خدا چيزي خلق كردند و بر مشركان، خلق خدا و خلق شريكان خدا مشتبه گرديد. يا در سوره بقره آيه ۱۱۸ آمده است «. تشابهت قلوبهم قدبينا الايات لقوم يوقنون .» يعني دل‌هاي ايشان در (جهل و عناد) به هم شبيه است ما ادله (رسالت و علائم رسولان حق را) براي اهل يقين به خوبي روشن گردانيديم.[۵]

با مداقه در جميع آياتي كه در آنها لفظ شبهه آمده است به هيچ عنوان نمي‌توان از واژه مارالذكر معني ظن و گمان يا شك و ترديد را بدست آورد. و عموماً در معني التباس حق و باطل استعمال گرديده است و در لحظه ارتكاب با توجه به حالت فاعل، اساساً شك و ترديد بر فاعل عارض نگرديده و امكان احراز حق از ناحق و باطل از صحيح غيرممكن بوده است چنانچه در آيه ۱۵۷ سوره نساء آمده است «. وما قتلوه و ما صلبوه و لكن شبه لهم.» در اين آيه نشان داده مي‌شود كه مشتبه بودن اصلاً هيچ سنخيتي با دچار شك و گمان ظن ندارد زيرا فرد مشتبه به يك واقعيت غلط ايمان دارد و در آيه مذكور نيز مقتول و مصلوب شدن حضرت عيسي (ع) تنها پندار و تصور عاملين بوده است و به تصور غلط خود يعني مصلوب و مقتول كردن حضرت عيسي (ع) معتقد بودند و مسلماً شك و گمان كه دو طرف دارد (يعني در آن واحد نه اعتقاد قطعي به وقوع مصلوب و مقتول شدن وجود دارد و نه عدم آن) در اينجا مصداق ندارد و همين حقيقت قرآني مي‌تواند دلالت متقني بر مغاير بودن مفهوم شبهه از ساير مشتركات خود كه در بحث پيشين بيان گرديد باشد. علي ايحال از مجموع بحث شبهه در نزد لغويان و در قرآن مي‌توان به چند نكته اساسي دست پيدا كرد. اولاً: براي تحقق شبهه، جهل اعم از اينكه ناشي از تقصير باشد يا قصور لازم و ملاك است و نه علم؛ چرا كه با وجود علم اجمالي مي‌توان با توسل به اصول عمليه بر شك و ترديد فائق آمده و تكليف را به سرانجام رساند. دوماً: از حقايق قرآني اين امر قابل استنتاج است كه شبهه منحصراً در شخص فاعل قابل جمع است زيرا فرد مشتبه با يقين و ايمان به درستي عمل غلط خود، مرتكب آن مي‌شود لذا تصور حدوث شبهه از جانب غيرعامل بلاوجه خواهد بود. ثانياً: شخص جاهل مي‌بايستي علاوه بر اينكه التفاتي به جهل خود ندارد، اعتقاد به جايز بودن عمل خود نيز داشته باشد.

تعداد صفحه :۹۵

 

تيباني سايت :              


ادامه مطلب
امتیاز:
بازدید:
برچسب: ،
موضوع:
[ ۱۱ فروردين ۱۳۹۹ ] [ ۱۲:۳۷:۰۹ ] [ حميدي ] [ نظرات (0) ]

 

پايان نامه رشته كشاورزي گرايش علوم و صنايع غذايي

با عنوان : اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز

در ادامه مطلب مي توانيد تكه هايي از ابتداي اين پايان نامه را بخوانيد

 

دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد (M.S.c) مهندسي كشاورزي
گرايش علوم و صنايع غذايي

عنوان
اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز
روي خواص حسي و شيميايي ماست چكيده همزده

استاد راهنما
دكتر مرضيه بلندي

استاد مشاور
دكترمهسا تبري

 
تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

 

 

 

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده ۱
فصل اول
كليات
۱-۱- مقدمه ۳
۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف ۵
۱-۲-۱- مسأله پژوهش ۵
۱-۳- اهداف تحقيق ۵
۱-۳-۱- هدف كلي تحقيق ۵
۱-۳-۲- اهداف اختصاصي ۵
۱-۴- فرضيه ها ۵
فصل دوم
سابقه و پيشينه تحقيق
۲-۱- ماست ۸
۲-۲- توليد ماست ۸
۲-۲-۱- استاندارد كردن چربي شير ۹
۲-۲-۱-۱- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير ۹
۲-۲-۲- هموژن كردن ۹
۲-۲-۲-۱- تأثير روي چربي شير ۱۰
۲-۲-۲-۲- تأثير روي پروتئين هاي شير ۱۰
۲-۲-۲-۳- تأثير روي ساير تركيبات شير ۱۰
۲-۲-۳- فرآيند حرارتي ۱۲
۲-۲-۳-۱- انواع روش هاي سالم­سازي شير ۱۳
۲-۲-۳-۱-۱- پاستوريزاسيون روش مداوم HTST     ۱۳
۲-۲-۳-۱-۲- استريليزاسيون UHT ۱۳
۲-۲-۴- تلقيح استارترهاي (باكتري هاي آغازگر) ماست ۱۳
۲-۲-۵- فرايند تخمير ۱۴
۲-۲-۶- سرد كردن ۱۵
۲-۲-۶-۱- سرد كردن يك مرحله اي ۱۶
۲-۲-۶-۲- سرد كردن دو مرحله اي ۱۶
۲-۲-۷- بسته بندي ۱۶
۲-۳- مشكلات و معايب بافت ماست و راه حل هاي اصلاح آن ۱۶
۲-۳-۱- سينرزيس (آب اندازي) ۱۶
۲-۳-۲- ويسكوزيته پايين ماست ۱۷
۲-۳-۳- حباب هاي موجود در لخته ماست ۱۷
۲-۳-۴- دان دان بودن لخته توليدي ماست ۱۷
۲-۴- مشكلات و معايب طعمي ماست و راه حل هاي اصلاح آن ۱۸
۲-۴-۱- طعم تلخي ۱۸
۲-۴-۲- طعم ترشي ۱۸
۲-۴-۳- طعم ماستي – مخمري ۱۸
۲-۴-۴- طعم رنسيدي (تندي) ۱۸
۲-۵- انواع ماست ۱۹
۲-۵-۱- نوع هم نزده ۱۹
۲-۵-۲- نوع همزده ۱۹
۲-۵-۳- نوع آشاميدني ۱۹
۲-۵-۴- نوع منجمد ۱۹
۲-۵-۵- نوع تغليظ شده ۲۰
۲-۶- آنزيم هاي ميكروبي ۲۰
۲-۷- فرآيندهاي تخمير و تركيب محيط(محيط كشت) ۲۱
۲-۸- آنزيم ترانس گلوتاميناز ۲۱
۲-۸-۱- مكانيسم عمل آنزيم ترانس گلوتاميناز ۲۳
۲-۹- مروري بر تحقيقات انجام شده ۲۵
فصل سوم
مواد و روش­ها
۳-۱- مواد ۳۰
۳-۱-۱- مواد مصرفي ۳۰
۳-۱-۲- مواد غيرمصرفي ۳۱
۳-۲- روش­ها ۳۱
۳-۲-۱- روش تهيه ماست همزده چكيده ۳۱
۳-۳- شاخص هاي مورد آزمون ۳۲
۳-۳-۱- آزمون­هاي شيميايي شير خام ۳۲
۳-۴- آب اندازي يا سينرزيس ماست همزده چكيده ۳۲
۳-۵- ارزيابي ويژگي­هاي حسي ماست همزده چكيده ۳۲
۳-۶- روش اجراي تحقيق ۳۳
۳-۷- افزودن MPC ۳۵
۳-۸- اضافه كردن آنزيم ترانس گلوتاميناز ۳۵
۳-۹- آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده ۳۵
۳-۱۰- روش آماري ۳۵
فصل چهارم
نتايج و بحث
۴-۱- ويژگي­هاي شيرخام ۳۷
۴-۲- نتايج به دست آمده از سنجش pH نمونه هاي ماست در طول نگهداري ۳۷
۴-۳- نتايج به دست آمده از سنجش اسيديته نمونه هاي ماست   در طول نگهداري ۳۸
۴-۴- نتايج به دست آمده از آزمون­هاي فيزيكي ماست در طول نگهداري ۳۹
۴-۴-۱- نتايج به دست آمده از سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست در طول نگهداري ۳۹
۴-۵- نتايج آزمون هاي حسي ماست در طول نگهداري ۴۰
۴-۵-۱- نتايج به دست آمده از ارزيابي عطر و طعم ماست در طول نگهداري ۴۰
۴-۵-۲- نتايج به دست آمده از ارزيابي قوام ماست در طول نگهداري ۴۱
۴-۵-۳- نتايج به دست آمده از ارزيابي رنگ ماست در طول نگهداري ۴۲
۴-۵-۴- نتايج به دست آمده از ارزيابي پذيرش كلي ماست در طول نگهداري ۴۳
فصل پنجم
نتيجه گيري
۵-۱- بررسي سنجش pH نمونه هاي ماست همزده چكيده ۴۵
۵-۲- بررسي سنجش اسيديته نمونه هاي ماست همزده چكيده ۴۵
۵-۳- بررسي آزمون فيزيكي نمونه هاي ماست همزده چكيده ۴۶
۵-۳-۱- بررسي سنجش آب اندازي نمونه هاي ماست همزده چكيده ۴۶
۵-۴- بررسي آزمون حسي نمونه هاي ماست همزده چكيده ۴۷
۵-۵- نتيجه گيري نهايي ۴۸
منابع ۴۹
چكيده انگليسي ۵۷

چكيده
ماست معروف ترين و پرمصرف­ترين فرآورده شيري تخميري در جهان است. متداول­ترين نقص در بافت كه منجر به عدم پذيرش اين فراورده نزد مصرف كننده مي­شود، آب اندازي است. امروزه درايران ماست چكيده بيشتر به صورت معكوس توليد مي­شود يعني با افزودن ماده خشك به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چكيده تبديل مي­ كنند و با توجه به اينكه اين مواد خشك باعث احساس دهاني نامطلوبي مي­شود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي ­تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد چرا كه باعث ايجاد شبكه وافزايش ويسكوزيته مي­شود وهمچنين در مقايسه با افزودن ماده خشك مي ­تواند خواص حسي مطلوبتري به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول مي­گردد. هدف از تحقيق حاضر توليد ماست چكيده همزده با خصوصيات كيفي مطلوب با بهره گرفتن از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي جهت فروش در بازار است. به اين منظور MPC (80 درصد پروتئين) در چهار سطح (۵.۱، ۲، ۵.۲ و ۳ درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در چهار سطح (۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ppm250) و شاهد(فاقد آنزيم) به شير اضافه و پس از طي عمليات لازم براي توليد ماست آزمون­هاي فيزيكوشيميايي و حسي شامل اندازه گيري pH، اسيديته، ويسكوزيته، آب اندازي، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي روي نمونه ها طي روزهاي نگهداري اول تا بيست و يكم (در فواصل يك هفته) انجام گرفت. نتايج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداري داراي بالاترين سطح pH بوده و كمترين مقدار متعلق به نمونه حاوي ppm200 آنزيم ترانس گلوتامينار و ۲ درصد MPC بود. روند تغييرات اسيديته طي نگهداري افزايشي بود. بيشترين مقدار مربوط به نمونه محتوي ppm100 آنزيم در روز آخر نگهداري بود. بين نمونه هاي آنزيم دار و شاهد تفاوت معني­داري مشاهده شد. با افزايش زمان نگهداري نمونه هاي ماست، ميزان آب اندازي نيز افزايش يافت. بيشترين ميزان در پايان دوره نگهداري مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزيم ترانس گلوتاميناز وMPC) و كمترين ميزان آب اندازي نيز به نمونه ماست حاوي ppm50 از آنزيم مذكور تعلق داشت.
از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۵۱. درصد MPC داراي بهترين امتياز و نمونه شاهد كمترين امتياز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۳ درصد MPC در پايان دوره نگهداري، بالاترين امتياز را كسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوي ppm250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۱.۵ درصد MPC بالاترين امتياز را داشت، در حالي كه از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد داراي كمترين امتياز بود. بالاترين امتياز پذيرش كلي نمونه­ها نيز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي اثرات تكنولوژيكي مثبتي در فرمولاسيون ماست به همراه دارد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه براي دستيابي به ويژگي­هاي مطلوب فرآوري بهتر است درصدهاي مختلفي از اين آنزيم به ماست اضافه­گردد. نمونه­هاي ماست محتويppm 250 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۱.۵ درصدMPC داراي بالاترين امتياز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوي ppm50 آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۳ درصد MPC بالاترين امتياز مربوط به قوام را كسب نمود.
واژگان كليدي: آنزيم ترانس گلوتاميناز، ماست چكيده همزده، سينرسيس
۱-۱- مقدمه
ماست معروف­ترين و پرمصرف­ترين فراورده شيري تخميري در جهان است­كه حاصل عملكرد دو باكتري آغازگر ويژه يعني لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس[۱] و استرپتوكوكوس ترموفيلوس[۲] مي­باشد. ماست، سيال­غيرنيوتني با ساختارحساس وپيچيده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترين­نقص در بافت­كه منجر به عدم پذيرش اين فرآورده نزد مصرف ­كننده مي­شود، آب­اندازي است.
(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتي[۳] ، ويسكوزيته(گرانروي يا لزجت) و خامه اي بودن از جمله فاكتورهاي اساسي مرتبط با بافت ماست مي باشند(Abbasi et al,2007).
پديده آب اندازي در ماست، مستقيما به ميزان اختلاط فيزيكي، بي دقتي در عمل آوري شير مانندpH بسيار پائين و عدم كنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاري بستگي دارد و باعث بهم خوردن شبكه ميسل هاي پروتئيني مي­شود(حبيبي نجفي،۱۳۸۵.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعريف فدراسيون بين المللي شير و فرآورده هاي آن (IDF)[4] ، شيرهاي تخميري، فرآورده هايي هستند كه از تخمير شير به وسيله فعاليت ميكروارگانيسم هاي خاص، حاصل مي شوند. اين ميكروارگانيسم ها بايد در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادير نسبتاً زياد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمير، جدا شدن فاز نبايد در فرآورده مشاهده شود(خسروي­داراني و كوشكي.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).
تمام انواع ماست از اين نظر مشترك مي باشند كه شير به وسيله استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس كه به صورت سينرژيست در شير رشد مي­ كنند، تخمير مي شود. تخمير در دماي °c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام مي­گردد. انتخاب سويه هاي كشت استارتر، تعيين كننده زمان تخمير و ساختمان و طعم محصول نهايي مي باشد (مواهبي طباطبايي،۱۳۸۲ ). در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده هاست و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. ماست در كشورهاي اطراف درياي مديترانه، آسيا و اروپاي مركزي مصرف بالايي دارد. اين فرآورده از كشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt ناميده مي شود(كريم،۱۳۸۶).
بسياري از كشورها نام خاصي براي اين فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از يك منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت و با ويسكوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آن را مي­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبكي به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهاي دنيا عرضه مي­شود. مزه و طعم ماست از ساير فرآورده­هاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار كمي اسيد استيك و استالدهيد است (فرهنودي،۱۳۷۷).
ماست چكيده يا تغليظ شده يكي از انواع ماست هاي رايج مي باشد كه در با عناويني مانند Tan يا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در تركيه شناخته شده است. امروزه به دلايل بهداشتي از كيسه­هاي پارچه­اي به جاي پوست حيوانات براي توليد ماست چكيده استفاده مي­شود و در صنعت سپراتورهاي نازلي­كاربرد دارد. برخي كشورها مانند لبنان و اردن تلاش­هايي را براي استاندارد كردن اين محصول انجام داده­اند، بطوري­كه ماست تغليظ شده در لبنان داراي استاندارد تركيبات شيميايي خاصي بر اساس چربي، كل مواد جامد نمك است. نمك اساساً به عنوان عامل طعم دهنده يا نگهدارنده و يا احتمالاً به منظور خنثي كردن طعم اسيدي به محصول اضافه مي شود(حبيبي نجفي و همكاران،۱۳۷۷).
در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني كم چرب يا بدون چربي، به ويژه ماست بدون چربي، به دليل تاثيرات سوء ناشي از چربي اضافي بر سلامتي انسان، به طور چشمگيري افزايش يافته است. مصرف كنندگان محصولات كم چربي را با كيفيت مشابه با محصولات پرچرب مي­طلبند(مويدنيا و همكاران، ۱۳۹۱. ،Unal and Iski,2003). افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده به شير، روش­هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده ­اند. مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب، مي ­تواند موجب بروز طعم نامطلوب، توليد بيش از حد اسيد در طول دوره نگهداري و ايجاد بافت شني در ماست شود(Ozer et al,2007).
همانطور كه مي­دانيم امروزه در ايران ماست چكيده بيشتر به صورت معكوس توليد مي­شود يعني به جاي آنكه ماست را به حالت چكيده تبديل كنيم با افزودن ماده خشك به ماست همزده آن را به حالت غليظ و چكيده تبديل مي­ كنند و با توجه به اينكه اين مواد خشك باعث احساس دهاني نامطلوبي مي­شود لذا افزودن جايگزيني نظير آنزيم ترانس گلوتاميناز مي ­تواند از اين جهت حائز اهميّت باشد زيرا اين آنزيم با هيدروليز پروتئين باعث ايجاد شبكه و افزايش ويسكوزيته مي­شود و همچنين در مقايسه با افزودن ماده خشك مي ­تواند خواس حسي مطلوبتري به وجود آورد كه اين موضوع را ما در اين تحقيق بررسي مي­كنيم. در ضمن افزودن ترانس گلوتاميناز در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده براي توليد محصول مي­گردد (Sanli et al,2011).
۱-۲- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف
۱-۲-۱- مسأله پژوهش:
سؤال اصلي تحقيق اين است­كه آيا مي­توان با بهره گرفتن از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، ويسكوزيته و خواص حسي ماست چكيده همزده را بهبود بخشيد؟
۱-۳- اهداف تحقيق
۱-۳-۱- هدف كلي تحقيق:
هدف از اين تحقيق توليد ماست چكيده همزده خصوصيات كيفي مطلوب جهت فروش در بازار است.
۱-۳-۲- اهداف اختصاصي:
۱-۳-۲-۱- بررسي اثر افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده جهت افزايش ويسكوزيته وكاهش ماده خشك مورد نياز براي افزايش ويسكوزيته
۱-۳-۲-۲- توليد ماست چكيده همزده با خواص حسي مناسبتر با افزودن ترانس گلوتاميناز
۱-۳-۲-۳- توليد ماست چكيده همزده با هزينه تمام شده پايينتر با بهره گرفتن از ترانس گلوتاميناز
۱-۴- فرضيه ها
۱-۴-۱- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده از طريق هيدرولز پروتئين وايجاد شبكه باعث افزايش ويسكوزيته مي گردد.
۱-۴-۲- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث بهبود خواص حسي مي گردد.
۱-۴-۳- افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز به ماست چكيده همزده در مقايسه با افزودن ماده خشك باعث كاهش هزينه تمام شده محصول مي گردد.


ادامه مطلب
امتیاز:
بازدید:
برچسب: ،
موضوع:
[ ۱۱ فروردين ۱۳۹۹ ] [ ۱۲:۳۴:۰۹ ] [ حميدي ] [ نظرات (0) ]
[ ۱ ][ ۲ ][ ۳ ][ ۴ ][ ۵ ][ ۶ ][ ۷ ][ ۸ ][ ۹ ][ ۱۰ ][ ۱۱ ][ ۱۲ ][ ۱۳ ][ ۱۴ ][ ۱۵ ][ ۱۶ ][ ۱۷ ][ ۱۸ ][ ۱۹ ][ ۲۰ ][ ۲۱ ][ ۲۲ ][ ۲۳ ]
.: Weblog Themes By sitearia :.

درباره وبلاگ

نويسندگان
نظرسنجی
[#VoteTitle#]
[#VTITLE#]
     نتیجه

لینک های تبادلی
تبادل لینک اتوماتیک
لینک :
خبرنامه
عضویت لغو عضویت
پيوندهای روزانه
لينكي ثبت نشده است
پنل کاربری
نام کاربری :
پسورد :
عضویت
نام کاربری :
پسورد :
تکرار پسورد:
ایمیل :
نام اصلی :
آمار
امروز : 0
دیروز : 0
افراد آنلاین : 8
همه : 0
چت باکس
موضوعات وب
موضوعي ثبت نشده است
امکانات وب

سئو کار حرفه ای / خرید پیج اینستاگرام / باربری / دانلود نرم افزار اندروید  / شرکت خدمات نظافتی در مشهد / شرکت نظافت منزل و راه پله در مشهد / شرکت نظافت راه پله در مشهد / شرکت نظافت منزل در مشهد  /سایت ایرونی  / بازی اندروید  /  خدمات گرافیک آریا گستر  / فروش پیج آماده آریا گستر / نیازمندی های نظافتی / وکیل در مشهد / ارز دیجیتال / نیازمندی های قالیشویی / مبل شویی / املاک شمال  / آرد واحد تهران / فیزیوتراپی سیناطب / sell Instagram account safely / نیازمندی های گردشگری / نیازمندی های سالن زیبایی