مهندسي كشاورزي گرايش صنايع غذايي

 عنوان:

اثر عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان ماندگاري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد

 استاد راهنما :

دكتر اشكان جبلي جوان

 استاد مشاور:

دكتر مرضيه بلندي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                          صفحه
چكيده۱
فصل اول : كليات تحقيق
۱-۱- تعريف فساد مواد غذايي.۲
۱-۱-۱- فساد ميكروبي.۲
۱-۱-۱-۱- تغييردر تركيبات آلي غير نيتروژني.۲
۱-۱-۱-۲- تغيير در تركيبات آلي غير نيتروژني۲
۱-۱-۱-۳- اسيدهاي آلي۳
۱-۱-۱-۴-ليپيدها .۳
۱-۱- ۲- فسادشيميايي.۴
۱-۱-۲- ۱- فساد اكسيداتيو.۴
۱-۱-۲-۲- مراحل اكسيداسيون و مواد حاصل از آنها.۶
۱-۱-۲-۳- تشكيل هيدروپراكسيد.۸
۱-۱-۲-۴- تجزيه هيدرو پراكسيد۹
۱-۲-۵- عوامل موثر در اكسيداسيون چربي ها و روغن ها.۹
۱-۲-۵-۱- تركيب ماده غذايي .۱۰
۱-۲-۵-۲- درجه حرارت.۱۰
۱-۲-۵-۳- نور.۱۰ ۱-۲-۵-۴- اكسيژن.۱۰
۱-۲-۵-۵- رطوبت۱۰
۱-۲-۵-۶- كاتاليزورها۱۰
۱-۳- روش هاي اندازه گيري پايداري روغن ها و چربي ها۱۱
1-3-1- اندا زه گيري مقاومت چربي و روغن در شرايط معمولي۱۲
۱-۳-۲- آزمايش در گرمخانه .۱۲
۱-۳-۳- ايندكس پايداري روغن.۱۲
۱-۳-۴- عدد پراكسيد.۱۳
۱-۳-۵- عدد پارا آنيزين۱۳
۱-۳-۶- آزمايش اسيد تيوباربيتوريك.۱۳
۱-۳-۷- افزايش وزن.۱۴
۱-۳-۸- دي ان ها كونژوگه شده۱۴
۱-۳-۹- اندازه گيري گاز در فضاي بالاي قوطي۱۴
۱-۳-۱۰- آناليز حرارتي افتراقي۱۴
۱-۳-۱۱- رانسي مت.۱۵
۱-۴- فاكتور حفاظت۱۵
۱-۵-آنتي اكسيدان ها.۱۶
۱-۵-۱- آنتي اكسيدان هاي طبيعي۱۷
۱-۵-۲- آنتي اكسيدان هاي سنتتيك.۱۸
۱-۶- معايب آنتي اكسيدان هاي سنتتيك.۱۹
۱-۷- تاريخچه و مقدمه درباره گل ميموني .۲۰
۱-۷-۱- گياه شناسي گل ميموني.۲۰
۱-۸- ماهي و نقش آن در تغذيه انسان.۲۳
۱-۹- ماهي قزل آلاي رنگين كمان۲۴
۱-۱۰- فساد ماهي ها.۲۴
۱-۱۰-۱-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد۲۵
۱-۱۰-۱-۱- نوع ماهي۲۵
۱-۱۰-۱-۲- سن و شرايط ماهي به هنگام صيد.۲۵
۱-۱۰-۱-۳- نوع و مقدارآلودگي گوشت ماهي به باكتريها.۲۵
۱-۱۰-۱-۴- درجه حرارت۲۵
۱-۱۰-۲- علائم فساد درگوشت ماهي.۲۵
۱-۱۰-۳- فساد ميكروبي ماهي.۲۶
۱-۱۰-۳-۱- باكتري هاي عامل فساد۲۶
۱-۱۰-۳-۲- فساد ويژه ماهيان و فراورده هاي دريايي.۲۶
۱-۱۰-۴- فسادشيميايي۲۶
۱-۱۰-۴-۱- اكسيداسيون چربي ها۲۶
۱-۱۰-۴-۲- تغييرات پروتئيني۲۷
۱-۱۱- هدف۲۸
فصل دوم : مروري بر پژوهش‌هاي اخير۲۹
فصل سوم : مواد و روش كار.۳۲
۳-۱- منابع و تجهيزات و مواد مورد استفاده در مطالعه۳۲
۳-۲- روش كار۳۵
۳-۲-۱- تهيه عصاره.۵
۳-۲-۲- آماده سازي نمونه ماهي۳۵
۳-۳- آزمايش ميكروبي (توتال كانت).۳۵
۳-۴- آزمايشات شيميايي.۳۶
۳-۴-۱- اندازه گيري pH36
3-4-2- استخراج چربي و تعيين عدد پراكسيد.۳۶
۳-۴-۳- تست عدد TBARS.37
3-4-4- تعيين ازت پايه فرار كل TVB-N.38
3-5- ارزيابي حسي ۳۸
۳-۶- آزمون هاي آماري مورد استفاده در تحليل نتايج حاصل از آزمايشات.۳۹
فصل چهارم : نتايج
۴-۱- آزمايش ميكروبي (توتال كانت)۴۰
۴-۲- تعيين pH.41
4-3- تعيين عدد پراكسيد و TBARS42
4-4- عدد TVN44
4-5- ارزيابي شاخص هاي حسي.۴۴
فصل پنجم : بحث و نتيجه گيري۴۶
۵-۱- آزمايش ميكروبي(توتال كانت)۴۶
۵-۲- ارزيابي ميزان pH48
5-3- ارزيابي ميزان عدد پراكسيد PV وTBARS 48
5-4- ارزيابي ميزان TVN.50
5-5- ارزيابي شاخص هاي حسي.۵۱
-نتيجه گيري كلي و پيشنهادات.۵۲
– فهرست منابع .۵۳
– چكيده انگليسي ۶۱
فهرست نمودارها
عنوان                                                                                                           صفحه
نمودار ۴-۱- تغييرات در ميزان شمارش ميكروبي كل نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه.۴۰
نمودار ۴-۲- تغييرات در pHنمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه۴۱
نمودار ۴-۳- تغييرات در ميزان عدد پراكسيد نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه.۴۲
نمودار ۴-۴- تغييرات در ميزان عدد TBARS طي نگهداري نمونه هاي ماهي در دماي ۱- درجه .۴۳
نمودار ۴-۵- تغييرات در ميزان TVN طي نگهداري نمونه هاي ماهي در دماي ۱- درجه .۴۴
نمودار ۴-۶- ميزان امتياز حسي (ارگانولپتيك) نمونه هاي ماهي طي نگهداري در دماي ۱- درجه ۴۵
اثر عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان نگهداري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد
اخيراً، به دليل پرهيز از به كارگيري نگهدارنده هاي شيميايي در صنايع غذايي، توجه محققين به سمت استفاده از تركيبات طبيعي به منظور افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي ازجمله ماهي جلب شده است. گياه گل ميموني با نام محلي ته شه نه داري از خانواده اسكلروفولارياسه از جمله گياهاني است كه به عنوان يك داروي گياهي از زمانهاي قديم در ايران استفاده مي شده است. در اين مطالعه تجربي، تاثيرات عصاره آبي گياه گل ميموني بر مدت زمان نگهداري و كيفيت ماهي قزل آلاي رنگين كمان در حالت انجماد بررسي شد. در اين آزمايش، نمونه هاي ماهي پس از غوطه ورسازي در عصاره هاي ۱% و ۳% گياه گل ميموني به مدت ۲۰ روز در دماي ۱- درجه سانتيگراد نگهداري شدند. آزمايشات اندازه گيري شمارش ميكروبي كل يا توتال كانت، pH، عدد پراكسيد(PV)، تيوباربيتوريك اسيد (TBARS)، ميزان ازت فرار كل (TVN) و شاخص هاي حسي بر روي نمونه هاي ماهي تيمار شده و شاهد در فواصل معين انجام گرديد. نتايج حاكي از آن است كه عصاره آبي گياه گل ميموني بر روي نمونه هاي ماهي در حفظ كيفيت مطلوب آن ها و افزايش مدت زمان نگهداري در حالت انجماد تاثير بسزايي دارد. شايان ذكر است كه عصاره آبي ۳% در مقايسه با عصاره آبي ۱% در افزايش مدت زمان نگهداري فيله هاي ماهي اثر بيشتري داشت.
كلمات كليدي : قزل آلا، گياه گل ميموني، عصاره آبي، عمر ماندگاري.
فصل اول : كليات تحقيق
۱-۱- تعريف فساد مواد غذايي
زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي مي شود يا اينكه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي به وقوع مي پيوندند كه ارزش مصرفي آن كاملا پايين آيد، يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فسادها يا از راه عوامل خارجي يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشأ فيزيكوشيميايي، بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي هستند. بيشتر مواد غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات حسي و ظاهري از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شوند كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر مي كنند. فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به سه دسته فساد ميكروبي، فساد شيميايي و فيزيكي تقسيم كرد(گريسي[۱] و همكاران، ۲۰۰۱).
 1-1-1- فساد ميكروبي
عبارت است از تغييرات حسي و ظاهري ايجاد شده در اثر فعاليت هاي حياتي و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي، به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملا پايين آيد يا از بين برود. براساس تاثير اين ميكروارگانيسم ها، فساد ميكروبي به گروه هاي زير تقسيم مي شود:
الف- فساد ناشي از رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها، كه عمدتاً شامل باكتري ها، كپك ها و مخمرهاست (گريسي و همكاران، ۲۰۰۱).
ب- فسادهاي آنزيماتيك كه در اثر فعاليت آنزيم هاي طبيعي يا ترشح آنزيم هاي مختلف به وسيله ميكروارگانيسم ها بوجود مي آيند(عباسي و همكاران ۱۳۸۷). تغييرات ناشي از اين ميكروارگانيسم ها شامل تغييرات زير مي باشد:
۱-۱-۱-۱- تغيير در تركيبات آلي نيتروژني: اكثر نيتروژن موجود در غذا به شكل پروتئين است. پروتئينازها هيدروليز پروتئين ها را به پپتيدها كاتاليز مي كنند و ممكن است مزه تلخي در غذا ايجاد كنند. پپتيدازها پلي پپتيدها را به پپتيدهاي ساده تر و نهايتا آمينواسيدها كاتاليز مي كنند(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۲- تغيير در تركيبات آلي غير نيتروژني: ميكروارگانيسم ها از اين تركيبات بيشتر براي كسب انرژي و گاهي اوقات منبع كربن استفاده مي كنند.
كربوهيدرات ها: مونوساكاريدهايي مثل گلوكز در شرايط هوازي تبديل به آب و دي اكسيدكربن مي شود و در شرايط بي هوازي يكي از ۶ نوع تخمير زير را طي مي كند(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير الكلي: توسط مخمرها انجام مي شود و محصولات اصلي آن اتانول و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير لاكتيكي: توسط اسيدلاكتيك هاي هموفرمنتاتيو انجام مي شود و محصول اصلي، اسيدلاكتيك است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير لاكتيكي مخلوط: توسط اسيدلاكتيك هاي هتروفرمنتاتيو انجام مي شود و محصولات اصلي آن، اسيد لاكتيك، اسيداستيك، اتانول، گليسرول و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير كلي فرمي: توسط كلي فرم ها انجام مي شود و محصولات آن اسيدلاكتيك، اسيداستيك، اسيدفرميك، اتانول، هيدروژن، دي اكسيدكربن و احتمالاً استوئين است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير پروپيونيكي: توسط پروپيوني باكتريوم ها انجام مي شود و محصولات آن اسيدپروپيونيك، اسيداستيك، اسيدسوكسينيك و دي اكسيدكربن است(تهموزي، ۱۳۸۶).
تخمير بوتيريكي: توسط باكتري هاي بي هوازي انجام مي شود و محصولات آن اسيدبوتيريك، اسيداستيك، دي اكسيد كربن، هيدروژن، بوتيلن گليكول، بوتانول و ۲- پروپانول است(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۳- تغيير در اسيد هاي آلي: بعضي از اسيد هاي آلي به وسيله ميكروارگانيسم ها اكسيده شده و باعث افزايش قليائيت محيط مي گردند. در شرايط هوازي به طور كامل اكسيده شده و آب ودي اكسيدكربن توليد مي كنند. اسيدهاي چرب اشباع با بهره گرفتن از كوآنزيم A به اسيد استيك تجزيه مي شوند. اسيدهاي چرب هيدروكسي يا غير اشباع، عمدتاً به يك اسيدچرب اشباع تبديل مي شوند تا بتااكسيداسيون كامل گردد(تهموزي، ۱۳۸۶).
۱-۱-۱-۴- تغيير در ليپيدها: چربيها ممكن است بوسيله ليپاز ميكروبي به گليسرول و اسيدهاي چرب هيدروليز شوند. ميكروارگانيسم ها ممكن است در اكسيداسيون چربيها دخالت كنند. فسفوليپيدها ممكن است به فسفات، گليسرول، اسيدچرب و بازنيتروژني (مثل كولين) تجزيه شوند. ليپوپروتئينها به فسفوليپيدها، پروتئين ها وكلسترول تجزيه مي شوند(تهموزي، ۱۳۸۶).

استاد راهنما:

نازيلا ارباب سليماني

استاد مشاور:

الهه تاج بخش

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

چكيده
عفونت دستگاه ادراري يكي از شايعترين عفونت هاي بيمارستاني است كه از كلونيزه شدن اشرشيا كلي يوروپاتوژن در اپيتليوم مخاطي ميزبان ناشي مي شود و به بافت ميزبان آسيب مي رساند. ساختارهاي مختلف سطح سلولي در تشكيل بيوفيلم در اشرشياكلي يوروپاتوژن دخيل هستند. از جمله فاكتورهاي سطحي در اتصال باكتري و تشكيل بيوفيلم، پيلي P و S مي باشد. هدف از اين مطالعه تعيين ميزان مقاومت آنتي بيوتيكي ، بررسي تشكيل بيوفيلم اشريشيا كلي يوروپاتوژن، سنجش قدرت اتصالي يا خاصيت هيدروفوبيسيتي آن و بررسي وجود ژن هاي فيمبريه اي pap وsfa و ارتباط آنها در تشكيل بيوفيلم بود.
در اين تحقيق تعداد ۱۰۰ نمونه از كشت باكتري بيماران مشكوك به عفونت دستگاه ادراري (UTI) جمع آوري گرديد. با بهره گرفتن از تست هاي بيوشيميايي متداول E.coli بودن ۷۰ نمونه تاييد گرديد. مقاومت آنتي بيوتيكي باكتري اشريشيا كلي يوروپاتوژن با بهره گرفتن از روش ******by – Bauer مورد بررسي قرار گرفت. تشكيل بيوفيلم اين باكتري با روش ميكروتيترپليت بررسي شد. به منظور بررسي اتصال باكتري و ميزان هيدروفوبيسيتي ، روش هيدروكربن اكتان استفاده شد. پس از استخراج DNA با بهره گرفتن از كيت استخراج، حضور ژن هاي pap و sfa به روش Multiplex PCR مورد بررسي گرفت.
از مجموع ۱۰۰ نمونه مورد بررسي به كمك روش هاي بيوشيميايي متداول ۷۰ نمونه به عنوان اشريشيا كلي يوروپاتوژن شناسايي شدند. نتايج نشان دادن كه اين باكتري با هيدروفوبيسيتي ۲۳% توانايي تشكيل بيوفيلم را دارد. از نظرميزان تشكيل بيوفيلم ۸۶% قدرت بسيار كم، ٨/٢ ٪ قدرت متوسط و ٢/١١٪ داراي قدرت بسيار بالا نشان دادند. همچنين بر اساس نتايج بدست آمده از آزمايش Multiplex PCR بر روي ۱۰ نمونه اي كه بالاترين قدرت تشكيل بيوفيلم را داشتند، ۱۰نمونه (۱۰۰٪) واجد ژن pap، ۷ نمونه (۷۰٪) واجد ژن sfa و ۷ نمونه (۷۰٪) نيز به طور همزمان داراي ژن pap و sfa بودند.
نتايج اين مطالعه نشان داد كه ژن هاي pap و sfa شايعترين ژن هاي كد كننده پيلي در اشريشيا كلي هاي جدا شده از عفونت ادراري هستند كه مي توانند به اتصال اين باكتري به بافت هاي ميزباني و تشكيل بيوفيلم هاي مقاوم به آنتي بيوتيك كمك كنند.
واژه هاي كليدي: عفونت­هاي دستگاه ادراري، اشريشيا كلي يوروپاتوژن، تشكيل بيوفيلم، Multiplex PCR
مقدمه:
اشريشيا كلي بيشترين گونه باسيل گرم منفي شايع در فلور مدفوعي است. اين باكتري يك گونه فوق العاده متنوع است كه توانايي كلونيزه شدن و پايداري در نيچ هاي بيشماري در ميزبان هاي حيواني، انساني و محيط را دارد. بعضي از سويه هاي اشرشيا كلي مي توانند از سويه هاي كامنسال خودشان متمايز شوند، بيماريزايي طبيعي بيشتر و توانايي ايجاد بيماريهاي جدي تر در دستگاه گوارش، بافت ها و اندام هاي ديگر ميزبان ايجاد كنند. اين سويه هاي پاتوژن به طور گسترده به عنوان اشرشيا كلي اسهال زا يا اشرشيا كلي پاتوژن خارج روده اي Extra-intestinal Pathogenic E.coli;ExPEC ) ) طبقه بندي مي شوند. از ميان ExPEC ها، سويه هاي اشرشياكلي يوروپاتوژن (Uropathogenic E.coli; UPEC)با بيماريزايي انساني در ارتباط است. سويه هاي UPEC به عنوان فرصت طلب داخل سلولي عمل مي كنند و با توجه به حساسيت و رفتار ميزبان و توسط به كارگيري فاكتورهاي ويرولان مختلف براي كلونيزه شدن در دستگاه ادراري برتري كسب مي كنند. ( Johnson et al. 1998; Johnson. 2002; Marrs et al. 2005)
UPEC در مجاري ادراري مي تواند در مثانه كلونيزه شود و ايجاد التهاب مثانه (Cystitis) كند و همچنين مي تواند از طريق حالب به كليه ها صعود كرده و باعث ايجاد پيلونفريت (Pyelonephritis) شود. مولكول و ساختارهاي مختلف سطح سلولي در تشكيل بيوفيلم در اشرشياكلي­ يوروپاتوژن دخيل هستند (Marrs et al,2005)
بيوفيلم ها مجموعه اي از سلول هاي ميكروبي هستند كه به طور برگشت ناپذير به سطح وابسته اند و به وسيله شستشو ملايم از بين نمي روند. علاوه بر اين، تمايز سلول هاي غير متصل (Planctonic) به شكل بيوفيلم بالغ، تغييرات فنوتيپي را ايجاد مي كند كه داراي پيامد هاي عمده اي از قبيل افزايش مقاومت به عوامل ضد ميكروبي و ازبين نرفتن توسط دفاع ميزبان است. اين تغييرات فنوتيپي باعث تغيير سلول هاي اشرشيا كلي از حالت غير متصل (Planctonic) به حالت متصل مي شود.(Hanna. 2003)
بيش از ۵۰% همه عفونت هاي باكتريايي گزارش شده شامل تشكيل بيوفيلم اند. رشد بيوفيلم باكتريهاي پاتوژن اغلب منجر به عفونت هايي مي شود كه تحمل به آنتي بيوتيك ها و پاسخ هاي ايمني ميزبان را افزايش مي دهد ( Lane et al.2007).

گرايش علوم و صنايع غذايي

عنوان

بهينه سازي فرآيند خشك كردن جعفري و نعناع با بهره گرفتن از روش تركيبي هواي داغ و مايكروويو

استاد راهنما

آقاي دكتر مهدي كاشاني نژاد

استادان مشاور

خانم دكتر مرضيه بلندي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
در اين پژوهش خشك كردن جعفري و نعناع با بهره گرفتن از سه روش خشك كردن با هواي داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتي‌گراد)، مايكروويو (۹۰، ۱۸۰، ۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات) و روش تركيبي هواي داغ-مايكروويو (۶۰ درجه سانتي‌گراد و ۳۶۰ وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهينه براي خشك كردن در روش تركيبي، با بررسي آزمايشات كيفي نمونه‌هاي خشك شده صورت گرفت. داده‌هاي حاصل از خشك كردن جعفري و نعناع با روش هواي داغ و مايكروويو با ۸ مدل پيج، نيوتن، هندرسون و پابيس، لگاريتمي، ميديلي، دو جمله‌اي نمايي، ورما و همكاران و وانگ و سينگ برازش شدند. نتايج نشان داد مدل پيج و دو‌جمله‌اي نمايي بهترين توصيف براي رفتار خشك كردن جعفري و نعناع را دارا مي‌باشند. همچنين بررسي فرآيند خشك كردن تركيبي و آزمايشات كيفي محصول نهايي حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژي مايكروويو به عنوان فرآيند خشك كردن نهايي مي‌تواند جنبه‌هاي مهم و مطلوب مختلفي را به همراه داشته باشد و اين روش مي‌تواند تا مقدار قابل توجهي باعث بهبود پارامترهاي كيفي مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ويتامين ث و همينطور كاهش زمان خشك شدن جعفري و نعناع شود. طولاني‌ترين زمان فرايند خشك شدن جعفري و نعناع در خشك كردن با هواي داغ و در دماي ۵۰ درجه سانتي‌گراد بود كه ۴۲۰ دقيقه براي هر دو محصول به طول انجاميد. اين زمان در فرايند خشك كردن تركيبي به ترتيب باعث كاهش ۴۳/۶۶% و ۵۸/۶۸% در زمان خشك شدن جعفري و نعناع نسبت به خشك كردن با هواي داغ ۵۰ درجه سانتي‌گراد گرديد.
كليد واژه ها: بهينه سازي، جعفري، خشك كردن تركيبي، خشك كردن با مايكروويو، خشك كردن با هواي داغ، مدل سازي، نعناع.
 1-1. كليات
خشك كردن ميوه‌ها و سبزيجات يكي از قديمي‌ترين و در عين حال گسترده‌ترين روش‌هاي شناخته شده جهت نگهداري غذا و از مهم‌ترين فرآيندها براي حفظ كيفيت مواد غذايي است. هدف عمده در خشك كردن محصولات كشاورزي، كاهش رطوبت تا حدي است كه در طولاني مدت قابل نگهداري باشند كه با كاهش فعاليت‌هاي ميكروبي و آنزيمي و تقليل سرعت فعل و انفعالات شيميايي، زمان ماندگاري محصول را افزايش و با كاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزينه‌هاي بسته بندي، ذخيره سازي و حمل و نقل آن را سهولت مي‌بخشد (آكپينار و همكاران، ۲۰۰۶).
تاريخچه توليد فراورده‌هاي خشك در ايران به دوران بسيار قديم باز مي‌گردد. با گذشت ساليان طولاني در بخش فرآوري اين محصولات، تغيرات عمده‌اي پديدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ايران از روش‌هاي سنتي (آفتابي) استفاده مي‌گردد كه اين روش‌ها داراي نارسايي‌هايي است مانند قرار گرفتن محصولات در محيطي كه روي پارامترهاي آن كنترلي وجود ندارد. فرآيند خشك كردن در شرايط كنترل شده (سيستم صنعتي) روند رو به رشدي را نشان مي‌دهد كه ريشه در انتظارات مصرف كنندگان دارد. در اين روش فرآيند خشك كردن محصولات در فضايي با شرايط كنترل شده و بدون وابستگي به شرايط جوي انجام مي‌پذيرد. پارامترهاي مؤثر بر شاخص‌هاي كيفي محصول (مانند درجه حرارت، سرعت جابه جايي هوا و رطوبت نسبي) تحت كنترل، فرآيند را پشت سرمي‌گذارد. در بازار عرضه و فروش فرآورده‌هاي خشك در سطح جهاني، هنگامي كشور ما مي‌تواند حضور داشته باشد و با ديگر كشورهاي توليد كننده به رقابت بپردازد كه قادر باشد با به كارگيري روش‌هاي نوين و طبق استاندارد‌هاي قابل قبول محصولات خود را توليد و عرضه نمايد (زيرجاني و توكلي پور، ۱۳۸۹).
انجام صحيح عمليات خشك كردن به علت امكان بروز تغييرات نامطلوب در ماده غذايي اهميت زيادي دارد. براي كاهش آب مواد غذايي زمان طولاني و دمايي نسبتا بالا مورد نياز است كه همين زمان طولاني موجب بروز برخي تغييرات نامطلوب مي‌شود كه از جمله مي توان به تغييرات رنگ، طعم، عطر، كاهش مواد مغذي، افزايش وزن مخصوص (به علت چروكيدگي شديد) و كاهش ظرفيت آبگيري مجدد محصول خشك شده اشاره كرد (امام جمعه و عسكري، ۱۳۸۳).
۱-۲. معايب خشك كن‌هاي معمول امروزي
در خشك كن‌هاي معمول صنعتي با هواي گرم به خاطر اينكه هدايت حرارتي پايين است و انتقال حرارت به قسمت‌هاي داخلي ماده غذايي محدود مي‌باشد، راندمان انرژي پايين مي‌آيد و مدت زمان طولاني‌تري براي خشك كردن لازم است. با توجه به اين موارد، امروزه روش‌هاي ديگري براي خشك كردن مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته‌اند، يكي از آنها مانند خشك كردن با مايكروويو است (زيرجاني و توكلي پور، ۱۳۸۹).
۱-۳. خشك كردن با مايكروويو
يكي از روش‌هايي كه طي دهه اخير توجه زيادي به آن مبذول شده، خشك كردن با بهره گرفتن از اشعه مايكروويو است. پرتوهاي مايكروويو از دسته پرتوهاي الكترومغناطيسي با طول موج بلند و فركانس (٢۴۵٠ مگاهرتز) مي‌باشند. در هنگام عبور اين امواج از بافت ماده غذايي، مولكول‌هاي قطبي نظير آب و نمك‌ها به ارتعاش در‌آمده و همين ارتعاش موجب تبديل انرژي مايكروويو به حرارت مي‌شود. قابل توجه اينكه بر خلاف روش‌هاي ديگر خشك كردن كه در آنها گرما بايد از سطح به عمق نفوذ كند، در اين روش گرما در خود ماده غذايي به وجود مي‌آيد. مثال‌هاي متعددي از كاربردهاي خشك كردن مايكروويو وجود دارد كه مايكروويو مزيت‌هاي قابل توجهي را فراهم كرده است. كاربرد مايكروويو در خشك كردن گستره وسيعي از صنايع از جمله صنايع غذايي را دربر مي‌گيرد. در هر مورد، سيستم‌هاي خشك كردن مايكروويو، زمان خشك كردن را به طور قابل توجهي كاهش داده‌اند بدون اينكه اثر منفي بر كيفيت محصول بگذارند. در خشك كردن با مايكروويو، گرما، حاصل از تبديل انرژي مايكروويو به انرژي حرارتي در درون مواد مرطوب است و دماي مطلوب را براي خشك كردن سريع مواد فراهم مي‌كند. گرمايش حجمي ناشي از نفوذ مايكروويو و كاهش هزينه هاي فرآيند، مايكروويو را به منبع جذاب انرژي حرارتي تبديل كرده است. زمان‌هاي كوتاهتر فرآوري، به ميزان قابل توجهي هزينه‌هاي توليد برخي از محصولات را كاهش مي‌دهد (ده بوره و اسمعيلي، ۱۳۸۹). همچنين به خاطر تمركز انرژي، سيستم مايكروويو فقط ۲۰ تا ۳۵ درصد نسبت به ساير روش هاي خشك كردن نياز به فضا دارد و چون نتايج تحقيقات نشان داده كه كاربرد نادرست مايكروويو باعث توليد محصولات با كيفيت بد شده پيشنهاد شده كه انرژي مايكروويو بايد در مرحله محتواي رطوبتي پايين، در انتهاي عمل خشك كردن استفاده شود (آليباس، ۲۰۰۷). در اين روش گرما در خود بافت ماده غذايي توليد شده و از آسيب ديدن و سوختن قسمتهاي سطحي ماده غذايي جلوگيري مي شود. با توجه به هزينه‌هاي بالاي خشك كردن با بهره گرفتن از انرژي مايكروويو و همچنين برخي ديگر از معايب آن تركيب خشك كن هواي داغ و مايكروويو بسيار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از تركيب روش‌ها در تمامي موارد، استفاده از مزاياي هركدام از روش‌هاي مذكور بوده است. در اين رابطه استفاده از انرژي مايكروويو بسته به چگونگي و زمان استفاده از آن مي‌تواند نتايجي متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات اين انرژي بر رنگ محصول و نيز ميزان تخلخل آن از اين قبيل موارد هستند (امام جمعه و عسكري، ۱۳۸۳).
. روش‌هاي تركيبي خشك كردن
گرايش‌هاي جديد در توسعه و بهبود فرآيندها و محصولات غذايي در زمينه خشك كردن، منجر به ايجاد روش‌هاي تركيبي از فناوري‌هاي متعارف و غير متعارف مختلف خشك كردن شده است. يكي از اهداف تمامي اين فرآيندها به حداقل رساندن زمان عمل خشك كردن است به طوري كه تغيير در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسيب رسيدن به محصول نهايي و فرآيندي كارآمد و مقرون به صرفه نيز باشد. سبزيجات و گياهان دارويي و معطر حاوي سطح بالايي از رطوبت و محيطي مناسب براي نفوذ ميكرو‌ارگانيسم‌ها هستند. بنابراين، خشك كردن فوري‌ترين عمليات بعد از برداشت، براي جلوگيري از زيان‌هاي وارده است (ازكان و همكاران، ۲۰۰۷).
۱-۵. ضرورت انجام تحقيق
سبزيجات نيز همانند اغلب محصولات كشاورزي فساد پذير است و ميزان ضايعات آن‌ها نيز زياد است. بنابراين بايستي يا سريعا مصرف شوند و يا اينكه براي مصارف بعدي تحت شرايط كنترل شده و نگه‌داري گردند. جعفري و نعناع نيز به دليل دارا بودن تركيبات مهم و مفيد فراوان از جمله سبزي‌هاي شاخص و پركاربرد به حساب مي آيند. خشك كردن يكي از روش‌هاي مطلوب نگه‌داري است. در كشورهاي در حال توسعه، يكي از اهداف خشك كردن سبزيجات از جمله جعفري و نعناع، كاهش ضايعات پس از برداشت است. در حالي كه در كشورهاي توسعه يافته، اين محصول به عنوان يك نياز

بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي – رئولوژيكي و حسي

شكلات پروبيوتيك

 استاد راهنما:

دكتر عزيز همايوني راد

 استاد مشاور:

 دكتر مرضيه بلندي

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :

فصل اول : كليات ۱
۱-۱- مقدمه و اهميت موضوع. ۲
۱-۲- اهداف و فرضيات طرح. ۴
۱-۲-۱- هدف كلي طرح. ۴
۱-۲-۲- اهداف اختصاصي طرح. ۴
۱-۲-۳- هدف كاربردي طرح. ۴
۱-۲-۴- فرضيات طرح. ۴
فصل دوم : مروري بر منابع ۵
۲- مروري بر منابع. ۵
۲-۱- تاريخچه پيدايش شكلات ۵
۲-۱-۱- شكلات نوشيدني. ۵
۲-۱-۲- شكلات جامد. ۶
۲-۲- مراكز توليد كاكائو. ۷
۲-۳- مصرف سرانه شكلات در جهان. ۸
۲-۴- تعريف شكلات ۹
۲- ۵- انواع شكلات ۹
۲-۵-۱- انواع شكلات از نظر تركيبات ۹
۲-۵-۲- انواع شكلات از نظر شكل. ۹
۲-۶- ويژگي‌هاي تغذيه‌اي شكلات ۱۰
۲-۶-۱- مواد معدني. ۱۰
۲-۶-۲- فلاوانول‌ها ۱۰
۲-۶-۳- ريز مغذيهاي موجود در شكلات ۱۱
۲-۶-۳-۱- چربي‌ها ۱۱
۲-۷- تعريف انواع شكلات ۱۲
۲-۷-۱- شكلات ساده (شيرين) ۱۲
۲-۷-۲- شكلات پوششي. ۱۲
۲-۷-۳- شكلات شيري ۱۲
۲-۷-۴- شكلات سفيد. ۱۲
۲-۸- تركيبات شكلات ۱۳
۲-۹- درخت و دانه كاكائو. ۱۳
۲-۹-۱- غلاف كاكائو. ۱۴
۲-۱۰- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو. ۱۵
۲-۱۰-۱- تخمير دانه كاكائو. ۱۵
۲-۱۰-۲- خشك كردن دانه كاكائو. ۱۶
۲-۱۰-۳- تميز كردن دانه. ۱۶
۲-۱۰-۴- بودادن يا برشته كردن. ۱۶
۲-۱۰-۵- پوست‌گيري ۱۷
۲-۱۰-۶-آسياب كردن و تهيه ليكور. ۱۷
۲-۱۰-۷- فرايند آلكاليزاسيون. ۱۸
۲-۱۱- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. ۱۸
۲-۱۲- كره كاكائو. ۱۸
۲-۱۳- جايگزين‌هاي كره كاكائو. ۱۹
۱- معادل كره كاكائو CBE 19
2- جانشين كره كاكائو. ۱۹
۳- جايگزين كره كاكائو. ۲۰
۲-۱۴- قند و جايگزينهاي قند. ۲۰
۲-۱۴-۱- ساكارز. ۲۰
۲-۱۴-۲- لاكتوز. ۲۰
۲-۱۴-۳- گلوكز و فروكتوز. ۲۱
۲-۱۴-۴- قندهاي الكلي. ۲۱
۲-۱۵- مواد فعال سطحي. ۲۱
۲-۱۶- فرايند توليد شكلات ۲۳
۲-۱۶-۱- آماده سازي مواد اوليه و مخلوط كردن آنها ۲۴
۲-۱۶-۲- كاهش اندازه ذرات ۲۴
۲-۱۶-۳- ورز دادن. ۲۶
۲-۱۶-۴- مشروط كردن شكلات ۲۶
۲-۱۶-۵- قالب‌گيري ۲۹
۲-۱۶-۵-۱- قالب‌گيري شكلات معمولي. ۲۹
۲-۱۶-۵-۲- قالب‌گيري شكلات‌هاي مغز‌دار. ۲۹
۲-۱۶-۵-۳- پوشش‌هاي شكلاتي. ۳۰
۲-۱۷- ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكلات ۳۰
۲-۱۷-۱- گرانروي(ويسكوزيته) ۳۱
۲-۱۷-۱-۱- تأثير اندازه ذرات بر روي ويسكوزيته. ۳۱
۲-۱۷-۱-۲- اثر چربي بر روي ويسكوزيته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۳- تأثير افزودن قند بر روي ويسكوزيته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۴- تأثير رطوبت بر روي ويسكوزيته. ۳۳
۲-۱۷-۱-۵- نقش امولسيفايرها بر ويسكوزيته. ۳۳
۲-۱۸- درجه اختلاط. ۳۳
۲-۱۹- توليد فراورده‌هاي پروبيوتيك‌ و خواص آن. ۳۴
۲-۱۹-۱- پروبيوتيك‌ها ۳۴
۲-۱۹-۲- تاريخچه پروبيوتيك‌ ۳۵
۲-۲۰- انواع پروبيوتيك‌ ۳۶
۲-۲۱- اثرات سلامت بخش پروبيوتيك‌ها ۳۶
۲-۲۲- كشت‌هاي آغازگر پروبيوتيك‌ها ۳۷
۲-۲۳- انتخاب گونه پروبيوتيك مناسب براي كاربرد در شكلات ۳۷
۲-۲۴- فرايند توليد شكلات پروبيوتيك ۳۸
فصل سوم : مواد و روش ها ۳۹
۳-۱- محل و زمان اجراي آزمايش. ۳۹
۳-۲- نوع مطالعه. ۳۹
۳-۳- مواد و دستگاه‌هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق. ۳۹
۳-۴- گونه‌هاي پروبيوتيكي مورد استفاده در تحقيق. ۴۰
۳-۵- روش توليد شكلات در كارخانه. ۴۱
۳-۶- چگونگي افزودن باكتري پروبيوتيك به نمونه‌ها ۴۱
۳-۷- آزمايش‌هاي انجام گرفته در اين تحقيق. ۴۳
۳-۷-۱- آزمون تعيين pH. 43
3-7-2- آزمون تعيين اسيديته. ۴۳
۳-۷-۳- اندازه‌گيري فعاليت آبي (a_w) 43
3-7-4- اندازه‌گيري محتواي مواد جامد كل. ۴۴
۳-۷-۶- ويژگي‌هاي رئولوژيك ۴۴
۳-۷-۷- آزمون حسي. ۴۵
۳-۷-۸- آناليز ميكروبي نمونه‌ها ۴۵
۳-۷-۹- روش‌هاي آماري و تجزيه و تحليل داده‌ها ۴۵
فصل چهارم : نتايج و بحث ۴۶
۴-۱- بخش اول: بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، در شكلات پروبيوتيك و معمولي. ۴۶
۴-۱-۱- مقايسه تفاوت در ميزان محتواي مواد جامد كل در شكلات پروبيوتيك و معمولي. ۴۶
۴-۱-۲- بررسي تفاوت در محتواي مواد جامد كل بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي. ۴۸
۴-۱-۲-۱- بررسي تفاوت كلي ميان دو گروه پروبيوتيك و معمولي در محتواي مواد جامد كل به تفكيك نوع شكلات ۴۸
۴-۱-۲-۲- بررسي ميزان تفاوت در محتواي مواد جامد كل در شكلات در طي روزهاي مختلف به تفكيك دما(جدول۴-۳). ۴۹
۴-۲- بررسي تفاوت در مقدار a_w در شكلات پروبيوتيك و معمولي. ۴۹
۴-۲-۱- مقايسه ميزان تغييرات در شاخص a_w (فعاليت آبي) در شكلات پروبيوتيك و معمولي (جدول ۴-۴). ۵۰
۴-۲-۲- بررسي تفاوت در مقدار a_w در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول ۴-۵). ۵۱
۴-۲-۳- مقايسه تفاوت بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي دو فاكتور a_w به تفكيك روزها. ۵۱
۴-۲-۴- ارزيابي اثر دما بر روي ميزان a_wدر شكلات. ۵۲
۴-۲-۴-۱- ارزيابي اثر دما بر ميزان a_w به تفكيك در دماي C˚۴ و C˚۲۲. ۵۲
-۲-۴-۳- بررسي اثر دما در ميزان a_w ، در طي روزهاي مختلف (جدول ۴-۲). ۵۳
۴-۴- اثر سه فاكتور گروه (شكلات پروبيوتيك و معمولي)، دما و زمان در خصوصيات رئولوژيك بافت شكلات. ۵۴
۴-۴-۱- بررسي اثر گروه(شكلات معمولي و پروبيوتيك)، دما و زمان در ميزان سختي بافت شكلات معمولي پروبيوتيك. ۵۴
۴-۴-۲- بررسي تفاوت در سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي. ۵۵
۴-۴-۲-۱- بررسي تفاوت كلي در ميزان سختي بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول ۴-۴). ۵۵
۴-۴-۳- بررسي كلي اثر دما بر روي سختي بافت در شكلات معمولي و پروبيوتيك(جدول ۴-۵). ۵۵
۴-۴-۳-۲- بررسي اثر دما بر ميزان سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول ۴-۶). ۵۶
۴-۵- تأثير فاكتورهاي مختلف بر ويسكوزيته‌ شكلات. ۵۶
۴-۵-۱- تأثير اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر ميزان ويسكوزيته شكلات. ۵۷
۴-۵-۲- بررسي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك. ۵۸
۴-۵-۲-۱- بررسي كلي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك. ۵۸
۴-۵-۲-۲- بررسي اثر دما بر روي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك ۵۸
۴-۵-۴- بررسي اثر زمان بر روي ويسكوزيته شكلات. ۵۸
۴-۶- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي اسيديته شكلات ۵۹
۴-۶-۱- بررسي اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسيديته شكلات. ۵۹
۴-۵-۳- بررسي اثر دما بر روي اسيديته شكلات. ۶۰
۴-۵-۳-۱- بررسي كلي اثر دما بر روي اسيديته شكلات. ۶۰
۴-۶- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي pH شكلات. ۶۰
۴-۶-۱- اثر همزمان ۳ فاكتور گروه، دما و زمان بر روي pH شكلات ۶۱
۴-۷- ارزيابي ميكروبي شكلات پروبيوتيك ۶۱
۴-۸-ارزيابي حسي. ۶۳
منابع و ماخذ. ۶۸
چكيده
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد. مي‌توان با انتخاب رژيم‌غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلوروده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق بتوان برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند. غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد. در اين تحقيق دو نوع شكلات شاهد و شكلات پروبيوتيك توليد شد كه نصف مقدار هر دو نوع شكلات در دماهايC ° ۴ وC° ۲۲ نگهداري شدند. باكتري به كار برده شده لاكتوباسيلوس كازئي زير گونه پارا كازئي ۴۳۱ بود كه به قسمت مغزي شكلات­هاي پروبيوتيك اضافه شد. فاكتورهاي محتواي مواد جامد كل، اسيديته، ويسكوزيته، سختي بافت، a_W، pH و آناليز ميكروبي نمونه­ها به مدت يك ماه در طي روزهاي ۱، ۷، ۱۴، ۲۱و ۲۸ بررسي شد. تمامي آزمايشات طي سه تكرار انجام گرفت. براي مقايسه ويژگي­هاي حسي شكلات شاهد و شكلات پروبيوتيك از دستورالعمل مربوط به آزمون آناليز واريانس يك طرفه استفاده شد. تجزيه و تحليل داده­ ها با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتايج به دست آمده اختلاف معني­داري در محتوي مواد جامد كل بين نمونه­هاي شاهد و شكلات پروبيوتيك مشاهده نشد. ميزان a_w در نمونه­هاي پروبيوتيك به ميزان جزئي افزايش داشت. در نتيجه شكلات پروبيوتيك از مقبوليت بهتري نسبت به شكلات معمولي برخوردار بود. اختلاف معني­داري بين ميزان باكتري شمارش شده در نمونه­هاي پروبيوتيك مشاهده نشد. نتايج تحقيق حاصل نشان داد كه بين خصوصيات كلي شكلات پروبيوتيك و شكلات معمولي تفاوتي وجود ندارد و ميزان مقبوليت شكلات پروبيوتيك در بين افراد مختلف بيشتر بود. زنده­ماني باكتري پروبيوتيك نيز در طي يك ماه قابل قبول بود. يعني ميزان حداقل^۷ ۱۰باكتري زنده در هر گرم ماده غذائي ديده شد. اين نشانگر اين نكته مي­باشد كه شكلات ماده غذائي خوبي براي نگهداري پروبيوتيك­ها به صورت زنده مي­باشد.
كلمات كليدي: شكلات، پروبيوتيك، غذاهاي عملگر.
فصل اول : كليات
۱-۱- مقدمه و اهميت موضوع
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد (نبسني و همكاران، ۲۰۰۵) و آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در غذا بدن را در برابر راديكال‌هاي آزاد محافظت مي‌كنند. كاكائو يكي از منابع شناخته شده آنتي‌اكسيدان هاست و كاتچين[۱] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئيدها مي‌باشد، جزء قويترين آنتي‌اكسيدان‌هاست. محققان دريافته‌اند كه در ۱۰۰ گرم از شكلات تلخ، ۵/۳ ميلي گرم كاتچين وجود دارد كه اين مقدار چهار برابر مقدار آن در چاي است. دانه كاكائو حاوي تيرآمين و فنيل اتيل آمين مي‌باشد كه هر دو اين مواد باعث افزايش درجه هوشياري مي‌گردند. كره كاكائو چربي عمده موجود در شكلات است (هايلوك،۱۹۹۹). برخي چربي‌هاي غذائي، كلسترول خون را افزايش مي‌دهند ولي كره كاكائو به دليل ساختمان تري گليسيريدي فاقد چنين خصوصيتي است (بكت، ۲۰۰۰).
پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخي از بيماريهاي انسان به فعاليت باكتري‌هاي روده مربوط است. رشد بيش از حد باكتري­هاي بيماري‌زا و چسبيدن آنها به ديواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌اي، سرطان روده و كوليت روده مي‌گردد (كونز و رودولف،۲۰۰۲; همايوني،۲۰۰۸).
از آنجا كه رشد ميكروب‌هاي روده به رژيم غذايي انسان وابسته است، مي‌توان با انتخاب رژيم‌ غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلور روده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد (گيبسون و همكاران،۲۰۰۴; گيونچتي و همكاران،۲۰۰۵; همايوني و همكاران،۲۰۰۸; همايوني و همكاران،۲۰۰۶; لي بلاي و همكاران،۲۰۰۳; كيرجاوانين و همكاران،۲۰۰۵ ;كيوق،۲۰۰۵).
مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيد لاكتيك به ويژه دو جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند (گومز،۱۹۹۹; گومز،۱۹۹۸; كيم و همكاران،۲۰۰۳; كلينهامر و كولن،۱۹۹۹). غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد (همايوني، ۱۳۸۷). تا به حال چندين نوع آزمايش و مطالعه بر روي افراد داراي هايپركلسترول انجام شده و نتايج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبيوتيك‌ كاهش پيدا مي­ كند. همچنين مصرف شير تخميري بيفيدوباكتريومي، غلظت كلسترول خون را كاهش مي‌دهد (اگون و الرو،۲۰۰۷; احمد،۲۰۰۶). پروبيوتيك‌ها مي‌توانند دوره بيماري و شدت اسهال را در بيماران كاهش داده و جايگزين روش‌هاي درماني ديگر مانند روش درمان با آب دهي مجدد[۲] شوند. به عنوان مثال زماني كه از لاكتوباسيلوس جي جي براي درمان اسهال استفاده مي‌شود، ميزان ايمنوگلوبولين‌ها و تعداد سلولهاي سازنده آنتي‌بادي افزايش مي‌يابد. بنابراين برخي از گونه‌هاي پروبيوتيك سيستم ايمني بدن را در مقابل روتاويروس تقويت مي‌كنند. پروبيوتيك‌ها از تماس عوامل آلرژي‌زا با سلول‌هاي روده و ورود آنها به جريان خون جلوگيري مي‌كنند. در ژاپن براي جلوگيري از حساسيت به شيرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبيوتيك‌ها توصيه شده است (كلير و همكاران،۲۰۰۳ ;همايوني و احساني،۲۰۰۷; همايوني و همكاران، ۲۰۰۶).
در سال ۲۰۰۵ ، مطالعه‌اي در خصوص شكلات تلخ غني شده با گونه‌هاي لاكتوباسيلوس صورت گرفت. در اين مطالعه، نشان داده شد كه در دماي ۴ درجه سانتيگراد زنده ماني لاكتوباسيلوس‌ها بيشتر بوده وبا افزايش دما به ۱۸ و ۳۶ درجه سانتيگراد به ترتيب زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك‌ و در نتيجه اثرات موثر اين باكتري‌ بر روي بدن نيز كاهش يافته است(نبسني و همكاران،۲۰۰۵).
بنابراين با توجه به اهميت پروبيوتيك‌ و غذاهاي فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمينه شكلات پروبيوتيك‌ و خصوصيات آن، مطالعه حاضر با هدف بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات پروبيوتيك طراحي شده است. چنانچه نتايج اين مطالعه مثبت باشد مي‌توان از شكلات پروبيوتيك‌ همانند ماست و ساير غذاهاي فراسودمند پروبيوتيكي در جهت افزايش بهداشت تغذيه‌اي و سلامت انسان بهره جست.
۱-۲- اهداف و فرضيات طرح
۱-۲-۱- هدف كلي طرح
بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي شكلات پروبيوتيك‌ مي‌باشد.
۱-۲-۲- اهداف اختصاصي طرح
۱- بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات پروبيوتيك‌.
۲- بررسي خصوصيات رئولوژيكي شكلات پروبيوتيك.
۳- بررسي خصوصيات حسي شكلات پروبيوتيك.
۴- بررسي تأثير مدت ماندگاري شكلات پروبيوتيك بر روي زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك.
۱-۲-۳- هدف كاربردي طرح
توليد شكلات پروبيوتيك‌ با خواص بهينه حسي و ارگانولپتيكي كه هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزايش بازار‌پسندي محصول مي‌شود.
۱-۲-۴- فرضيات طرح
1- افزودن پروبيوتيك بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات تأثير منفي ندارد.

مطالعه تطبيقي ازدواج محجورين در فقه اسلامي و حقوق ايران

استاد راهنما:

دكتر مهدي ذوالفقاري

 استاد مشاور:

دكتر محمدجواد باقي‌زاده

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده
موضوع پايان نامه ، بررسي تطبيقي ازدواج محجورين در فقه و حقوق ايران مي‌باشد.
ازدواج يكي از امور مقدسي است كه در همه ي اديان بزرگ الهي مورد توجه و تاكيد فراوان قرار گرفته، و نسبت به آن سفارش شده است. در دين اسلام آيات و روايات بسياري درباره ي ازدواج وجود دارد.به عنوان مثال رسول گرامي اسلام فرمودند: ازدواج سنت من است هر كس آن را به جاي نياورد از من نيست.با اين وجود افرادي در جامعه زندگي مي‌كنند كه توسط قانون و يا شرع از اين امر مقدس منع شده‌اند و يا لااقل بايد تحت شرايط خاصي اين مهم را انجام دهند. به اين اشخاص محجور مي‌گويند.
محجورين در قانون مدني ايران، به سه دسته تقسيم شده‌اند، كه عبارتند از: صغير، سفيه و مجنون، در ضمن اين اشخاص از دخل و تصرف در اموالشان به دليل فقدان اهليت، ممنوع هستند.
صغير كسي است كه به دليل خردي سن، نمي تواند مستقلاً براي خود تزويج كند.پس ازدواجش تحت ولايت پدر و يا جد پدريش، صورت مي‌گيرد. البته ولي هم بايد كاملاً در ازدواج، مصلحت انديشي داشته باشد.
سفيه كسي است كه عقل معاش ندارد، و اموالش را در راه‌هاي نا صحيح صرف مي‌كند ؛ بنابراين هنگام ازدواجش مسائل مالي او را ولي يا قيمش بر عهده مي‌گيرد.
مجنون كسي است كه به علت اختلال قوه ي عقلاني اش، درك صحيح و كاملي از محيط پيرامن خود ندارد و در قانون و فقه ازدواجش منع شده است و اگر در جهت بهبود وضعيت روحي اش ازدواج برايش تزويج شده باشد بايد با تاييد پزشك قانوني و دادگاه اين امر صورت پذيرد.
واژگان اصلي: محجور، مصلحت، ازدواج، بلوغ، ولي قهري و اهليت
مقدمه
الف) بيان وطرح مساله تحقيق
بي شك براي انجام اعمال حقوقي نياز به اهليت مي‌باشد.
اهليت به معناي تمتع كه هر انساني با زنده متولد شدنش به اين جهان، اين اهليت را دارا شده وآن را با خود به همراه مي‌آورد و با وفات هر انساني اين اهليت زايل مي‌شود و از بين مي‌رود، آنچه كه مورد بحث ماست اهليت استيفاء يا اهليت تصرف مي‌باشد.
در علم حقوق به اشخاص فاقد اهليت تصرف، محجور گفته مي‌شود، افرادي كه اين عنوان بر آنها بار مي‌شود بايد تحت سرپرستي و ولايت فردي به عنوان ولي قهري باشند كه اين فرد كسي نيست جز پدر وپدربزرگ پدري.
اين افراد قهراً يا قانوناً وظيفه ي نگهداري، سرپرستي، مواظبت و رتق وفتق امور ونيز اداره ي اموال افراد نام برده و انجام اعمال حقوقي نسبت با آنها را بر عهده داشته واز اين حيث اختيار دارند.
مي دانيم يكي از مراحل بسيار مهم در زندگي هر فرد،مرحله ي ازدواج مي‌باشد به گونه اي كه پيامبر اكرم(ص)فرموده اند: هركس ازدواج كند نصف ايمان خود را كامل كرده است.
اما در مورد افراد محجور كه شامل صغار، مجانين و سفهاء مي‌باشد وضعيت فرق مي‌كند، اين افراد صلاحيت انعقاد عقد ازدواج را ندارند.اين حق به اولياء آنها داده شده است، قانون گذار به تبع از فقه اماميه در ازدواج اين گونه افراد اذن ولي قهري را شرط دانسته است، به ويژه در ازدواج صغير وصغيره حتماً شرط شده است كه بايد اين ازدواج به مصلحت طفل باشد، ما در اين تحقيق بر آنيم كه ابتدا مصلحت را تعريف كرده، انواع آن را بيان نماييم وجايگاه آن را در حقوق اسلام، فقه اماميه و قانون مدني ايران شرح دهيم.
ب) سوال هاي اساسي تحقيق
۱- اهليت در ازدواج به چه معنا است؟
۲- آيا ازدواج كودكان، مجانين و افراد غير رشيد به مصلحت است يا خير؟
ج) فرضيه‌هاي تحقيق
۱- اولياء محجورين عهده دار امور ايشان هستندآيا ممكن است كسان ديگري نيز اين امر را عهده دار شوند؟
۲- در ازدواج محجورين سعي بر مصلحت انديشي شده.آيا ممكن است در اين گونه ازدواج ها مضراتي نيز موجود باشد؟
د) اهداف تحقيق
۱- تبيين دقيق و حقوقي دايره ي اهليت در ازدواج.
۲- با توجه لزوم رعايت مصلحت، در ازدواج محجورين بايد در زمينه ي اثبات مصلحت سخت- گيري بيشتر صورت گرفته و به اين مسئله به صورت تخصصي رسيدگي شود.
ه) ساماندهي تحقيق
اين پايان نامه ، درسه فصل مورد نگارش قرار گرفته است، در فصل اول ومبحث اول درضمن دو گفتار به مضاميني چون مفاهيم واژه‌ها واصطلاحات پرداخته و وسعي خواهد شد كه موارد استعمال و مصاديق آن را بيان كنم.درمبحث دوم تعريف عقد نكاح در حقوق اسلام وقانون مدني ايران و در مبحث سوم اين فصل پيشينه و اهميت عقد نكاح درطي سه گفتار مورد بررسي قرار مي‌گيرد.
فصل دوم باعنوان ازدواج صغار و نقش مصلحت طفل در آن در خلال يك مبحث با عنوان ازدواج صغار وسه گفتاركه: ۱- مستندات ازدواج صغار در فقه ۲- نقش بلوغ در ازدواج ۳- نقش پدر و جد پدري در ازدواج صغار و جايگاه آن در آيات و روايات پي گيري خواهد شد.
وفصل سوم اين نوشتار به، مصل
حت در ازدواج غير رشيد ومجنون ، در دو مبحث اختصاص داده خواهد شد. كه مبحث اول ضمن چهارگفتار به اين موضوعات پرداخته مي‌شود: ۱- ازدواج غيررشيد ۲- مفهوم و مصداق غيررشيد ۳- رابطه مصلحت و ازدواج غيررشيد ، پرداخته مي‌شود.
ومبحث دوم اين فصل تحت عنوان ازدواج مجنون ، درچهار گفتار مورد بحث قرار مي‌گيرد كه آنها عبارتند از: ۱- مجنون كيست؟ ۲- ازدواج مجنون در فقه اماميه و فقه عامه ۳- ازدواج مجنون در قانون مدني ۴- رابطه ي مصلحت و ازدواج مجنون ، مورد بررسي قرار خواهد گرفت.
و) سابقه تحقيق
تا كنون رساله يا پايان نامه مدوني به اين شكل يافت نشد .اما كتاب و پايان نامه ‌هايي باعنوان‌هاي ذيل رويت شده:
۱-بررسي تطبيقي مراسم ازدواج در اسلام، يهود، مسيحيت و زر تشت، ركسانا اكونمي، دانشگاه آزاد تهران مركزي، رشته الهيات فلسفه و معرف اسلامي، بهمن ۱۳۷۹.
۲- بررسي مباني حجر و قيمومت از ديدگاه فقه اماميه وحقوق موضوعه ايران، روح اله واقع دشتي، دانشگاه آزاد واحد لاهيجان، گروه فقه و مباني حقوق اسلامي، ۱۳۸۹.
و پيرامون حقوق خانواده، كتابهايي نوشته شده است ، مانند
۳-كتاب بررسي فقهي حقوق خانواده، سيد مصطفي محقق داماد
۴- كتاب اشخاص و محجورين در حقوق مدني دكتر صفايي .
ي) مشكلات تحقيق
چون بيشتر كار تحقيقاتي من بصورت مراجعه به كتابخانه و روش فيش برداري صورت گرفته است ، رفت وآمد و جستجو و دريافت برخي از كتب برايم قدري سخت بود و مشكل ديگري كه هنگام جمع آوري اين پايان نامه مواجه شدم اين بود كه اكثر كتب اصيل فقهي مذاهب به زبان عربي يافت مي‌شد و بدليل عدم تسلط كامل بنده در شروع كار به زبان عربي و اين موضوع باعث مي‌شد كه درحين انجام، قدري سرعت كارم پايين رفته وانرژي و وقت بيشتري صرف شود.
فصل اول:
واژه‌شناسي، تعريف پيشينه و

رشته :

بيماري شناسي گياهي

مقطع :

كارشناسي ارشد

استاد راهنما:

جناب آقاي دكتر محمد علي تاجيك قنبري

استاد مشاور:

جناب آقاي دكتر مهدي پيرنيا

تكه هايي از متن به عنوان نمونه :
چكيده:
گونه هاي قارچ پني سيليوم به واسطه توليد آنتي بيوتيك پني سيلين، مايكوتوكسين و آنزيم به ويژه پكتيناز و اسيد فوليك در مصارف بيوتكنولوژيك متعدد مانند پزشكي، كشاورزي و صنايع غذايي و موارد ديگر كاربردهاي گوناگوني دارد.
آنتي بيوتيك پني سيلين تا كنون جان ميليون ها انسان را نجات داد. قارچ پني سيليوم با تعداد قريب ۲۰۰ گونه يكي از بزرگترين قارچ هاي خاكزاد و هوازاد است.
در اين تحقيق استخراج قارچ ها از خاك هاي مورد مطالعه از روش سوسپانسيون انجام شد. ۱ ميلي ليتر از سوسپانسيون نهايي به پتري هاي حاوي آگار، رزبنگال و استرپتومايسين اضافه گرديد. پس از ۷-۵ روز كلني هاي پني سيليوم شناسايي و به لوله هاي حاوي PDA منتقل گرديد.
جدايه هاي باكتري ها روي محيط NA تهيه مايه تلقيح آنها با جدايه هاي پني سيليوم تلقيح شدند. شفافيت و كدورت نمونه ها با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت.
يك قرص از توده ميسليومي از محيط كشت شفاف انتخاب و به محيط PDB جهت تهيه توده ميسليومي منتقل گرديد. توده ميسليومي در هاون حاوي ازت پودر گرديد، پودرها حاوي ويال‌هاي ۵/۱ ميلي ليتري گرديد ۶۰۰ ميكرو ليتر بافر CTAB و ۱ ميكروليتر مركاپتانول اضافه گرديد. ويال ها وارد بن ماري شدند. با افزودن كلروفرم – ايزو آميل الكل سانتريفوژ انجام شده رسوب DNA با اتانول ۷۰ ٪ شستشو داده بافر TE اضافه شد.
تعيين غلظت و خلوص نسبي به دو روش ژل آگارز ۸/۰٪ و نيز با بهره گرفتن از دستگاه اسپكتروفتومتر انجام شد. DNA بدست آمده پس از ارزيابي جهت تكثير نواحي ريبوزومي مورد استفاه قرار گرفت. محصول PCR جدايه ها، جهت تعيين توالي به شركت BIONEER كره ارسال گرديد.
شناسايي مولكولي جدايه ها در پايگاه اطلاعات NCBI با بهره گرفتن از Blast انجام وبر اساس توالي هاي معتبر موجود در بانك بر اساس بالاترين ميزان شباهت به دست آمده است.
در بررسي مولكولي بيش از ۵۰ جدايه از ۸۰ جدايه، منجر به شناسايي گونه هاي ذيل گرديد.
Penicillium aculeatum, P.aurantiogriseum, P.chrysogenum, P.citrinum,
P.commune, P.crustosum, P.griseofulvum, P.pinophilum, P.simplicissimum
در بررسي هاي قابليت هاي آنتي باكتريال جدايه ها، كليه جدايه ها در تقابل با شش گونه باكتري بيماري زاي گياهي به طور همزمان كشت داده شدند و بر اساس نتايج به دست آمده غالب جدايه ها فعاليت ضد باكتريايي داشته و از رشد باكتري ها ممانعت كردند.
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                                                     صفحه
فصل اول
مقدمه ۶
فصل دوم: بررسي منابع
۲-۱-محيط خاك . ۹
۲-۲-بيواكولوژي Bioecology 9
2-3-بخش زنده خاك ۹
۲-۴-رده بندي وال ورك (Wallwork) 12
2-5-ماكروارگانيسم هاي خاك ۱۲
۲-۶- ميكروارگانيسم هاي خاك ۱۳
۲-۷- شاخه نماتدها ۱۴
۲-۸- فلور ميكروبي خاك ۱۵
۲-۹- اكتينوميست هاي مهم و فراوان در خاك . ۱۸
۲-۱۰- جلبك ها (Algae) . 18
2-11- تعامل ميكروارگانيسم هاي خاك با يكديگر . ۱۹
۲-۱۲- كنترل بيولوژيك ۲۱
۲-۱۳- باكتري ها و خاك . ۲۵
۲-۱۴- ارزيابي فعاليت آنتي باكتريال پني سيليوم ها . ۲۶
۲-۱۵- پني سيليوم ها . ۲۸
۲-۱۶- فعاليت هاي بيولوژيك پني سيليوم ها ۲۹
۲-۱۷- تنوع ژنتيكي . ۳۱
۲-۱۸- مطالعات مولكولي قارچها . ۳۴
فصل سوم: مواد و روش ها
۳-۱-استخراج قارچ هاي خاك ۴۱
۳-۲-جدايه هاي باكتريايي ۴۲
۳-۳-ارزيابي توليد مواد بازدارنده رشد باكتريها . ۴۲
۳-۴- استخراج DNA 42
نتايج . ۴۸
نتايج شناسايي گونه ها . ۵۹
بحث . ۶۸
Abstract 78
منابع و مآخذ . ۷۹
 مقدمه
مطالعات بيولوژي خاك شامل باكتري ها، جانوران، آغازيان و قارچ ها خاك است. از آنجا كه بررسي‌هاي مربوط به فعاليت هاي بيولوژيك خاك ها و به ويژه خاك هاي زراعي با شناسائي موجودات هر يك از زير مجموعه هاي زنده خاك شروع مي شود، تحقيقات مربوط به قارچ هاي خاك نيز نيازمند شناسائي فلور آنها است. جنبه هاي مختلف فعاليت قارچ هاي خاك در حاصلخيزي خاك هاي زراعي تأثير مستقيم و غير مستقيم داشته و غالب آنها در شرايط آزمايشگاهي قابل پيگيري مي‌باشند. از موارد قابل مطالعه در محيط آزمايشگاهي به توانائي جنس ها و گونه هاي مختلف ميكروميست ها در تجزيه مواد آلي به ويژه سلولز و قابل استفاده ساختن عناصر غذائي ماكرو ميكرو و آزادسازي آنها از منابع نامحلول موجود در خاك براي گياه مي توان اشاره كرد. از قارچ ها مي توان جهت بهبود شرايط باروري خاك ها و رشد و نمو مناسب تر گياهان در خاك هاي نامناسب و كم بازده كمك گرفت. بخشي از فلور قارچي خاك به عوامل بيماريزاي پارازيت اختياري و پارازيت اجباري تعلق دارد.
قارچ ها يكي از اجزاء زنده محيط خاك هستند. هر ساله مقادير متنابهي از بقاياي گياهان زراعي به خاك هاي مزارع اضافه مي شوند كه در نتيجه دخالت ميكروارگانيسم هاي خاكزي به ويژه قارچ ها تجزيه شده و مواد آلي حاصل از آنها به خاك افزوده مي گردد.
قارچ هاي خاك به گروه هاي تاكسونوميكي متفاوتي تعلق دارند كه فراوانترين آنها اووميكوتا، زيگوميكوتا دوتروميكوتا را مي توان نام برد. مطالعات مربوط به بيولوژي خاك در بخش قارچ ها با شناسائي تاكسونوميك آغاز و امكان پذير مي گردد.
سابقه شناسايي تاكسونوميك قارچهابه زمان آغاز نامگذاري دو اسمي موجودات زنده از زمان لينه برميگردد. از آن زمان تا به حال مطالعه مرفولوژيك قارچها تكامل زيادي يافته و با تكنيكهاي نوين به ويژه روش هاي مولكولي تلفيق گرديده است . تاجايي كه امروزه با معرفي و تكميل شناساگر هاي مولكولي و تعيين توالي قطعات مختلف ژنومي در حال تحول اساسي و كنار گذاشتن روش هاي مرفولوژيك است .
در اين تحقيق سعي شده تا يكي از فراوانترين قارچهاي خاكزاد مورد بررسي تاكسونوميك مولكولي قرارگرفته و از مجموع فعاليتهاي بي شمار آن ها در محيط خاك ، در شرايط آزمايشگاهي يكي از مهمترين آنها مورد مطالعه قرارگيرد.
۲-۱ محيط خاك
خاك از مواد معدني، ريشه گياهان، موجودات زنده خرد و درشت، مواد آلي در مراحل مختلف تجزيه، آب و هوا تشكيل شده است.
پراكنش غير يكنواخت اين اجزا، شرايط بسيار متنوعي را در مقياس هاي مختلفي از حفره هاي كوچك تا سطح مزرعه ايجاد، و اين امر، مطالعه خاك را با مشكل رو به رو مي كند. طيف وسيعي از عوامل فيزيكي و شيميايي كه داراي اثر متقابل هستند در تنوع خاك سهيم اند.
۲-۲ بيواكولوژي Bioecology
مطالعه و شناخت موجودات و همچنين رابطه اي كه بين آن ها و محيط اطرافشان وجود دارد مي‌باشد. در اين علم مطالعه موجودات و ارتباط آن با محيطي كه در آن بسر مي برند قرار مي گيرد.
۱-۲-۲ بيو اكولوژي خاك
مطالعه موجودات زنده خاك، همچنين شرايط محيطي كه اين موجودات در آن زندگي مي‌كنند و تعاملي كه بين اين موجودات و شرايط محيطي موجود در زيستگاه آنها حاكم است مورد بررسي قرار مي گيرد.
۲-۳ بخش زنده خاك
موجودات زنده خاك به دو گروه تقسيم مي شوند
-۳-۱ فلور كه در لاتين (flora) ناميده مي شود شامل قارچ ها، باكتريها ، اكتينوميست ها ، جلبك ها ، ويروس ها ، و گياهان مي باشند.
۲-۳-۲ فون كه در لاتين به نام (Fauna) ناميده مي شود كه به سه گروه بنام هاي ماكروفون، مزوفون و ميكروفون تقسيم شده است كه شامل جانوران مي باشد.
۲-۳-۳ بر اساس درشتي و ابعاد‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍،‍‍‍‍ موجودات زنده را به دو گروه ماكرو ارگانيسم و ميكروارگانيسم و ميكروارگانيسم ها را به ۵ سلسله از لحاظ رده بندي يا تاكسونومي بنام هاي مونرا (Monera) يا پروكاريوت ها، پروتيست ها (Protista) يا موجودات تك سلولي (آغازيان)، حيوانات (Animalia)، قارچ ها (Fungi) و گياهان (Planta ) تقسيم كرده اند.
هر تغييري كه در اكوسيستم خاك حادث شود ممكن است جمعيت موجودات زنده خاك اعم از فون و فلور را تحت تاثير قرار دهد و نيز موجودات زنده خاك موجب تغييرات فيزيكي و شيميايي خاك مي شود و به همين دليل در دراز مدت خواص شيميايي و فيزيكي خاك تحت تاثير موجودات زنده داخل خاك تغيير مي كند. اين تغيير در روي موجودات زنده داخل خاك اثر گذاشته و جمعيت آنها به تعادل ديناميك مي رسند.
۲-۳-۴ انواع موجودات زنده خاك بر اساس اندازه
۲-۳-۴-۵ ماكرو ارگانيسم ها (Macro-organisms) با چشم غير مسلح قابل مشاهده هستند.
۲-۳-۴-۶ ميكروارگانيسم ها (Micro-organisms) با چشم ميكروسكوپ قابل مشاهده هستند.
۲-۳-۴-۶ افراد هر يك از دو گروه، بر حسب منشاء گياهي يا حيواني كه دارند به دو دسته متمايز تفكيك مي شوند.
۲-۳-۴-۷ جانوران يا فون (Fauna)